隨著生活水平的提高，現代人越來越注重飲食結構健康，很多人買食物時都會看一眼包裝袋上面標註的資訊，什麼熱量啦、蛋白質啦、糖分啦、水分啦……

食品標籤似乎會提供我們作為消費者需要的所有資訊，所以我們覺得計算食物的卡路里應該是很容易的。

但事情沒有那麼簡單，因為食物標籤上的資訊並不完全。

卡路里是一種衡量能量的指標。食品標籤上的確寫了食物含有多少卡路里，但問題是——

你實際上能夠從中吸收多少卡路里，取決於你對食物的加工程度。

加工過的食品讓你更胖

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食品加工過程包括烹飪、混合和搗碎等工藝，還有使用精製麵粉或非精製麵粉的區別。加工過程可能是在你購買之前由食品加工廠完成的，也可能是你自己在家完成的。這個過程的影響很大。如果你吃的食物是未加工過的，可能會有減肥的效果；而同樣是這些食物，加工以後再吃，就可能會增加體重。同樣的卡路里，不一樣的結果。

更多的加工=更完全的吸收

動物實驗表明，無論能量來源是碳水化合物、蛋白質還是脂類（脂肪和油），加工過程都會影響卡路里的獲取。加工程度越深，食用者就能獲得越多的能量。

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比如碳水化合物，它們幾乎提供了這個世界一半以上的卡路里。它們的能量往往包含在穀物的澱粉裡，將被分解為葡萄糖，主要由小腸消化。如果你吃的是未經加工的澱粉類食物，可能會有一半的穀物從小腸經過，而完全沒有被消化。你的身體只能獲得食物所含三分之二、甚至更少的卡路里。其餘的能量可能會被結腸中的細菌利用，也可能被排出體外。

即使是烹飪過的食物，可消化的程度也不一樣。澱粉類食物如果在烹飪後放涼了，就會變得更不容易消化，因為它會結晶成不那麼容易分解的結構。所以不新鮮的食物都會比新鮮出爐的食物提供給你的卡路里更少，雖然在資料上說，它們含有的能量是相同的。

比較軟的食物也比較節約卡路里

精加工的食物不僅更容易消化，往往也比較軟，身體在消化它們的時候需要耗費的能量也比較少。

我們人類的身體也是以同樣的方式工作的。在食用經過烹飪、搗碎或充氣而軟化的食物時，身體需要做的工作比較少。當你最喜歡的食物經過精心烹飪擺在面前，入口即化，不需要經過咀嚼就滑入喉嚨，一定是非常享受的。

為什麼食品標籤不能告訴你全部資訊？

當然，如果我們想減肥，就應該拒絕鬆軟的白麵包，而選擇粗糙的全麥麵包；拒絕加工過的乳酪，而選擇天然乳酪；拒絕烹飪過的蔬菜，而選擇吃生的菜。而如果食品標籤能夠告訴我們，吃加工程度較淺的食物能夠少吃多少卡路里，減肥就會變得事半功倍了。那麼為什麼營養學家們卻在這個問題上保持沉默呢？

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幾十年來，各種專家委員會和協會都在呼籲改革卡路里計算方法，但是這些呼籲都毫無效果。因為研究者發現，很難精確地計算我們在食用加工程度較深的食物時會多攝入多少卡路里。相反，他們發現，要計算某種食物被完全消化能夠獲得的具體卡路里數，是非常容易的。

因此，在製作食品標籤時就要在兩種方法中選擇一個，哪種都不是十全十美的。第一種方法能夠給出精確的卡路里數字，但是沒有考慮已知的食品加工的影響，所以無法衡量出實際能夠從食物中獲得多少卡路里。而第二種方法考慮了食品加工的影響，但是卻給不出任何精確的數字。

面對這樣的兩難選擇，每個國家都選擇了忽略加工過程的影響，結果就是造成了消費者的困惑。食品標籤上給出的數字，很可能高估了人體可以從未加工食物中獲得的卡路里。食品標籤沒有考慮消化過程的成本——也就是細菌造成的能量損失和消化過程的能量消耗。對於加工過的食物來說，這兩種成本都要低一些，所以加工食品的標籤對於卡路里的高估程度要小一些。

到做出改變的時機了嗎？

既然準確計算卡路里很重要，就該重新展開討論。應該在食品標籤上採取一種類似“紅綠燈”的標註方式，告訴消費者食品是經過深加工的（紅色）、淺加工的（綠色）還是處於中間狀態（黃色）。

出於公共健康的需要，應該讓消費者瞭解，我們加工食物的方式對於體重有什麼影響。計算卡路里非常重要，我們不能容忍一種顯然不是最好的標註方法。我們需要投入更多的科學精力來計算食品加工對於可獲得的卡路里數到底有多大的影響。

蝌蚪五線譜編譯自discovermagazine。com

譯者：蝌蚪君

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