分切包裝後的配菜品種齊全。
總廚李活文在為客戶做山西面食的滷汁。
近年來，隨著市民越來越注重高品質生活，“私人訂製”類的個性化服務越來越被大家接受。記者採訪瞭解到，“私廚上門”在我市悄然興起，廚師可提供訂製化上門服務，根據客人的口味和要求烹製出美味“上門宴”，滿足了食客不去餐館也能享受美食的要求。
服務模式多樣化
在太原經商的張裕這個月入住新居，打算請親戚朋友來家裡熱鬧一番，“按照習俗，搬家當天需要開火請客！”但是新家連鍋碗瓢盆都沒有，張裕有點兒愁。
於是，張裕聯絡了附近飯店，但廚師中午都沒時間接單，必須從飯店訂菜送到家。考慮到天氣寒冷，一些飯菜從飯店送到家可能已經涼了，影響口感。隨後，他在58同城搜尋了“私廚上門”等關鍵字後發現，有不少廚師、專業服務團隊可提供“私廚上門”服務，而且服務模式多樣化——有包工包料的，也有隻負責加工的，還有順帶提供桌椅餐具服務的。菜式也很多樣，有粵菜、湘菜、川菜等各種菜系，任由消費者選擇。
很快，張裕電話預約了一家老廣味餐飲運營團隊，團隊根據訂單安排了主廚李活文，“大約幾人用餐？”“預算多少？”“有沒有忌口的？”“以粵菜為主還是搭配其他菜系？”……電話裡廚師李活文問得很細緻，著重瞭解了家庭成員口味、飯量，以及年齡情況。此外，對家中廚具情況也瞭解了一些。
經過一番交流，李活文定下了菜譜：港式避風塘炒梭子蟹、古法燜牛肉等共6道冷盤、10道熱菜以及一道菌皇土雞湯。
按約定好的時間，當天上午7時，廚師李活文在菜市場買好各類原料，很快回到工作地開始進行食材清洗、分切包裝等準備工作。上午10時，他戴上口罩，帶著廚具、餐具、食材準時來到了客戶家。簡單寒暄之後，李活文出示了工作證、健康證以及廚師上門確認單，待張裕對食材的質量與數量查驗無誤後，套上鞋套，換上廚師制服，便快步走進了廚房。
12時18分，選單上的菜品全部上桌。趁主家吃飯的時間，李活文利索地收拾好了廚房，臨走還帶走了廚房垃圾。從他進門到出門，整個服務時間差不多3個小時。
口味統一很重要
11月17日，記者見到了老廣味廚師上門團隊的創始人房健，說起成立該團隊的初衷，房健笑著說：“過去我做過文旅公司，為了方便朋友、客戶聚餐，公司專門聘請了一位知名的廣東廚師負責接待配餐。遇到朋友或客戶有宴請的需求，也會派廚師上門幫忙。慢慢地，大家就都知道了，來諮詢的也越來越多。”
這種上門服務的方式，可以讓客戶面對面跟廚師溝通，近距離感受烹飪過程，就餐自由度也更高。經過近一年的運營，該團隊已累積接單2000餘桌。剛開始接單的時候，該團隊主打粵菜，但總有客戶埋怨“你們只會做粵菜，想搭配個川菜、湘菜都不行，還不如去飯店吃”，房健立即從我市各大湘菜館、川菜館等尋找口碑好的廚師，對團隊進行培訓，希望將他們打造成“全能私廚”。
私廚每次會面對不同的客戶，在口味上也各有偏好，因此對廚藝要求更高。雖經過兩個月的統一培訓，但廚師對各類菜系的理解和掌握卻不盡相同，菜品的口味也不一樣。“經常在一個時間段內，出現多個客戶要求同一廚師上門的狀況，流失了不少訂單。”房健說，要想讓團隊更長遠地發展下去，飯菜口味的統一太重要了。
於是，房健每週都要召集員工培訓，讓廚師們比拼不同的菜系，最終採用勝出者的烹飪方法進行標準化培訓，“目前，我們團隊廚師都很‘全能’，粵菜、川菜、湘菜……樣樣精通，口味還統一。”房健說。
除了味道上的考驗，菜品創新、擺盤也很重要。在傳統烹飪技法的基礎上，每個月大廚會對當季食材進行改良組合，或模仿、或借鑑、或綜合、或逆創，推出金蒜秋葵爆羊肉、黑松露香煎深東星斑等多款菜品，受到不少客戶喜歡。
市場亟待規範
“私廚上門”服務雖然在逐漸興起，但還未形成規模。目前，我市的“私廚上門”服務物件多為家庭聚餐、公司聚會等活動，相信隨著嚐鮮者越來越多，這一業態將更為人所知，走向更大的市場。
但是，“私廚上門”服務尚無統一的行業標準，上門廚師的實操性、食材選購的安全性、收費標準的合理性等都需加以規範。同時，上門烹飪家宴的廚師應持有有效健康檢查和食品安全培訓合格證，且無發熱、咳嗽等病症。
為此，太原市烹飪餐飲業協會會長任麗麗呼籲，有關團隊除了應對廚師的個人形象、文明素養、服務禮儀進行規範外，更要對廚師廚藝、身體健康、安全作業等方面進行嚴格考核，督促其持證上崗。
任麗麗提醒，消費者在選擇“私廚上門”服務的時候，儘量要求廚師從正規企業購買食材，並保留購買發票。同時，生鮮肉類、水產等易變質的食材在運送時應低溫儲存。“消費者最好與商家簽訂上門烹飪服務合同，合同中應列明服務提供方的廚師身體狀況、食材來源、操作流程等，確保相關人員能夠提供安全放心的食品。”任麗麗說。記者 馬向敏 文/攝 太原晚報
【來源：太原日報】
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