導讀

在蒸饅頭時，經常會碰到蒸熟的饅頭表面容易塌陷的情況，有時開啟蓋子，眼看著饅頭就變小了些；有時是有個別饅頭眼看著就縮回去了；有時是全部塌了；有時只是輕微塌陷；有時完全縮回去了，表面看起來皺巴巴的，捏起來很硬。

本文介紹饅頭面團沒揉勻導致的饅頭蒸後易塌陷，並分享解決辦法。

饅頭蒸後易塌陷原因和解決辦法

饅頭面團沒揉勻，會導致饅頭蒸後易塌陷

通常情況下，用酵母蒸饅頭時，和好的麵糰要蓋上溼紗布或保鮮膜，放在暖和的地方發酵，體積增加1倍以上，然後，進行揉麵、排氣（二氧化碳氣體），同時把空氣揉進麵糰中去（因為酵母菌生長併產生二氧化碳氣體，需要空氣中的氧氣）。

饅頭蒸後易塌陷原因和解決和辦法

透過揉麵還能使麵糰中的麵筋網路變得有彈性和韌性，可以包裹住二氧化碳氣體。有的新手蒸饅頭，直接把發好的麵糰分成饅頭生坯上鍋蒸，蒸出來的饅頭全部是扁扁的（陷了）。

如果沒有把麵糰揉均勻，麵糰中還有二氧化碳氣體，就會使饅頭生坯中出現斷層；或者在做刀切饅頭時，面片沒有卷緊，也會使個別饅頭生坯中有斷層。這種饅頭生坯在蒸熟後表面就會塌陷，或完全縮回去了。怎麼解決？

饅頭蒸後易塌陷原因和解決辦法

解決辦法

1、揉麵和成型

把發酵好的麵糰充分揉均勻，用刀切開，切面沒有明顯的孔眼即可；在做刀切饅頭時，面片要卷緊，如有必要，在捲到最後時在面片邊緣刷少量水才收尾，收尾處朝下，然後用刀切成大小均勻的饅頭生坯即可，醒發好後上鍋蒸制。這樣做，可蒸出好看鬆軟有嚼勁的饅頭。

2、蒸制方法

為了避免饅頭生坯中輕微斷層導致蒸熟的饅頭表面塌陷，饅頭生坯醒發好後要冷水上鍋蒸，這樣做，可以在麵筋蛋白質變性和澱粉糊化前，斷層中的氣體受熱，壓力增加，使氣體從饅頭生坯中跑出來，可避免饅頭蒸後表面塌陷，並蒸出好看鬆軟有嚼勁的饅頭。

饅頭蒸後易塌陷原因和解決辦法

結語

用酵母蒸饅頭，在發好面後，要揉成均勻的麵糰才能成形；做刀切饅頭時，面片要卷緊，收尾宜刷水，饅頭生坯醒發好後冷水上鍋，可避免饅頭蒸後易塌陷，做出好看鬆軟有嚼勁的饅頭。

我是60後食品人，專注食品科技，喜歡爬山。歡迎大家參與討論留言，如果喜歡請關注，轉發，收藏，點贊。