人們提起四川飲食的第一印象
那一定是“辣”
但除了辣
川菜還有一個低調的味道
那就是“酸”
而這酸味的來源
便是
醋
自古，開門七件事
“柴米油鹽醬醋茶”
醋便是其中之一
東方醋起源於中國
古稱“酢”［cù］“醯”［xī］“苦酒”等
川人愛吃醋
體現在日常飲食中
張揚一點的有醋辣子、酸辣粉
收斂點的有魚香肉絲、宮保雞丁
火爆腰花、 鍋巴肉片
低調點的就是
火鍋、串串、燒烤冒菜、水餃
這些美味常常加入醋來提香
四川
從來沒有辜負大家對醋的喜愛
孕育出了多種多樣的醋
其中
以
“保寧醋”
最為有名
保寧醋距今已有千餘年的歷史
被人們譽為
川菜精靈
甚有“離開保寧醋，川菜無客顧”的說法
屬於
中國四大名醋之一
其製作技藝被列入
國家級非物質文化遺產代表性專案名錄
閬苑古城，千年技藝
保寧府（今閬中市）釀醋
始於商周，興於秦漢
在公元936年五代後唐時
因設保寧軍治得名保寧醋
後經明末宮廷釀醋大師索義廷改良配方
加入
中藥制曲
後聞名於世
成為西南麩醋釀造的標準
閬中醋坊雖多
但最負盛名的
是始於公元936年的保寧醋
距今已有1000餘年的歷史
明末清初
宮庭醋師索義廷擇居閬中
以宮廷手法融合保寧醋原有工藝
創新採用白叩、砂仁、杜仲、當歸
五味、薄荷等數十位中藥制曲
取嘉陵江地下水釀製麩醋
其醋液色澤紅棕、醇香回甜
酸味柔和、久存不腐
從此，聲譽鵲起，成為釀醋標準
在中華醋苑獨樹一幟
至清乾隆年間
索氏第五代孫索紹武
規範了保寧醋的藥曲配方和釀造工藝
至此，索氏醋業以藥曲、麩醋之特色
愈益興盛
在雲貴川及陝甘地區名聲大振
跨入
全國四大名醋之列
中藥制曲，千年秘辛
保寧醋傳統釀造的核心
是中藥制曲、麥麩釀醋
保寧醋透過42道工序釀製而成
核心工序為制曲、發酵、淋醋
調配、熬製、過濾、陳釀七大部分
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1.制曲
制曲是保寧醋製作工藝中
最為獨特的工序之一
在制曲過程中加入了
20味食藥同源的中藥材
如：白芷、葛根、麥芽
砂仁、梔子、茯苓等
曲藥從選料、碾磨、壓制到自然風乾
整個制曲過程大約需要50天
2.發酵
將蒸煮好的大米投入石槽中
加入適量的40℃熱水
配以碾碎的曲藥，攪拌均勻
用草簾覆蓋密封3天
然後投入適量麩皮和新鮮醋糟
充分拌勻，採用糖化
酒化、醋化同池發酵
期間，人工定期翻醅
以控制醋醅的發酵溫度和溼度
保持與空氣的有氧接觸
3.淋醋
將發酵成熟的醋醅倒入淋醋池中
經三池逐池套淋後
分別獲得特級 、一級和二級生醋
4.調配
根據不同級別對生醋進行組合調配
以達到酸度與色香味的和諧統一
使保寧醋酸甜柔和，香味濃郁
5.熬製
用熬製鍋將生醋煮沸
蒸發部分水分，對醋液進行濃縮增味
同時利用高溫殺滅醋液中的微生物
使醋的色澤和風味得到較大改善
口感更佳
6.過濾
將熬製好的保寧醋經過濾後
除去醋液中的沉澱
使醋液澄清、色澤光亮
7.陳釀
經過熬製過濾的保寧醋
分不同級別裝入盛醋缸密封陳釀
在此期間，醋液中的酸、醇
醛、酯、酚、酮類等物質
進一步發生各種物理化學反應
並相互融合
從而賦予保寧醋獨特的風味
除了保寧醋
四川還有這些醋也都很不錯哦
看看你都嘗過沒？
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閬州醋
川北閬中，古稱閬州
閬州自古醋飄香
尤其以閬州出產的閬州藥醋尤為出名
閬州醋是麩醋和藥醋的代表
其繼承了唐代閬州造醋古法
沿襲清朝保寧府（閬州清朝位保寧府）
傳統釀造工藝
已被列入
省級非物質文化遺產代表性專案名錄
閬州醋取麥類雜糧
以60味中藥制曲
經48道工序秘製
採66天地窖發酵達成
閬州醋其成品色澤黑褐
味道幽香、酸味柔和、體態澄清
無混濁，其久儲而不腐
思坡醋
思坡醋是四川曬醋的典型代表
產自宜賓市翠屏區思坡鄉
始於北宋，傳承至今
其製作技藝被列入
省級非物質文化遺產代表性專案名錄
思坡醋以麩皮、糯米
小麥等糧食為原料
以小麥和108味中草藥制曲為酵母
遵循古傳“生料發酵”
“中草藥制曲”“液體制酒母
固態增醅香”以及五百天日曬夜露
自然曬制等工藝生產
整個生產過程有
100多道工序
透過盛入麻壇密封
在自然條件下歷經一年以上日曬夜露
精釀而成的思坡醋具有酸味醇厚
後味回甜的特點
是上乘的調味佳品
太源井曬醋
太源井曬醋產自自貢
其沿用清道光28年的傳統秘方
距今已有160餘年歷史
太源井曬醋以安桂
西砂仁、丁香、白叩、銀花
甘草等108味中草藥制曲
採用麩皮、優質大米做主料
配合藥曲拌醅初步發酵、裝壇
然後置於室外自然發酵
週期一般為2年以上
再經過蒸煮、發酵、淋醋、暴曬
滅菌等
20多道傳統工藝
流程精釀而成
太源井曬醋
是自貢
國家地理標誌產品
其成品呈棕紅褐色
具有酸味醇厚、微甜爽口
回味悠長久存不腐的特點
2011年
太源井曬醋釀製技藝被列入
省級非物質文化遺產代表性專案名錄
千百年來手工藝人的堅守
造就了這些酸味醇厚的醋
如今，這些醋
被擺在了人們的廚房裡、煙火中
這股酸香味更是以一種尋常普通的方式
氤氳了長久的時光
今天，你吃醋了嗎？
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素材來源：四川非遺、自然貢品、閬中古城旅遊、四川釋出、廣元市文廣旅局、
南充文旅
