肉桂油的主要成分是肉桂醛，通常稱為桂醛。桂醛天然存在於斯里蘭卡肉桂油、桂皮油、藿香油、風信子油和玫瑰油等精油中，是一種醛類有機化合物，為黃色黏稠狀液體，大量存在於肉桂等植物體內。肉桂的樹皮（即桂皮）的特殊香味就是來源於這種化合物。除肉桂外，樟樹的樹皮中也含有肉桂醛，因此具有防蟲蛀功效。肉桂樹皮所含有的揮發油中90%都是肉桂醛。

肉桂醛在食品工業中有廣泛應用，常用作食用香料、保鮮防腐防黴劑。它同時也是很好的調味料，用來改善口感風味，作為泡麵、冰淇淋、糖果、飲料以及麵包、蛋糕、糕點等食品中的新增劑。肉桂醛對人體無毒或低毒，而對微生物的繁殖卻能起到較強的抑制作用，它作為食品防黴劑，對黃麴黴、黑麴黴、橘青黴、串珠鐮刀菌、交鏈孢黴、白地黴、酵母等均有強烈的抑制效果。

研究表明，含有肉桂醛等植物提取成分的口香糖，能抑制口腔中超過50%的細菌的生長，對生長在舌頭背面的細菌抑制效果相對更明顯，能使厭氧細菌數目減少43%，從而減少口臭的產生。由於肉桂醛既可調製出各種口味的香型，又可對口腔起到殺菌和除臭的雙重功效，所以常用於牙膏、口香糖、口氣清新劑等口腔護理品。

肉桂醛也常常被用作香水的主要成分，透過混合肉桂醛與其它香料化合物，可以調製出扁桃、杏與其它香氣。肉桂醛作為芳香族化合物，有良好的持香作用，在調香中可作為配香原料使用，使主香料香氣更清香。它還常被用作皂用香精，可調製出梔子、素馨、鈴蘭、玫瑰等香型，在食品香料中可用於調製蘋果、櫻桃等水果香味，也可用於空氣清新劑、冰箱除味劑、保鮮劑等。

農業上，肉桂醛常被用於殺滅真菌，對超過40種農作物的根系起到保護、抑菌作用。肉桂醛的低毒性與所具有的特殊性質使其很適合用作農藥。肉桂醛也是一種有效的殺蟲劑，其氣味甚至能驅走貓與狗。肉桂醛對殺滅蚊子幼蟲有奇效，濃度僅為29ppm（注：ppm濃度是用溶質質量佔全部溶液質量的百萬分比來表示的濃度，也稱百萬分比濃度）的肉桂醛可在24小時內殺死50%的埃及伊蚊幼蟲。

在腐蝕性環境中，肉桂醛也可作為鋼鐵與其它有色金屬合金的防鏽劑，與其他化合物混合後，肉桂醛也可以用作分散劑、溶劑與表面活性劑。

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