美食對於廣東人而言，無疑是一張自豪的名片，對於廣東的朋友而言，不僅有號稱三寶的‘生薑’、‘陳皮’和‘禾稈草’，這裡因為地理優勢的條件，自古便擁有了生薑、良姜和沙姜等香料，也正是因為這種悠久的歷史，在使用這種姜類香料烹飪時，廣東的朋友有著很多獨到的認識。

沙姜，它乾製之後便是我們熟悉的香料山奈，對於這種香料，它經常被放在與生薑對比的位置，山奈經常被用於搭配香葉、砂仁、胡椒這樣的香料用於皮脂或者是肉類表層的増香，同樣是搭配香葉、砂仁、胡椒，在廣東師傅們眼中，使用生薑便是不同效果趨向。

使用生薑，香氣上比起山奈，對於皮脂的附著能力要弱些，對於想要營造軟糯口感的需要，生薑往往會起到一種反作用，而使用山奈達到的效果則要明顯理想的多。也就是為什麼在營造較為有嚼勁的表層香氣時，一些師傅選擇使用生薑而不使用山奈的緣由。

草蔻、肉蔻和白蔻都是十分常用的豆蔻類香料，使用生薑和山奈分別搭配它們也會有所不同。例如肉蔻，需要用肉蔻達到提高鮮度或是糯口感的時候，那麼使用山奈無疑要比生薑合適的多，而若只是希望透過肉蔻來增加香氣，那麼生薑則是要比山奈更加能讓香氣由裡到外的展現。

生薑和山奈都有去腥臊的效果，但是生薑的去異味能力無疑要強於山奈，但是在面對一些特定的食材時，這種強弱對比就會發生變化。桂皮這種我們中國古老的香料，它不僅只是單純的増香，在面對內臟類食材時，它也是可以起到不錯地抑制效果，生薑和山奈都可以對這種腥臊的效果起到助力作用，但是山奈對於內臟類食材的抑制效果要強於生薑，這種理解在客家菜的師傅手中得到體現。