每次做8寸戚風蛋糕（Chiffon cake），偶都懷著一顆虔誠的心——從分蛋到裝模，不敢有一絲含糊。

即便如此，在追求所謂完美狀態的道路上，到底還是消耗掉了上百顆雞蛋……

至此，對這款基礎蛋糕的別名：”氣瘋“or”七瘋“才算是深有體會。

事實上，戚風蛋糕用料簡單，口感清淡綿軟，非常適合東方人口味，因此也常被用做裱花、慕斯等的蛋糕坯。

受某美女之託，發個平日裡最常做且個人認為口味最好的基礎戚風配方。

真心希望熱愛烘焙的童鞋們能節約雞蛋，少走彎路，謹以共勉 。

標準戚風大致如下圖所示：糕體平整，表皮無嚴重開裂，上色均勻，內部組織均勻有張力， 鬆軟有彈性。

俺這是用粗齒麵包刀切的，把蛋糕切出了麵包的質感，不夠完美，將就一下，嘎嘎~

誠意之作，以下步驟詳盡——

配料：中等大小雞蛋4只，低筋麵粉90克，綿白糖80克，橙汁60克，玉米油50克，白醋3-5滴。

製作步驟：

1，將蛋清和蛋黃分開。特別注意：盛裝蛋清的容器一定要無水無油。操作時，儘量不要讓蛋黃破裂，否則摻入蛋黃的蛋清不易打發。

2，將其中20克綿白糖加入蛋黃容器，用手動打蛋器攪打均勻。

3，橙汁和玉米油可以盛裝到一個容器裡，靜置時是水油分離狀態，使用前要將二者攪勻，然後倒入蛋黃容器，再次手動攪打均勻。

橙汁可以自己鮮榨，也可以使用市售標註100%字樣的勾兌橙汁。

4，將三分之二的低筋麵粉篩入蛋黃容器，手動攪勻，再篩入剩下的三分之一面粉，攪勻。

蛋黃糊就做好了——攪動時有

黏稠

感，提起呈中速流動液狀，滴落部分停留幾秒鐘才會消失。

5，開始打發蛋清。

在蛋清容器中加幾滴白醋，用電動打蛋器低速打幾下至粗泡；加入20克綿白糖，打至顏色發白，發泡變細；再加入20克綿白糖，繼續打至蛋清發泡細膩；最後加入剩餘的20克綿白糖，電動打蛋器由低速轉中速，將蛋清打至十分發。

6，下圖左邊為打至8分發的狀態，提起打蛋器，蛋清尖端長而彎曲，這時要繼續中速攪打，至十分發，如右圖，提起打蛋器，蛋清尖端短而直立。做8寸戚風蛋清打發到位是關鍵，打發不足會導致糕體塌陷。

7，分出打發好的約三分之一蛋清到蛋黃糊裡，翻拌均勻， 要特別注意手法：劃十字上下翻拌，切勿畫圈攪拌，否則蛋清會消泡。

翻拌好的三分之一蛋清與蛋黃糊倒回剩餘的三分之二蛋清容器中，還是翻拌均勻，蛋糕糊就做好了。

8，烤箱預熱，將蛋糕糊倒進8寸活底模具裡，如果覺得底部密閉性不夠，可以用錫紙條密封防漏。

烤箱最底層放烤盤，將蛋糕模具在操作檯上從上至下輕摔幾下，震去大氣泡，放到烤盤中間，開始烤制。

關於溫度：原配方標準溫度是上下火140度烤制25分鐘，轉170度再烤制25分鐘。

個人感覺俺的“紅番茄”溫度偏高，所以用110度烤制40分鐘，轉130度烤制20分鐘。

這也是製作大蛋糕的難點所在，因為每個烤箱的“脾氣”都不大一樣，配方的溫度不一定適合自己，所以還是要在實踐中摸索磨合。

9，出爐後還要將模具在操作檯上輕震幾下，然後迅速倒扣在烤網上，注意烤網下一定要騰空通風。

另外因為俺的8寸活底模是個山寨貨，比標準尺寸稍大些，如果稍小，烤出的蛋糕可能會高出模具，這時要注意在烤網上塗抹一些玉米油，以防戚風的“臉”被粘花，影響美觀。

待蛋糕完全晾涼，用盡量薄的非金屬刀具（金屬可能會劃傷模具，儘量不要用）沿模具邊緣劃一圈，脫模。

這時就可以深加工成自己想要的樣子了，或切塊或切片，做成裱花蛋糕、慕斯蛋糕等等。

10，切開的樣子。因為加入了橙汁，所以成品有種清新的果香，味道非常好，可以媲美市售的那些加了或多或少或好或壞的香精蛋糕。單是這樣切塊食用，也足以大快朵頤了。

小貼士：

1，與蛋清接觸的容器一定無水無油。

2，冷藏過的雞蛋比常溫雞蛋更易打發，且打發後組織更穩定。

3，如無特殊偏好，蛋糕用油儘量選擇無味色拉油，如玉米油，不要用花生油等。

4，未完全冷卻的蛋糕組織比較脆弱，因此千萬要等到涼透再脫模，否則糕體容易走形。

沒想到俺為如此樸素的一款基礎蛋糕拍了這麼多圖，碼了這麼多字，是繁複還是簡單？大概只有親手嘗試一下才會知曉了。

還是那句話：真誠希望熱愛烘焙的童鞋們節約雞蛋，少走彎路，謹以共勉 。