水是酒之血，糧是酒之肉，曲為酒之骨，技是酒之魂

釀酒酒麴

酒麴是釀造過程中必須的，傳統的酒麴是利用蒸煮過後的米，加上麴黴經過保溫生成菌絲，即為酒麴，故而酒麴又稱作酒粬。酒麴本質上就是發黴的穀物，不同的穀物發黴之後形成不同的酒麴，常規的酒麴分為麥粬、小粬、大粬、麩粬、紅粬等，以構成成分和外表來區分曲的種類。

以糧食穀物作為原料釀酒，通常有兩種形式，一是穀物發芽時產生酶，穀物碾碎後加入熱水，澱粉酶將澱粉糖化，再加入酵母菌多次蒸餾後得到，如威士忌；二是發黴的穀物製成酒麴，酒麴與蒸煮過後的糧食拌撒使其發酵糖化，再次蒸餾後得到酒，如白酒。

“若作酒醴，爾惟麴糵”——《書經·說命篇》

酒麴分類

曲種含有大量的微生物、澱粉酶、糖化酶和蛋白酶，這些酶可以幫助穀物中的澱粉轉化為糖，糖化發酵形成酒。酒麴中的微生物生長環境在不同地域氣候條件下有著不同形態，如天然微生物接種的是傳統酒麴，米曲沒接種的則稱作米曲，根黴菌稱作接種的根黴曲。

用小麥製作的曲稱為麥粬，有生麥粬和熟麥粬之分，主要用於黃酒的釀造。

小曲形態上較小，製作過程需要用藥加米，自身發熱量較小，適宜南方地區釀酒，可以釀造白酒、黃酒和甜米酒。

大麴是從麥粬中分化出來的，以豌豆、小麥和大麥為原料製作，形體上較大，專門用來釀造蒸餾白酒，培養溫度較高，有中溫、高溫和超高溫之分。

麩粬屬於純種黴菌菌種，原料是麩皮，透過酵母菌或酒母進行培養，其複雜的細菌成分能為釀造酒增香。

紅粬是黃酒釀造中曲的一個分類，屬於特殊曲種，原料為大米，主要含有紅曲黴菌和酵母菌，有一定防腐抗菌能力，除了釀造黃酒，還可以用來製作醋、腐乳，紅粬還可以在烹飪過程中調味增香增色，釀酒剩餘的酒糟還能用來醃魚醃肉。

燕麥酒酒麴

拉瑪燕麥酒採用的曲種屬於特製酒麴，由於釀造原料是燕麥，在曲種選擇上比一般的白酒更為慎重。燕麥酒釀造選擇的是小曲，工藝上屬於小曲清香釀造法，期間還需要再次進行曲種的純化和培養。

燕麥酒酒麴原料採用的是麩和米進行一定比例的搭配，然後再加入特製的曲母和部分中草藥粉製成。首先浸泡原料6小時，然後將其碾碎，接著使用四分之一的原料和藥粉、曲母進行攪拌，剩餘的原料進行製坯。曲與藥粉拌勻後製成餅狀，再切成一寸見方的小塊，這些小塊就是小曲坯。小曲坯需要再裹上原料進行溫度培養，溫度30℃左右，這段時間一般為20小時。接下來升溫35℃，保持24小時，接下來降溫到30 ℃左右，保持24小時，最終燕麥曲成熟。

燕麥酒酒麴本體是否優質會直接影響燕麥釀造的出酒率，酒麴中富含的微生物其複雜成分主要為燕麥酒增香，特製酒麴在拌撒的時候也要足夠均勻，保證每一顆蒸透的燕麥顆粒都能完整發酵。

無論是固態法，還是液態法白酒釀造都需要使用酒麴發酵，現代工藝的不斷改進會使部分釀酒者採用酶製劑幫助原料進行發酵，但酶製劑會大大降低白酒的香味。為了保證釀造白酒的香味，正規釀酒廠仍舊採用傳統酒麴進行釀造。