「來源： ｜太原道 ID：tydaocom」

“攤黃兒”是太原城南一帶風味獨特的一種烙制食品，又名黃煎，也有人稱其為攤饃饃、發麵餅。“攤黃兒”的原料為小米麵、玉米麵、糜米麵、高粱面、蕎麵等，也可用小米麵、玉米麵摻以少許白麵的混合麵粉來做。

小的時候，最喜歡吃的飯，就是我媽媽做的這種名叫“攤黃兒”的餅子。這個“攤黃兒”，做起來也比較簡單，就是取適量的玉米麵粉放在一個瓷盆子裡，用溫水和起，均勻地調為糊狀，然後用秸撇子（用高粱稈編織的圓盤，可以當鍋蓋、盛食物）蓋住，放在火圪嶗（灶臺）上，經一晚上的發酵後，玉米麵就發起來了，然後，就把它打勻待用。

這個時候，就要用到一個器械：鏊兒（烙餅用鐵器）。烙制“攤黃兒”的鏊子俗稱“黃兒鏊”或“鏊兒”，為生鐵所鑄，分鏊身與蓋子兩個部分。鏊子底部鑄有三隻矮足，鏊身呈圓形，中間凸起，周邊隆為楞圈兒狀，鏊面光滑，油亮可鑑。蓋子為覆碗狀，蓋頂有環或鈕，便於揭扣。當然，這個“鏊兒”也分大小，一般家庭用的是比較大的那種，而人口少，則用小一點兒的。

烙制時，先將鏊子置於灶爐上，待鏊底烤熱後，先塗以食油，再傾入麵糊兒，加蓋烙蒸。烙蒸約兩至三分鐘後，只聽鏊內水汽“滋滋”作響，表示“攤黃兒”已熟。此時取下蓋子，用小鐵鏟將“攤黃兒”剷出，置於高粱秸杆編織的箅子上降溫，待稍涼後摺疊成半圓形。出鏊兒後的“攤黃兒”色澤焦黃，外焦裡嫩、熱氣騰騰、香甜可口。乘著熱吃，可真的比現在吃的什麼漢堡包之類的西餐好吃多了，是那個時候不論是大人或小孩子都十分喜愛的食品。那時人還小，一般吃兩個“攤黃兒”再喝碗小米稀飯就飽了。“攤黃兒”有發酵與不發酵兩種。發酵的鬆軟，不發酵的筋道。筆者還是特別喜歡吃發酵的，既感覺喧騰騰的，咬起來也非常鬆軟可口，有一股玉米麵的香味，特別是當年磨的玉米麵，金黃金黃的，看著都香，更別提口感有多好吃了。

攤制“攤黃兒”要嚴格控制火量。火力不夠，費時；火力太猛，“攤黃兒”容易焦糊。前年從青島回到太原，就忽然想起來，想吃“攤黃兒”這麼一口。一次去程培富同學家裡玩，說起這個事情來，同學說他家裡就有這麼個鐵鏊兒物件，是他自己有一次趕集時特意買的，讓我拿回家自己做做。我便很高興地拿回家，夫人也沒有見過這玩意兒。但還是按照小時候記憶的思路，先將玉米麵發酵，然後按照“攤黃兒”的程式來做。結果，發現用勺子舀取玉米麵糊糊，均勻地傾入鏊子中烙蒸時，中間太薄，流淌到邊緣的面又太厚，時間短了感覺不熟，時間長了面就糊了，與想像中的“攤黃兒”差距實在太大。再說，過去用的是爐灶慢火，現在是用煤氣灶，火勢大，弄得不好，就容易糊鍋。而記得小的時候，我媽做的那攤黃兒，每一張都焦而不糊，挨鍋底的一面呈金黃色，那自然形成的氣眼兒既均勻且大。而靠近鍋蓋的一面，也是說厚不厚，說薄不薄，疊起來吃，色香俱佳。能夠做到這麼個程度，恐怕也與長期做這“攤黃兒”有很大的關係，做得比較多，熟能生巧，掌握好火候，也是需要有一定的手藝，並不是誰想做就能做出來的。想想飯店裡的那些個大師傅們，為什麼有的師傅手藝好、炒的菜就香，而有的二把刀師傅則就欠缺些，炒的菜就不香，廚藝的高低，飯菜是否可口，還是會因大師傅手藝的不同而有所區別的。有的人家，做了一輩子的飯菜，不是少鹽就是缺醋的，做的飯實在是不好吃。而有的人家，做菜做飯時，不光講究色香味，還特別注重調料的科學合理使用，吃過一次後回味無窮，還想再吃。所謂百家飯菜百家味道，還是有一定道理的。

有一次出去玩，在平陽路上，看到路邊的攤位有人賣“攤黃兒”，感覺很是新鮮，就立即買了兩張吃。吃的時候覺的太甜，便問攤主是不是加了糖精，攤主說沒加。但吃起來如同嚼蠟，食之無味，棄之可惜，實在是不好吃。可能是陳玉米麵的關係，也可能是配料的問題，或者是別的什麼原因。反正，那名字雖然是叫“攤黃兒”，卻再也不是原來的那個食材、原來的那個感覺，更不是我媽做的那個味道了。

看起來，人們回憶過去，回憶的不僅僅是那個時候的時光、那個時候的親情，更重要的是那個時候的味覺口感，那個時候留存在舌尖上的記憶。而這些個味道一但失去，可真的是再也找不回來了，就如同逝去的時光歲月。

可見，“攤黃兒”不僅是一檔食品，也可以說是非物質遺產的民間美食，但願有人還能來挖掘傳承這一手藝，讓我們能夠品嚐到真正的又香又甜、充滿了玉米香味的“攤黃兒”。