信陽是魚米之鄉，魚多蝦多，烹魚多吃魚多花樣就多，20年前就出了個新吃法：
烤魚
。一時間各區縣夜市滿大街都是賣烤魚、吃烤魚，通宵達旦，比後來的李子柒現象還火爆。可是火爆十來年後，又很快落寞。原先鄭州武漢吃貨，經常開車趕去信陽吃夜市烤魚，如今把店開到吃貨的家門口，竟然沒人熱它了。
這現象在信陽地區不多見。當初既然能夠迅速征服很會吃魚、又很挑嘴的信陽人，如今怎麼又要銷聲匿跡，眼看被吃貨們拋棄？看來不是一般問題導致。我們從頭找答案。
突然冒出來的美食：我對烤魚歷史的親身經歷
第一次遭遇烤魚，是個大雨滂沱的黃昏，路過信陽城區，雨大沒法走，停下吃個路邊攤，坐等雨小再行。
那是20年前初夏的一天，我由鄭州開車回光山老家看望老母親途中。過了駐馬店，突然天降暴雨，雨大到雨刷都失去作用，跟沒刷一樣。過了明港，暴雨勢頭絲毫沒減，路邊坡上雨水嘩嘩衝到路面。這時候開車像開船，進入市區不敢再跑了。
好在之前我在此工作幾年，市區比較熟，找個路邊攤，先吃著再說，雨小再走。
進了夜市燒烤攤的遮雨棚子，坐下後左右一看，沿街一順溜都是烤魚的，不像原先的有很多種小吃。當時顧不上想那多，先吃再說，還要連夜趕100公里的路呢。於是挑了條黑魚，讓攤主趕快的做了。
魚鍋很快就端了上來，不是傳統的圓形尖底，是長方形平底，類似飯店上菜的托盤。只是深些，10釐米左右，能盛住湯。這樣的餐具，托盤當魚盤，第一次見到，以前信陽包括各縣沒有過。
魚是烏魚，也叫火頭、黑魚，學名烏鯉，水中強盜，長相極兇狠。但是肉卻很好吃，刺少肉緊，煮熟了像石斑，肉成瓣狀還透著慄香。
魚的做法也是第一次見。現殺，收拾乾淨先烤了，然後放長方形盤子裡直接煮，幹豆腐做配菜。吃著感覺有點不一樣，比通常先煎後煮，多了火燎的焦香味，口感也多了層次，外焦裡嫩，鮮味十足。因為信陽魚多吃法多，就沒在意這就是後來極為火爆的信陽烤魚，只以為平常的夜市小吃。
凌晨兩點被電話叫醒，要去城南地攤吃烤魚，可我老家在城北頭，相距好幾里路。
這是一年後的一次回老家，住老家房子裡，半夜被電話叫醒，發小要我去城南頭夜市吃烤魚。沒辦法，胡亂穿上衣服，牙不刷，臉不洗，開車趕去。
第一次大雨信陽市區吃烤魚，當時只覺得做法不一樣，烤了煮著好吃點，沒多注意這道美食有什麼不一樣。這次可有領教，在一個小縣城裡，能夠大半夜被叫去吃，一般的美食沒這大魔力。
到了地方，半條老街，燈火通明，狼煙四起，人來熙往，好一派人間煙火，根本不覺得已經是大半夜。吃的時候被告知，這裡每夜都是如此，通宵不停，太陽出來才收攤。
魚的品種仍然烏魚為主，多了本地鯰魚。可能是縣城吧，魚的品種多，還有鯉魚、草魚等，老家水產品種基本都有。值得一提的是鯰魚，比烏魚肉更細膩些，有絲絲甜味。
信陽人很會吃，還愛自己做，男人基本都是廚房高手，烤魚火爆現象勾起我的好奇心。
信陽人出名的好吃、會吃、會做，還好學新菜。外邊吃了什麼美味，不一樣的食物，回家就要比著做來。做成功後會邀請三朋四友來家品嚐，以此得到友情加分。
所以，信陽男人對美食有著與生俱來的好奇，吃到新奇食物，必得搞懂學到手。於是後來專門去一趟信陽市區，夜市現場觀摩和仔細詢問，先把這道烤魚學到手再說。
信陽烤魚的原生做法
沒有歷史背景的信陽烤魚，做法卻很古樸，只是家常做法多了點流行元素。
原生做法分享如下：
一、材料
⒈烏魚一條。均在1-3斤之間，根據食客需要。人少做小魚，人多做大魚，不夠吃就再上一道。
⒉本地米酒2斤。傳統自釀米酒，一斤大米出三斤酒那種。家庭式釀造方法，先做成醪糟，再加水發酵幾天，出來酒味裝入普通酒瓶子。這東西信陽人嫌味淡，多年就不大做了，當料酒做魚卻非常出味。烤魚的火爆把它也調出江湖，成了烤魚專用料酒，別無替代。
⒊兩張幹豆腐。也叫千張豆腐，本地傳統制作，有別於如今的工業豆腐。幹豆腐切一釐米寬窄的細條，煮魚用一張，一張備用。 吃貨有要求再添上，不知道要的就省一張。
⒋味料：蔥段、薑片、鹽、香菜各適量，辣椒作為備選，不吃辣的不放。
二、烤魚
⒈剖魚。常規操作，撈出活魚，刮鱗，剖腹去魚腸，洗乾淨。接著刀從魚腹內，由頭到尾劃開成兩片，背部魚皮連著。
⒉火烤。夾到燒烤夾子裡，放火爐上烤。烤爐是烤串一樣的長方形，但是火要大，不怕把魚燒糊。
⒊刷油。因為烤爐火大，魚夾子放上就滋滋作響，很快就外焦裡嫩。烤的時候要及時刷油，得到煎魚的效果，外焦裡嫩，鮮香不腥。
三、煮魚
裝魚的盤子，即是盤子又當火鍋，每個盤子配一個火爐。魚烤好了就放進盤子，倒入料酒，加上蔥、姜、鹽和幹豆腐。先放大爐子燒開煮3分鐘，然後放入香菜，端放小火爐上，再連火爐帶盤子全套上桌。
請記住以上原生做法所包含的內容，很重要，後面要用到，證明為什麼這道紅火的美食會過氣。這麼幾個關鍵詞：
烏魚、本地千張豆腐、本地米酒、基本調味料，活魚不醃製，以及操作程式。
信陽烤魚走偏了嗎？看如今變成什麼樣了
近幾年信陽烤魚又引起我的關注，不是繼續紅火，像川菜那樣紅遍全國，而是人們不怎麼吃了。再回到光山，半夜沒人叫吃，夜市也沒了烤魚。
上世紀九十年代，是我國民間餐飲業快速發展時期，蘭州牛肉拉麵、沙縣小吃、四川家常菜，都是這期間紅火起來的。同時期火起來的信陽烤魚，也應該紅遍天下。
可是沒紅，還很快被一浪高一浪的美食大潮淹沒，跟黃燜雞米飯一樣，快找不著了。什麼原因呢？我們還從烤魚本身尋找。
當下主流做法，從材料到操作，再到風味，信陽烤魚發生了三大變化：
一、食材的品質變差了：
優質的烏魚不再唱主角，被鬍子鯰取代。鬍子鯰價格便宜，還很耐低氧，離水都能活幾天。因為烏魚貨少價高，用它做賺不到錢，於是被鬍子鯰替代。我不止一次到夜市看過，一順溜都是它，噁心都來不及，趕緊的打道回府。
或許可以說，
信陽烤魚就死在八鬍子鯰上
。
配菜配料也有很大改變，成了工業豆腐水煮魚，不用手工豆腐了，也不用料酒煮魚了。原因主要是價格。手工豆腐還好點，米酒由當初幾毛錢漲到幾塊錢。不用酒煮魚就不香了怎麼辦？好辦，都用起了香料。魚的鮮香變成了香料味，嘴刁的信陽人就不待見。
二、操作的變化：
因為紅火之後生意好，用材料量大，會因活魚處理不及時而耽誤上菜，就有了把魚事先宰殺醃製，批次處理，烤起來不打饑荒。
醃製魚
與現殺魚，鮮味區別也是相當的大。
再就是烤魚，糅合進了燒烤內容，烤魚不僅僅刷油，還撒
燒烤粉。
三、煮魚：
因為取消了米酒，原來的蔥、姜、香菜等基本味料就不夠壓腥味，於是用起
香辛料
。還有的乾脆當火鍋料理搞，煮魚直接用
火鍋底料。
就這樣，
八鬍子鯰魚、烤前醃製、燒烤料、水煮、工業豆腐，火鍋底料，
核心內容完全變了，做成了四不像風味烤魚，再不是信陽烤魚了。
信陽烤魚還能回來嗎？
信陽烤魚具有相當的美食價值，完全可以迴歸，只是被玩壞了，那就再玩過來，或許還能火。
前面說到，信陽烤魚紅火的原因，有著鮮明的時代特色。但是再特色，能夠在吃魚成癖的地區火，足以說明這道食物的美食價值不低，起碼值得努一把，讓它重回人們的餐桌。
我們還從烤魚本身分析。
一、先說魚的不可替代性。
信陽是稻產區，淮河以南五個縣，水覆蓋面積超過70%，大都淺水區域，包括間斷儲水的稻田。那裡的夏天雨又多，河塘堰渠田水相連，一場大雨就連成一片，水天一色。這樣的生態環境，最是適合烏魚生長。對烏魚來說，小雜魚多青蛙多，食物充足，水域廣大，所以繁殖多，長得快，肉又緊實味道足，成為當地人喜愛的河鮮品種。
二、再說豆腐的不可替代性。
信陽傳統豆腐原先是完全人工，後來磨漿、過濾等重體力活改為機器，熬漿、點豆腐、裝模還是人工。工業豆腐不是熬漿是溫漿，出豆腐又多，跟傳統豆腐有比較明顯的味道區別。
三、調味料不是想給多少就給多少。
廚師都有這個基本功，做什麼菜配什麼料，懂得食材食理。可是做地攤生意的攤主們，難以得到正規學習的機會，就沒幾個有專業的基礎，以為搞得花裡胡哨、香味張揚就是美味。
本文說到這裡，結果已經有了，再回去當初的菜譜做法，信陽烤魚重出江湖的可能性極大。儘管信陽美食很豐富，還真的缺少燒烤代表菜。
重複信陽烤魚要素：
1.選用烏魚。現宰、現烤、現煮流水操作，不要醃製；
2.傳統手工幹豆腐；
3.全部用自釀米酒煮魚；
4.蔥、姜、鹽、香菜、辣椒為基本調味品，不得再新增香辛料。
5.嚴格執行原生操作流程。
