豬頭肉滷好以後，怎麼保持顏色紅亮，一起製作一下吧，我們生活中很常見的美食，製作過程稍微的有一點複雜從選材到加工都需要精細，至於豬頭肉滷好以後，怎麼保持顏色紅亮，我呢有一點點心得，首先就是上糖色，糖色一定要抄到位，滷水調色時候一定要給他一個氧化的過程，不要放醬油，老抽要保證滷水裡的膠質含量和油脂量等，一鍋清的滷水，是滷不出來好東西的，絕不會很有亮度，而是有點黑的，所以在滷水中的膠質和油脂是至關重要的，要產生這些因素，就必須有足夠的肉類原料滷製。

滷菜的原料和滷水的比例要均勻，你不能一大鍋的滷水，滷那麼一丟丟的東西，這樣滷水很容易氧化而變得有一點黑，而且不能長期用很多的原材料，而滷水呢卻相當的很少，這樣的滷水在滷菜過後很容易變稠，變稠變黑都會影響滷菜顏色，正確的操作應該是，你的菜下到滷水鍋裡面，滷水能剛好淹過為宜要想滷豬頭肉呈鮮紅亮色，好看，而且不能變黑，第一步，要巧滷料之中有合適比例的紅桅子，糖色呢要炒成雞血紅狀態，這樣滷的豬頭肉即能呈現漂亮的紅色，但如果不護好色這個紅亮色保持不了多久就會變黑。

配方、按菜籽油1公斤、香蔥100克、姜、蒜各15克、香辛料20克三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒等的比例做護色滷油，油鍋上火燒熱後炸香蔥薑蒜等，金黃後撈出棄用，之後下香辛料炸出香味，濾出滷油涼後密封靜置24小時，備用千萬記住了，護色油的使用不是刷在滷豬頭肉表面，而是將滷油再上火加熱後，把滷豬頭肉放進滷油鍋中，滷30分鐘左右出鍋，這樣才能達到紅亮且長時間不變黑的效果。

滷菜怎麼保持顏色紅亮，要保持滷菜紅亮的因素是多方面的，大體做到以下幾點就可以。調色的糖色要炒到位，建議熟食炒嫩糖色，在滷水調色時一定不要調陡了，要給滷水一個氧化的緩衝，特別是新滷水調製，另外千萬不要在滷水中調醬油老抽之類的，特別是五香滷滷水，要保證滷水的膠質含量和油脂量，一鍋清湯寡水的滷水，滷出來的東西，絕不會有亮度，而是暗沉的，所以滷水中的膠質和油脂是至關重要的，要產生這些因素，就必須有足夠的肉類原料滷製，就是生意越好膠質油脂就越容易保證，反之那些生意差的店，那個顏色也好不到哪裡去。

滷菜原料和滷水的比例要合適，你不能一大鍋滷水，滷一點點東西這樣滷水就容易氧化變黑，也不能長期很多原材料，滷水卻很少，這樣滷水容易變稠，變稠變黑都會影響滷菜顏色，正確的量應該是，你的貨下到滷水裡，滷水能剛好淹過貨物為好，滷菜一定要用小火，保持滷水微開就行，不能大火猛開，這樣容易使滷出來的成品，脫水過多，而且還容易使滷水損耗過大，增加變稠的機率。如果滷菜脫水過多，擺檯面上就容易發乾，發乾後也會影響菜品的顏色。

要控制存貨的量，存貨的顏色，就是再好的技術，都會有損失，不會有跟新鮮貨一樣的顏色，要對滷水勤清湯，保持滷水無雜質，滷出來的成品，擺檯面上要注意風口，陽光直吹直射，再擺到檯面後一定要給滷水刷點油，但是，這個油絕對不是刷香油，就是色拉油少加點姜蔥爆一下，用刷子，刷在滷肉皮面上就行，但一定不要刷多了，能增加亮度就行，另外要給擺檯面上的滷菜打個暖光，切記白光，在給滷水調色時，除了糖色還可以加一點梔子，那些色素新增劑之類的我們不推崇哈，這裡就不用去綴訴那些東西了。

平時調色時可以，加一次糖色間隔一次加麥芽糖，或者是當滷菜調色，加了糖色定好色後，以後就加麥芽糖，或者直接加白糖，直到某一天，感覺顏色有點淡時，才再加一次糖色，這樣能很好的控制滷水的氧化，大家不妨一試！最後需要說一點，滷菜正宗的調色我說的是不加色素新增劑調出來的色哈不應該是紅亮，而是醬紅，醬紅是老傳統色，現在成都的滷菜，大多都做黃紅色就是顏色在醬紅的基礎上，調淡一點，這樣能使滷菜擺檯面上，氧化的速度慢一些，存貨處理上更方便些，大家可以試試。