我們平時做紅燒菜的時候經常要炒製糖色， 糖色除了增加菜的味道外，還能讓食材更潤澤好看。

自己炒出來的糖色是一種天然的著色劑，把白糖或冰糖經過高溫加熱之後，白糖慢慢變成淺黃、金黃、最後成棗紅色了，當然也是把握火候溫度技竅，不然就變成焦黑了。經過這樣炒製出來的菜餚色澤紅亮，香氣濃郁，賣相十分的誘人！

很多人還不知道怎樣炒糖色，做出來的糖色不是太嫩就是太老，味道焦苦，最後用醬油去上色，這樣做菜就會發黑，沒有光澤。還是傳統的做法最好，著色增香又天然。

今天我就給大家分享的滷菜中用到糖色，糖色炒制過程要用小火慢慢煮，由拔絲狀態到嫩汁狀態，最後就是糖色，是我們要用到的最佳著色狀態。有人會問，到底是用油炒還是用水炒？

其實兩種方法都可以用，做出來的糖色是一樣，用油炒時間比較快，但是在操作難度上比較大，所以對於一些新手還是建議用水來炒糖色。

【 炒糖色 】

食材：冰糖半斤敲成小碎塊，色拉油30g。

步驟：

1，開中小火，把色拉油倒入鍋中，不停轉動鍋，冒煙時把油倒掉，目的是為了潤鍋。

2，這時放入冰糖，用鍋鏟翻動至冰糖融化。讓所有的冰糖化為糖漿，要不停翻炒，避免焦糊。

3，冰糖全部融化後，轉成小火，繼續慢慢地鏟動，待油開始出泡後，膨脹起來即可關火！

融化後的糖漿，要緩慢鏟動，讓鍋中迅速升溫出泡後膨脹。油麵出現油泡後，會很快膨脹起來，從上至下全是泡，沒有油泡膨脹的現象，糖色基本等於失敗。

4，等到黃泡膨脹起來，馬上關火。快速翻炒兩三秒後，倒入小半碗開水，小心一點，別被油燙著，這時再開小火，翻炒混合後就可以了。

炒糖色需要注意的事項：

1、當冰糖沒有融化完，必須反覆地鏟動。等糖化完，慢慢地不停攪動。

2、炒製糖色，油不能太多，油多了會使油溫高，難以把握。

因為第一次的滷水無底色，相比以後滷製就要多加糖色。如果想一次就做好看，糖色就要加夠才行。但前提是你要把糖色炒到位，可以大膽地加，也不會影響甜與苦。如果糖色炒得偏嫩發甜，就不能多加，炒糊了就不能用了。