黑豆豉好還是黃豆豉好，最忌諱直接下鍋，教你正確做法，又鮮又香

豆豉，古代稱為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調和，需之而成”。

據記載，豆豉的生產於長江流域及其以南地區，以江西、湖南、四川為多，有名俗語：“南人嗜豉，北人嗜醬”。

豆豉約創制於春秋、戰國之際。《楚辭。招魂》中有“大苦鹹酸”，根據註釋大苦即為豆豉。另有一種說法認為先秦文獻無豆豉，當是秦漢之際出現。《史記。貨殖列傳》始見豆豉記述。

《齊民要術》載有製作豆豉的技法。東漢開始用作藥物。以後歷代食籍、藥籍均有關於豆豉的記述。至今仍為重要調味料之一。

那麼到底什麼是豆豉呢？

豆豉是我國的一種傳統發酵豆製品調味料。主要原材料是黃豆、黑豆、青豆（嫩黃豆）。

原材料經過煮熟、發酵、調味，利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，以獲得成品豆豉。製作豆豉經發酵外，加鹽、加酒、也有加辣椒與香料的，因製作原料及技法的不同，豆豉的種類較多，根據其原材料的不一樣，我們可以分為黑豆豉、黃豆豉、青豆豉。按口味可分為鹹豆豉、淡豆豉、辣豆豉、姜豆豉、甜豆豉、香豆豉、臭豆豉；按技法分有幹豆豉、溼豆豉、水豆豉。

豆豉可以單獨食用作為下飯小菜，也可以利用其香味作為優質的調味品，一直廣泛使用於中國烹調之中。

豆豉在烹飪中，最忌諱直接下鍋，豆豉在做菜之前怎麼處理味道才會更又鮮又香？

去掉豆豉的生味，去掉在發酵過程中產生的異味，給豆豉增添香味，還有就是讓豆豉鮮香味發揮作用。關鍵點在於要提前將豆豉泡上幾分鐘後，再將它剁碎，然後油炒或浸入油中蒸制，用油炒時，開小火和薑末一起煸炒（薑末能去腥），將其香味慢慢地煸炒出來。

蒸制時加蔥薑蒜或喜歡的香料（例如香葉）祛異味，這樣處理過後的豆豉不管是入菜還是用來醃製肉類，都特別香。

豆豉的選擇與儲存

選擇豆豉以顆粒飽滿，乾燥，色澤烏亮，香味濃郁，甜上帶鮮，鹹淡適口，無白點、黴腐氣為佳品。

因其吸溼性較強，宜裝於清潔容器中，存放豆豉一般選用陶瓷器或玻璃瓶來進行密封，放在乾燥爽涼處，如發現黴變則不能食用。如需放在冰箱裡，應用塑膠袋包紮密封后放在冷藏室內，這樣可儲存較長時間，香氣也不會散發掉。

食譜：豆豉炒苦瓜

材料：苦瓜300克。

調料：豆豉10克，蒜5克，蒜3瓣，幹辣椒2個，鹽2克，香油、雞精適量。

製法：

1。 將苦瓜洗淨，剖開去籽後切成片。

2。 蒜切成蓉，幹辣椒切段。

3。 苦瓜放入沸水中焯燙至斷生，撈出瀝乾

4。 鍋中放色拉油燒熱，加入豆豉、蒜蓉、辣椒用小火炒成豆豉醬。

5。放入苦瓜炒均。

6。 然後加入香油、鹽、雞精拌勻即可出鍋。

烹飪技巧： 鍋中放油燒熱後，加入豆豉、蒜蓉、辣椒用小火炒成豆豉醬。