遇見豆腐

豆腐、豆丸、豆腐皮、燜豆腐。。。。。莆田人與豆腐有著解不開的千絲萬縷的緣分，一塊小小的豆腐在莆田人的手裡玩出了花樣。在一千多年裡，伴隨著北方民族的數次遷入，豆腐代表的中原飲食文化已經深植於莆仙地區蜿蜒曲折的海岸線，並且演繹出自己獨特的氣質。

豆腐

作為南方的滷水之光，莆田的豆腐大多是滷水豆腐。滷水豆腐講究韌性，重在細膩，做豆腐用的是產自木蘭溪被稱為“九月珠”的高品黃豆。製作滷水豆腐可是個行活，農村的婦女們最會上手。先將浸泡一晚的黃豆磨成豆漿，然後倒入特製的十字濾布里進行濾漿，需左右搖晃均勻，才能過濾乾淨，留下豆渣。清澈的豆漿過濾完畢，接著就進入燒漿點滷環節，這步是豆腐能不能做得好的關鍵。點少了，豆腐則會軟塌塌的，點多了，又容易變硬，影響口感。“滷水點豆腐，一物降一物”，當豆漿沸騰起來，就得一邊攪拌撇去泡沫，一邊穩穩地將滷水倒進鍋中，直至翻滾的液體凝固成雪白的豆腐腦，將其撈出放在鋪好濾布的模架裡，經過模壓成型後，白嫩嫩的新鮮滷水豆腐就做好了。

新鮮的滷水豆腐，純白如雪，清香不腥，入口鮮美爽滑。做成莆田當地特色的油豆腐，深受人們喜愛。油脂香氣與濃郁豆香融合得非常和諧，沾以調好的醬料，是佳節待客最高的禮遇。

豆丸

豆丸是莆田人對豆腐的又一個神奇轉換。小小一個丸子，蘊含天地乾坤。首先將香蔥和香菜切花兒，炸好的花生碾碎，然後將準備好的豆腐全部放入裝有蔥和香菜的碗中，依次加入花生碎、調味料後，用手揉碎豆腐，使豆腐與配料均勻混合。

豐富的餡料捏好後，取一小團揉成小圓球，再用手指搓出一個個小丸子放在竹蘿上。往丸子上撒兩層澱粉，就可以開始搖了，一隻手放在竹蘿下方託著，一隻手抓著竹蘿的一邊，然後順時針均勻地搖晃。等到溼粘的豆腐表面都沾上澱粉變成一個光滑的圓形球狀，豆丸就做好了。煮過之後的豆丸軟嫩鹹酥，豆腐的香氣混合花生脆脆的口感，還有表面澱粉的溼潤，滿嘴留香。

豆腐皮

熬豆漿時，上面總會出現一層薄薄的豆皮，曬乾以後就是表皮脆硬的豆腐皮了。在莆田，豆腐皮一直深受百姓喜愛，不僅是贈品佳禮，也是宴席場合的一道重要美食。

莆田豆皮的製作過程也是考驗匠人耐心的一個過程，不少農村人家還延續著傳統的做法。黃豆浸泡一晚，磨成純白濃稠的豆漿，十字木架吊起一塊粗紗布，一邊往粗紗布上倒豆漿一邊搖動，進行濾漿。

經過幾分鐘的熬製，乳白色的豆漿上開始飄起一層黃燦燦的油膜，這時候用小刀沿著鍋壁輕輕地劃了一圈，然後拿出一條細長的竹條從鍋中間穿過，輕輕一挑，一張白色的豆腐皮就出來了。略淋一下水，放在鋪了稻草的網上晾曬。最終成型的豆皮勁道醇香，營養豐富，蛋白質、 氨基酸含量高，其口感柔嫩爽口，多種百搭烹飪形式任君選擇。

燜豆腐

莆田人對燜豆腐這道菜的喜愛可謂是情深意切，它不僅是逢年過節餐桌上的常客，也是婚宴酒席上總作為第一道菜隆重上席的貴賓。

別看燜豆腐做法簡單，用料也是包含了山珍海味。將豆腐放在網兜細框裡過篩細搓成顆粒狀，熱鍋下油，放少許豬肉糜翻炒，待肉炒香變色後依次加入洋蔥末、白菜末、香菇末、蟶乾、幹蝦皮等一起混合炒香。倒入已經熬製好的大骨湯改為慢火燉煮，等待海鮮與洋蔥白菜的鮮味完全融入湯汁後放入豆腐碎，燜煮一會兒，倒入雞蛋液，再加芹菜碎蘿蔔丁，煮開收汁即可。

整道菜以豆腐的白為主色調，夾雜著多色蔬菜海鮮，視覺絕美。吃進嘴裡，軟嫩鮮香，豆腐吸飽了湯水變得豐富起來，有著別樣的興致。

所有這些充滿想象力的轉化

所打造出的風味和對營養的昇華

令人歎為觀止

來自勞動人民智慧的結晶

在漫長時光裡熬出人間清歡的至味

傳承一代又一代

莆田僑鄉時報社新媒體中心釋出

編輯：吳芹芹

編審：鄭育俊