隨著人們在飲食觀念上的不斷變化,現在很多人都喜歡上了烹飪,並且非常願意親自下廚房,給家人做上幾道好吃的家常菜。但是在很多時候,有些朋友老是感覺自己的廚藝不好,
做出來的菜要不就是口味差、要不就是品相上不好看
,其實,一些最基礎的烹飪技巧還是沒有掌握住。
學習廚藝,最基礎的10個烹飪技巧要牢記,值得收藏!
一,關於鍋的選擇
做菜用的鍋,大概分為兩類,一類是
煲湯或者燉菜
用的鍋,這個建議用保溫性比較好的
砂鍋
,這種鍋保溫性好,適合於小火慢燉。而另一類是
炒菜
用的鍋,最常見的是生鐵鍋、熟鐵鍋、不粘鍋這三種。
這裡建議用熟鐵鍋
,因為熟鐵鍋導熱效能非常好,最適合急火爆炒。
生鐵鍋
的導熱性差一些,也比較重,不易掂鍋,不建議用。
不粘鍋更不建議用
,它主要是透過塗層阻止了鍋底的溫度而起到了不粘的效果,炒出來的菜不好吃。
二,熱鍋涼油的原理要知道,要學會急火爆炒
熱鍋涼油的意思是,
先把鍋燒熱,越熱越好不要怕燒壞了,
然後在鍋內加一點油,滑一下鍋,然後重新加油。熱鍋涼油最主要的目的,
是在鍋底產生一層油膜
,這層油膜的作用就是防止粘鍋,
熱鍋涼油是炒菜時防止粘鍋的不二法則
。另外就是急火爆炒,炒素菜時,從菜下鍋到出鍋,不能超過20秒;炒葷菜時,前期小火將肉斷生,然後和配菜一起急火爆炒,時間也是越短越好。
急火爆炒出來的菜,味道特別香。
三,各種調料的基本使用規範
鹽號稱“百味之王”
,前期最好別放,很容易使青菜出水、肉類變柴,
最好中後期加入
。
醬油、甜麵醬、豆瓣醬之類的調味料,屬於發酵類的調料
,必須在油裡炒透了才能激發出它們的香味。大家不要看飯店裡的炒法,它們因為爐灶的火力大,什麼時候放都可以,我們在家裡炒菜,這幾種發酵類的調味料,
做好在油裡先炒透了
。
蠔油
很容易炒糊,且高溫下容易跑味,
所以建議最後放
。
醋
,一定要
沿著鍋邊淋入
,這樣才能激發出醋香味。另外,
醋建議用米醋
,它的顏色比較淡,不容易使菜變色。
四,燉菜時熱水、涼水的使用
首先,
炒菜的時候最好不要加水
,家庭的爐灶火力太小,加水很容易使鍋裡的溫度瞬間變低,導致
炒出來的
菜外形上很難看
。
燉肉
的時候,最好在煸炒完肉之後
加熱水
,如果加涼水會導致肉的表面瞬間收縮,最後不管怎麼燉,肉的口感都會發柴。而
燉魚最好用涼水
,不僅燉出來的魚湯味道更鮮,而且口感更緊實。燉魚之前將魚煎一下,魚湯會變成奶白色,煎過的魚可以加熱水。還有一點,別管是燉肉還是燉魚,水要一次性加夠,
燉菜的時候最忌諱的就是中途加水
,鮮味全都沒有了。
五,蒸魚時應該注意的
蒸魚這一塊專門拿出來說,是因為很多人在這上面都做錯了。首先,
鍋裡的水先要大火燒開
,這時才能把魚放進去蒸。另外,魚蒸出來之後,
一定要先潑油,再淋入醬油
,很多人是先把醬油這些調味料淋在魚身上,然後再潑油,這樣的做法
一是降低了熱油的激發作用,二是使醬油等調味料失去了鮮味
,是最要不得的。
六,配菜的技巧,講究“絲配絲,塊配塊”
關於這個配菜的技巧,一定要注意
“絲配絲,塊配塊”
,比如說炒肉絲,配的青椒或者其他的青菜,必須也要切成絲。如果是炒辣子雞,青菜沒辦法切成塊狀,所以最好少放一點青菜,
如果是燉雞塊,那配菜中的土豆等必須要切成塊
。再比如說辣椒炒肉,如果炒的是肉片,那辣椒就不能切成絲了,而要切成片狀。總之配菜的原則是,
外形上儘量一致,這樣做出來的菜才好看
。
七,有一種調味料是萬能的,那就是白砂糖
不管做什麼菜,有一種調味料都可以或多或少地加一點,那就是
白砂糖
。白砂糖這種調味料,並不僅僅是出甜味,它除了能給菜品增加鮮味之外,
更多的作用是調和
,能調和各種調味料之間的不同味道,
使菜品的複合型味道更加豐富
,這一點一定要記住。比如說西紅柿炒雞蛋,裡面加糖與不加糖,味道上屬於兩個檔次。
八,胡椒粉在湯類菜餚中的重要作用
胡椒粉這個調味料,除了能適當地增加菜餚的辣味之外,
更重要的是能給菜餚提鮮
。並且很重要的一點,
別管什麼
湯
,如果加了胡椒粉,這道湯菜立馬會提高一個檔次,廚藝再好的大廚,你讓他不要在湯菜裡放胡椒粉,他也做不出很好的味道。
相反,即使你的廚藝再差,如果在湯菜出鍋前放一點胡椒粉,這道湯菜不管怎麼著,味道上都不會差太多。
九,給肉類的菜上漿,效果真的不一樣
給肉類的菜上漿,也叫掛漿,非常有必要。
其實操作也很簡單,就是在切好的肉絲或者肉片上掛上一層溼澱粉,還可以再加一點雞蛋清,炒出來的肉絲會非常滑嫩。即使你的烹飪技藝不是太好,但是在炒肉絲之前先給它掛上一層漿,
別管怎麼炒,出來的肉絲保證滑嫩無比,口感上是不上漿所沒法比的
。上漿的同時,再往裡面
適量地打一點水
,攪拌均勻,效果會更好。
十,給動物食材去腥味,最根本的辦法是用清水浸泡
說到給食材去腥味,很多人認為主要是用
蔥、姜或者其他香料
給食材去腥味,其實
那只是一個輔助的辦法
,用這些調味料的目的,主要是掩蓋住食材的腥味,但是起不了根本作用。如果你用到的食材腥臊味很大,
最根本的辦法就是多在清水裡浸泡
,儘量多地把食材裡的血水稀釋出來,這是去腥、除異味的最根本的辦法。
這個辦法,是任何調味料代替不了的。
其實上面提到的這10條,只是烹飪技巧中比較重要的幾點。我們的飲食文化博大精深,關於烹飪中的其他技巧,還有很多。
平時做菜的時候多實踐、多觀察,時間長了,相信大家都能做出色香味俱全的家常菜。