牛肉有一個讓人費解的現象，有時候買回家的醬牛肉、滷牛肉等熟牛肉製品中，

切開後橫切面中會出現彩虹光、熒光、綠光等現象，

吃起來難免會犯嘀咕，產生這種異樣的牛肉，到底還能不能吃？

其實上世紀70年代，美國的一些學者就在熟肉製品中發現了這種被稱為

“彩虹斑”

的現象，不單單是牛肉，在豬肉火腿、臘肉甚至是魚肉中都有發現。斑點的顏色主要是綠色、黃色、彩虹變色為主。剛開始以為是微生物、工業新增劑、重金屬等造成的汙染，但隨著研究的深入，發現事情並沒有那麼簡單。

這個現象幾乎是完全隨機的，無論是草原放養的原生態牛，還是養殖場的飼料牛，無論是一兩年的小牛，還是十多年的老牛，都會產生這種現象。而且似乎更多的會出現在品質更高的牛肉上，越新鮮越容易出現，買到這種牛肉先別急著退貨，還真有可能買到好牛肉了。

可能的原因一：肌纖維規則排列造成光的衍射

中國國家地理雜誌社出版的《博物雜誌》中曾經研究過這種現象，認為“不是病變，不是腐壞，而是肌纖維在切面上排列成了規則的微觀結構，造成了光的衍射或干涉。”不過這種解釋也僅僅只是一種猜測，有學者專門對這種肌肉纖維排列進行了深入的研究，發現確實會影響彩虹斑的強度，但即使完全透過超聲波、揉搓等完全打亂肌肉纖維的排列，彩虹斑情況依然會出現，並不能完全解釋這種現象的產生。

可能的原因二：油膜的反射

還有一些學者認為這只是簡單的“油膜”，是牛肉的脂肪造成的，和一滴油滴入水中形成的油膜原理一樣，油膜反射光線造成的。但這種說法無法解釋牛肉經過長時間烹煮後，油膜還能附著到牛肉上的問題，並且不是附著在表面，而是深入到牛肉內部，多個橫切面都會產生彩虹斑的現象。

這個問題複雜性超出想象

因為這個現象會引起消費者的疑惑，認為是腐敗變質、工業新增劑的濫用等造成的，引起消費需求下降，肉類企業的利潤下降，專門有食品專家對此做了深入的研究，沒想到是越研究越複雜，寫了足足59頁的《牛肉製品彩虹色斑的控制技術研究》，做足了科學實驗和相應的調查，

最後得出的結論：“彩虹斑”原因的產生不明確，但排除是肉類腐敗變質。

相信總有一天，人們會搞清楚為什麼肉類會出現這種“彩虹斑”現象，所以現在也不必過於糾結原因，姑且當成一種自然現象，出現這種光澤的往往都是上好的肉類，可以放心食用。

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