作為一個美食愛好者（bushi），平時總喜歡研究自己做點好吃的，不過這個水平嘛就不是很穩定了，就和段譽的六脈神劍一樣，時靈時不靈，水平忽高忽低，說不定那次就翻車了。所以我也是我們家的黑暗料理大王，當然，我家娃倒是不挑，每次都很捧場（親生的）。

經過各種起伏不定的磨練，總歸還是有那麼一兩樣能拿的出手的不翻車手藝的，比如這個醬牛肉，經過無數次的翻車以後，現在已經基本能夠做到標準SOP出品，口味穩定了，現在給大家介紹一下我家的醬牛肉做法，簡繁由人，只要有手就能做~

如果不愛看圖文講解，直接拉到最下面看簡易版流程即可，我做了個流程圖，把必須的和非必要的步驟都標註清楚裡，大家按需製作即可

醬牛肉詳細圖文講解（廢話多，想看流程拉到最後）

重要說明：由於醬滷肉類，作為一個隨緣主義者，調料配比一般都比較隨意，除非特別明確數量的調料，剩下的按心情來就行，只要別亂放別的調料一般不會出錯，大家放心！

第一步，備料

要做醬牛肉，首先需要一塊牛肉（廢話），然後必須的調料就是醬油、蔥薑蒜、花椒、大料和香葉。進階提升口味的調料有冰糖、蠔油、黃豆醬、香菜、以及燉肉的各種乾料（豐儉由人）

關於牛肉選擇：傳統意義上的醬牛肉一般都會選擇牛腱子作為原料，但是經過我無數次的嘗試，其實家庭自己吃，不考慮賣相的情況下，牛腱子、牛肋條和裡脊其實都可以，喜歡口感好的牛腩都可以。我一般是買一個牛腱子（媳婦吃），買一片牛腩或者牛肋條（岳父岳母閨女吃）。

牛肉建議買回來自己分割，如果沒條件，讓肉攤老闆給你切一下也行，記住，切肉不要剔除筋膜和白色的韌帶，肥油看習慣，想要口感潤一點也可以不剔除。如果覺得那些東西不好看就全剔除了，那就留著做菜吧，沒法醬滷了（不要問我怎麼知道的。。）

牛肉預處理：

這一步絕對不能省略：牛肉買回來一定要洗一定要洗

洗完的牛肉，切成適合自己煮鍋大小，然後找一個大盆/大鍋，放冰水、薑片，泡2小時左右，期間血水滲出就換水，肉色變成右邊這個狀態就。

（如果只是作醬牛肉，這一步可以省略，我一般是一次操作出兩鍋肉

，清湯牛肉這一步絕對不能省

）

牛肉醃製（沒條件可省略），

將牛腱子順著紋理切開，然後筋膜朝外放在盆裡，放入生抽老抽、蔥薑蒜若干和黃豆醬（

黃豆醬增加醬香味，可放可不放，幹醬嫌麻煩買香其醬都行，或者不放

），然後加冰水沒過肉，打保鮮膜放冷藏（時間隨緣，最長不要超過48小時即可）

調料配比

：一斤牛肉放，大概50ml生抽，一勺老抽，1L-2L的冰水，蔥薑蒜若干（實際情況是生抽咣咣倒無所謂，老抽謹慎倒一點，冰水看盆大小倒就行了，沒那麼精確啦）

準備調料

，蔥薑蒜若干（看自己喜好，對蔥薑蒜敏感的，就少放點，喜歡這味兒的就多放點），大料、花椒粒、桂皮和香葉若干（如果對這幾種調料沒概念，直接去樓下小賣部買一小包滷肉料即可）

如果對調料敏感的朋友，只需要放這幾樣核心調料就行，洋蔥、大料、花椒粒，剩下的就隨意了。

附加題：油潑辣子

一般我在做牛肉的時候，會做一份油潑辣子，為啥，因為可以物盡其用啊，現在蔥老貴了，你懂的。

將蔥和洋蔥切段切塊，起鍋倒入一鍋底清油，然後開小火，冷油放入蔥和洋蔥，慢火把蔥香味炒出來，直到蔥段顏色變成焦黃色，過濾蔥渣，油燒熱炸辣椒，過濾的蔥渣就是後續醬油調料之一。這一步屬於附加選項，如果對油潑辣子沒興趣的朋友忽略就行。

第二步，炒料，焯水

牛肉焯水，

將醃製好的牛肉清晰乾淨，然後冷水下鍋，開大火煮開後，打掉浮沫，煮大概5-10分鐘左右，將肉撈出備用，肉湯過濾後備用。

這一步個人建議不要省略，如果要省略，就把生牛肉用煎鍋煎一下，四面煎出黃色硬殼即可（主要是為了去腥提鮮，看大家怎麼處理方便怎麼來）

炒制調料，

蔥薑蒜洋蔥切好，大料香葉等乾料用溫水泡一下撈出備用，起鍋燒油，先放蔥薑蒜，炒出香味放入乾料和黃豆醬（如果沒有就不放），翻炒一會，炒成圖片最右側狀態。

調製醬湯，料炒差不多以後，放入備料時作油潑辣子過濾出來的蔥渣，倒入牛肉焯水後過濾出來的肉湯，開大火煮20分鐘左右，把料渣過濾出來，放冷凍下次再用。

第三步，煮牛肉，調味

醬湯調味

，在肉放入後醬湯開鍋後，對醬湯進行調味，依次放入老抽、生抽、蠔油、冰糖和一點點鹽（可以不放），整體醬湯顏色如右邊圖片即可。

對於調味，如果口重就多放一點老抽生抽，如果口輕，就少放，因為牛肉入味比較淺，所以具體口味根據自己情況調整即可

煮牛肉，

醬湯準備好以後，整個環節就到了最簡單的步驟，慢火煮2個小時（慢火狀態如左圖），在出鍋前放入帶根的香菜提味（這個不喜歡香菜的可以選擇不放），然後關火，泡一晚上，第二天撈出來切好就可以開吃了。當然，著急的朋友肉煮好就可以切了吃了。

煮肉最核心的就是小火慢煮，這樣出來的肉才不會老和幹，尤其牛肉，慢煮可以充分的讓油脂滲入肉纖維，讓肉更軟爛。

第四步，切肉開吃

喜歡吃熱乎的在肉出鍋就可以切了品嚐，喜歡風味足一點的，就泡一晚上，冷卻以後讓肉吸收湯汁的味道，然後再吃，左圖為剛出鍋切的，右圖是跑了一晚上冷卻後切的，質感還是區別很大的，個人選擇自己喜好的口味即可。

收尾工作

肉湯再利用，

醬牛肉就製作完成了，煮肉剩下的湯汁，再次調味以後，煮點牛蹄筋、雞爪子、豬蹄兒等膠質比較足的肉類，風味也是相當不錯的。

肉的儲存，

醬好的肉類，如果一次吃不完，建議抽真空以後丟冷凍，需要吃的時候前一天拿到冷藏，自然解凍以後，直接切開吃就行。

簡易圖表指南

送給不想看圖文的朋友的簡易版過程列表，按步驟來就可以，我把必要步驟和可以省略的步驟都給你標註出來。

終極懶人的做法就是四步走，第一步把肉清洗乾淨，然後炒料（乾料直接買滷肉料），然後製作醬湯，煮肉，即可。

總結

其實每家都有自己的秘方，尤其是做肉這一塊，你可以問問自己的父母是怎麼來做的，然後結合網路教程和各種菜譜，最後綜合出適合自己家的風味。

人間最美不過煙火氣，外面的飯菜再香，也敵不過家的味道，希望大家也能夠做出自己喜歡的醬牛肉~

我是人菜癮還大的高橋開水南，歡迎關注、點贊、評論~