01

紅燒大排翅

魚翅是

珍貴

的烹飪原料，以“呂宋黃魚翅'為最佳，含蛋白質，脂類及其他礦物質。魚翅入饌始於元代，明代普及官府和市肆，這與鄭和七下西洋有關，使我國的海味食源日趨豐富。

原料

主料：水發排翅一支（約重300克）。

配料：雞脯肉50克。

調料：鹽、醬油、紹酒各10克，甜醬油、蒜各20克，味精4 克，雞湯1800毫升，蔥50克，姜40克，芝麻油、 胡椒粉、雞油各5克，溼澱粉、熟豬油各30克。

製法

（1）雞脯肉、姜、蒜切片，蔥切段。將魚翅輕輕用冷水洗淨，用竹篦夾好（以免散翅）入碗，碗中入雞湯（300毫升）、蔥（20克）、姜（20克）、紹酒（5克）、鹽（5克），上籠蒸至八成熟，取出放入1000毫升雞清湯中，使其吸收水分，繼續漲發。

（2）炒鍋上火，入豬油，至五成熱時下蒜炸香，入蔥（30 克）、姜（20克），炒出香味，入雞湯（5毫升）、紹酒（5克）、鹽（5克），醬油、甜醬油、胡椒粉、味精，將夾魚翅的竹篦輕輕解開，滑入鍋中，移至小火上（湯汁不能漲，以免衝散魚翅），熟後用手勺慢慢拖入盤內，用筷子揀去蔥、姜，淋入雞油、芝麻油即成。

魚翅雖為筵宴珍饌，若不用好湯、海鮮、雞、鴨、火腿等物同烹，如食粉絲無異。我省雖處高原，但受內地烹飪文化交流的薰染，吸取了北方扒菜的烹調技藝而製作此菜。其色澤銀紅鮮豔，翅柔滑潤，香鮮濃郁，常為高檔宴席主菜。

想了解更多精彩內容，快來關注旋龜科普

【以文字描述為主，圖片來源網路非具體實物】