本系列文章提到的麵包主要指吐司麵包、甜麵包和軟歐類，法棍等硬歐品種不在說明範圍之內，特此提示
做人生第一個麵包時，我是從家裡做饅頭的“古船”麵粉裡挖了1大勺，然後就開始了坎坷的麵包之旅。你們都用的什麼麵粉開始的？評論區告訴我。
失敗了幾次之後，才知道做麵包需要用高筋粉，精挑細選一番，選擇了一款我認為物美價廉的“風箏”高筋粉（約2塊錢/500克）。
懷著滿滿的信心，然而等待我的不是失敗就是差強人意，總是做不出來想要的效果。
在我即將放棄做麵包的時候，抱著死馬當活馬醫的想法，斥巨資購進“金象”麵包粉。這一次沒讓我失望，等待我的不再是失敗。
從此打開了我的新大陸，在嘗試不過不同品牌面包粉和其他原料之後，我發現了原料的差異會直接影響麵包成品的品質。
由於篇幅有限，本文只涉及一些新手選購原料的誤區。讀完本篇文章，雖然不能讓你成為做麵包的絕世高手，但也能保證不會因用錯原料而失敗。
麵粉
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麵包的骨架
眾所周知，人如果骨骼缺鈣缺營養，會出現腰痠背疼腿抽筋，甭說一口氣上5樓不費勁了，平地都有可能“嘎嘣脆”；同理，如果麵粉品質不好，麵包也會給你點顏色看看。
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麵包配方中的高筋粉和國內超市裡供應的高筋粉並不是同一種東西，雖然文字一樣，但意義卻大不同。
國內超市裡的高筋粉主要用途還是包子、饅頭、麵條等中式麵點，這是由國內的飲食習慣決定的，商家生產出的產品要適應國情。
而麵包屬舶來品，配方中的高筋粉是指以麵包為主食的國家的麵粉，這不是崇洋媚外，而是每個地區都有自己的飲食文化，並且和自然氣候息息相關。不同的自然氣候條件，適宜生長的小麥品種不同，出產的小麥特性也不同，製成麵粉也就有不同的用途。
從國產品牌的麵包粉宣傳賣點不難看出，進口小麥的身影幾乎可以說是無處不在，這也從一個側面證明國產小麥不太適合做麵包。
此高筋粉非彼高筋粉
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蛋白質含量大於12%的麵粉屬於高筋粉，就可以做出合格的麵包，其實這是一個誤區。
下面就用幾款麵粉來具體解釋原因。
我們知道100%全麥粉做出來的麵包口感粗糙、體積小，這是因為全麥粉中的蛋白質主要來源於小麥麩皮，這些存在於靠近小麥表皮部分的蛋白質並不能形成很強的麵筋，因此，需要搭配一定比例的高筋粉使用，才能做出達到需要的麵包。
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其實，就算是高筋粉，即便蛋白質含量相同，但其來源於麩皮還是胚乳抑或胚芽，各自比例多少，也是不確定的，這與制粉工藝有很大關係。
在寫本文時，我發現了一款有意思的麵粉“鮑勃全麥低筋粉”，它的蛋白質含量達到了13。3%，這幾乎是傳統觀點認為的優秀的麵包粉的蛋白質含量，但標註的主要用途卻是餅乾、蛋糕、鬆餅。
上圖中金沙河麥芯粉蛋白質含量數值最高，廠家給出的使用用途主要還是中式的饅頭、麵條一類，而王后、日清山茶花面粉的蛋白質含量雖然沒有金沙河高，但相信使用過他們的麵包愛好者都應該知道這兩種麵粉的品質要優於金沙河，更適合做麵包。
以上不難看出，單純的以蛋白質含量的高低來確定使用麵粉是片面的、不科學的。
上圖是南順麵粉廠最近主推的一款日式麵粉，官方指導價格大約在20元/500克，其產品介紹裡出現了除蛋白質以外的引數指標。這些引數的標註可以讓麵包師更快速的掌握麵粉的特性，調配出更適合麵粉的配方。
最後選取的一款麵粉其定價和引數都接近“櫻皇”，不難看出，這種日式麵粉的引數基本是相仿的
別再讓蛋白質含量理論坑害了
。
由此可見，衡量麵粉品質的指標不只是蛋白質含量，還有其他引數去影響它的使用用途。
囉嗦了半天，你可能已經迷茫的不知道該怎麼選擇麵粉了吧？
其實非常簡單。選擇在包裝上標明瞭“吐司粉”“麵包粉”，官方給出的主要用途也是以麵包為主的產品就可以了，遵循一分錢一分貨的原則。做麵包的麵粉通常都比中式常用麵粉貴，圖便宜只會反覆失敗、浪費其他材料和時間。
同時，要嘗試不同麵粉，體會其區別，慢慢找到適合自己的麵粉，最終固定下來，成功率自然會提高。
但全麥粉卻符合蛋白質含量理論中定義的高筋粉。
（用途相近，引數相近）
酵母
酵母，做麵包不可缺少的原料，平時家庭烘焙能接觸到的酵母主要有3類。
就我個人來說，感覺鮮酵母效果是非常好的；半乾酵母在購買的時候對季節比較嚴苛，畢竟主要靠網購，快遞過程中很難保證冷凍條件；乾酵母便捷性很好，但是在發酵能力和風味方面會差些。
目前市售酵母主要集中在安琪和樂斯福（燕子）兩大品牌陣營，這裡沒有做廣告的意思，在價格差不多的情況，我傾向選擇知名品牌。
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麵包膨大的核動力
安琪做為老牌企業，在國內家用酵母市場一直佔據龍頭地位。
在乾酵母方面，安琪有兩款產品，低糖和耐高糖。
耐高糖酵母就不多說了，其官方介紹明確了用途主要是做西式麵點和麵包，這裡說一下安琪的低糖酵母，它應該是家裡最為常見的酵母了，是很多人開始做麵包時的首選，但……它真的不適合做麵包！！！
一般家庭做麵包主要還是吐司和甜麵包類，配方用糖量基本都會超出這款低糖酵母的上限，雖然它號稱可以做低糖類麵包，但從實際使用效果來說並不好，發酵效果差，有股說不上來的發酵味兒。
另外還需要說明的一點是，雖然宣傳的是不用溶解即可使用，但產品包裝背面依然給出需要溶解使用的指導建議，從實際使用來說，乾酵母還是提前溶解在水中使用的效果最好。
安琪的鮮酵母也是按照低糖和耐高糖分類的，鮮酵母用量增多沒有多餘的過度發酵味道，所以可以透過提高低糖酵母的用量來彌補耐糖能力差的問題，或者用耐高糖代替低糖也可以，所以居家使用準備一種即可。
半乾酵母目前市面能見到的只有安琪一種，使用方法和乾酵母一樣。購買時注意季節和快遞距離，以免在路上報廢。
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這是一家有著160年曆史的法國家族企業，據說世界上每3個麵包中就有1個是用樂斯福酵母製作而成，也是第一個把即發高活性乾酵母帶入中國市場的。
由此可以看出，樂斯福的產品在製作麵包方面的專業性是不用懷疑的，畢竟法國麵包舉世聞名。另外，樂斯福旗下還有專門的中式產品系列
安琪
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在乾酵母方面，樂斯福的即發技術拿捏的死死的，也就是說它無需溶解於水，可以直接加入到麵粉中揉麵即可，也是分為低糖和耐高糖兩種。
在實際使用中，個人感覺樂斯福的酵母后勁要比安琪的足，穩定性和成功率也要略勝一籌，風味方面也好些，但和所有乾酵母一樣，低溫發酵能力欠缺。
需要注意的是樂斯福的鮮酵母沒有按高糖、低糖分類，其中棕色的這種適用於工業冷凍麵糰發酵，對需要一次性大量製作冷凍麵糰的上班族來說可以嘗試。
其他品牌的酵母在這裡就不贅述，沒有必要為了省幾塊錢鋌而走險用不知名產品，畢竟一個麵包用不了多少酵母。如果失敗，浪費的麵粉比酵母要貴的多。
總之，不同品牌和型別的酵母各有各的特點和用途，不可用錯。如果非得用適合做饅頭的酵母做吐司麵包，那做出來的麵包不像饅頭才怪。
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