一、辛夷
辛夷
介紹：辛夷指為木蘭科植物辛夷或玉蘭的花蕾。辛夷花開花時是淡紫色的，所以又叫做紫玉蘭。辛夷花製成中藥時需要進行乾製，中藥辛夷是灰白色的，表面有很多細小的絨毛，所以在烹飪辛夷前，都需要用紗布袋子把它裝起來，以免食用的時候刺激到喉嚨（孕婦慎用）。
烹飪技巧：辛夷有吸附雜質的作用，只是物理作用，辛夷含有：“丁香油酚”、“松油烯”、“芳樟醇”等香味成分，可以輔助主香味的不足，而起到輔助的作用，由於辛夷含有很多馨香成分，故有
賦香/助香
功能；還因其含有“百里香素”成分，故又有
抗菌殺菌
的作用；含有“金合歡醇”的成分，這是一種天然除臭劑，因此辛夷還具有
除臭
功能。
辛夷外被茸毛，猶如老鼠，用於複合香料之中，有如老鼠上天遁地的輕竄之性，帶動其他香料“走氣上行”，從而獲得香氣橫溢，內味深藏的雙重效果。
1、具有增味提香的作用；滿足人們口味的多樣化需求；
2、具有抗氧防腐和仰菌的作用，可延長滷製食物的保質期；
3、不含任何化學合成成分，可滷製出具有保健功能的綠色食品。
香料行當之中有一個“
走氣上行
”的理論。理論說：香料氣味大概分有活性和惰性兩種，
活性香料的香及味
都會自主地或強烈地執行著，無論是嗅覺還是味覺都會感覺到它的存在。而
惰性香料的香和味
往往是靜止不動的，嗅覺或味覺有時感覺不到它的存在。要圖其香或味，必須藉助其他材料才能啟用它而成為活性香料。辛夷正是惰性香料。
二、白果
白果
介紹：
白果為銀杏科植物銀杏的乾燥成熟種子，又叫銀杏。白果味甘，微苦、澀，性溫，
有小毒
。具有生津、止渴、清熱等功效。白果果仁除含有澱粉、蛋白質、 脂肪、糖類之外，還含有維生素C、核黃素、胡蘿蔔素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖，脂固醇等成分。目前醫藥界認為，兒童生吃7～15枚，即可引起中毒，炒熟後毒性降低，但一次食入量也不能過多。
烹飪技巧：
白果在川味涼滷菜餚中可以平衡香辛料的寒和火的特性，促使香辛料味的釋放。
白果不能與什麼同食
1、白果中的綠色胚芽毒性最強，食用時要除掉；新鮮的白果，需要先去除外殼，剝出來的白果仁外面會蒙著一層淡褐色薄膜，只要在開水中泡3～5分鐘，就能方便地將其撕盡。
2、忌與魚、豬肉、木耳同食。
3、孕婦、5歲以下的幼兒應禁吃白果，消化不良、腹脹、發熱的人也不宜食用。
4、不要用白果葉片泡水喝，這也有一定危險。
5、不宜和石榴、葡萄、青果、柿子等水果一起食。
三、丹皮
丹皮
介紹：
又稱為牡丹皮，是牡丹根莖的外皮。產於安徽、山東等地。秋季採挖根部，除去細根，剝取根皮，曬乾。生用或炒用。中醫理論認為其性微寒，具有涼血、清熱、散瘀的功能。丹皮是一種比較少見的香料，味道微辣，香味有點回口甜味，香氣比較濃，用量要控制，搭配其他香料，是為了讓整個香料組有回口香，和蒔蘿子的用途有一定的相似。
烹飪技巧：
丹皮的出香速度不算快，比較適合用於
燉煮
的烹飪形式，它的香味和料性都比較獨特，在配方中常用於佐料的位置上。但是口味的選擇上，丹皮比較合適用於帶辣口的配方，例如麻香、麻辣、香辣等口味的香料配方。
丹皮的主要作用:
一、是用於在麻辣配方中增強麻香口味配方的麻舌感，
二、是利用它對於舌頭的刺激性，讓它在麻辣的配方增強後香部分香味層次感知。
三、是用它對於香味的推進力增加香辣口味配方的香濃。
四、枳殼
枳殼
介紹：
枳殼（zhǐ qiào）是芸香科植物酸橙及其栽培變種的乾燥未成熟果實。7月果皮尚綠時採收，自中部橫切為兩半，曬乾或低溫乾燥。
烹飪技巧：
枳殼可以更好的保留食物的本味。在川味涼滷菜餚中具有破氣，除腥臭味，羶味，增清香味的作用。枳殼的去腥效果要好於陳皮，特別是在比較油膩的牛肉食材上，
枳殼和草果的搭配
1、非麻辣口味，油膩度較高的情況，草果搭配枳殼便會是一種很好的選擇。枳殼和草果的用量可以基本相同，大約是用量最多香料的五分之一，如果這配方中八角用最多，用了10克，那麼枳殼和草果便各自2克左右的量就可以了。
2、麻辣口味，油膩度高，辣度不高的情況下，枳殼和草果的用量可以參照辣椒的用量，大約是5%的量就可以了，例如辣椒用了100克，那麼枳殼和草果大約使用5克。
3、麻辣口味，油膩度高，辣度也較強時，枳殼的用量則要有所提升，枳殼的用量大約是辣椒用了的10%，也就是100克辣椒，那便使用10克枳殼調節，而草果的用量則可以不必變化。
五、五加皮
五加皮
介紹：
五加皮有南五加皮和北五加皮。北五加皮，一般是由紅柳皮乾製後所得，而南五加皮則是五加皮小灌葉樹皮乾燥製成，兩者完全不是同一樣的東西。要分辨二者其實也比較簡單，南五加皮較為細長，顏色上比較深沉，而北五加皮較為寬，很切面較大，同時顏色上也比較鮮豔。我們作為香料使用的是南五加皮，而
北五加皮雖然有香加皮的名稱，但是它帶有毒性
，並不合適作為香料。
烹飪技巧：
南五加皮的香氣是比較濃郁的，味覺上帶有一些辛感，同時還有一些苦甘的口感，出香速度上較慢，但是香味十分的濃郁。比較合適用於燉煮、熬製這樣有較長加熱時間的烹飪形式使用，例如我們傳統的滷水、火鍋底料的熬製。
五加皮是一種不錯的香料，可用於佐料的位置，有一定的去腥功效，但是要注意用量的問題，可以搭配上喜與八角、小茴香、桂皮、肉桂做組合，香味充盈而且不悶的特點，香味的層次感十分明顯。
六、一口鐘
一口鐘
介紹：
一口鐘別名又稱：雲南白樹球，釦子七，勝利果。主要產於我國西南貢山等地區，是我國傳統民間中草藥，以全草入藥，但臨床多用其果實。雲南等地區稱為獨特藥材，果子成熟模型象“鍾”故稱為“一口鐘”。一口鐘主要含揮發油、三萜類及氨基酸類、維生素A、維生素B等其它微量元素。性味：味辛，苦，性微溫。
烹飪技巧：
一口鐘有一些去腥功效，主要呈現的是以苦味壓制腥味的方式，増香效果不是太明顯。一口鐘的使用中，一般而言，需要有固定的組合搭配來配合，正常情況下，如果不是做藥膳，一口鐘不單獨實用，在烹飪方式上，一口鐘的出香是屬於比較慢的，所以並不是太過合適快炒、燒烤等烹飪方式
一口鐘有一個非常特別的作用就是潤口和爽口，並起到增香和增加複合型香味的作用。一口鐘更適合在辣滷中使用，比如油辣滷和麻辣小龍蝦這樣的產品中，
七、千里香
千里香
介紹：
千里香又稱：七里香，萬里香，九秋香，九樹香，過山香，黃金桂，青制木香，月橘。為芸香科小喬木或灌木。以葉和帶葉嫩枝入藥，藥材名九里香。千里香是扁平的橢圓形，周邊帶有一些毛刺的形狀。味道苦澀有清涼味，帶有一點麻舌感，屬於苦香型香料，能夠除異味、增辛香、添回味。一般在整組配方當中佐使料的位置。
烹飪技巧：
千里香的味道十分的悠遠且帶有苦澀，香味雖然不濃，卻不容易在其他香味中被掩蓋，千里香的味道特性，讓它在一組配方中一般定位在佐料上，因為它的獨立和特別的味道，若是用量太多，它的味道便會阻礙對於其他香味的感覺，從而有損於一組香料配方構築複合香味。
千里香在製作川味或滷菜、冷盤中可去異味，增香辛味、麻辣味。像麻辣的鴨貨、麻辣炒雞、火鍋底料等麻辣味都適合，它能夠輔助增香，調和麻香味。另外它也適合這個牛羊肉，對牛羊肉腥羶味兒有一定的去除作用。
八、黃梔子
黃梔子
介紹：
黃梔子屬於茜草科植物梔子的果實，分佈在我們國內的大多數地方，不僅僅是傳統的中藥，而且還是一種非常奇特的植物，花開的時候芳香四溢，清香怡人。並且它渾身都是寶，皆可以入藥，尤其是其乾燥成熟的果實，而其食療的價值非常的高。黃梔子之中含有番紅花色素苷基，可以作為黃色的染料。
烹飪技巧：
黃梔子的色素也是一種水溶性的類胡蘿蔔素，非常容易被我們人體所吸收，在我們人體內轉化為維生素，烹飪之中可以用於滷製、醬制以及醃製，一般都是以調色為主，在烹調之中可以用於滷製各種的菜品。同時還可以作為新增劑用於果汁、飲料以及糕點等食品的方面。
在滷水中適量新增黃梔子（用的時候敲破，更加容易上色），可以使滷出來的菜品顏色金黃，長時間放置不掉色。
九、當歸
當歸切片前
當歸切片後
介紹：
當歸別名幹歸、秦哪、西當歸、岷當歸、金當歸、當歸身、涵歸尾、文無、當歸曲、土當歸，多年生草本，高0。4-1米。花期6-7月，果期7-9月。當歸適合用於疲勞無力、嘴唇蒼白、面板乾燥、頭暈目眩、心悸健忘、失眠多夢、下腹疼痛、月經量少或閉經、痠痛麻木、排便不暢等陰血虛弱者。不過，由於當歸同時有收縮子宮和鬆弛子宮的成份，對子宮有雙向作用。
烹飪技巧：
當歸在烹調中的作用主要就是去除腥羶味道，一般都是在煲湯的時候才會使用，比如用羊肉等腥羶味較重的食材煲湯時，放點當歸能起到相當的效果，一次加個3片左右就可以了。
因為當歸是補血的良藥，所以在煲制一些作為補血用的湯品時，在食材腥羶味不重的情況下也可以使用當歸，但此時的當歸不是用來調味的，而且增強湯的補血功效，具體用量要按中醫的指導了。
十、黨參
黨參
介紹：
黨參為桔梗科植物黨參、素花黨參、或川黨參等的乾燥根。黨參為中國常用的傳統補益藥，黨參味甘，性平。有補中益氣、止渴、健脾益肺，養血生津。用於脾肺氣虛，食少倦怠，咳嗽虛喘，氣血不足，面色萎黃，心悸氣短，津傷口渴，內熱消渴。 ［懶言短氣、四肢無力、食慾不佳、氣虛、氣津兩虛、氣血雙虧以及血虛萎黃等症。但表證未解而中滿邪實的不能用。 該品功效與人參相似，惟藥力薄弱。治一般虛證，可代替人參使用；虛脫重證，則仍用人參為宜。秋季採挖，洗淨，曬乾。
烹飪技巧：
黨參既可以藥用（遵遺囑），又可以沏茶、煲湯、泡酒、入膳。如：黨參紅棗茶，具有健脾補血，治療病後體弱、貧血、心悸、脾虛氣短，四肢無力等功效。在煲湯方面，一般取用15～30克，切段，與其它中藥材等煲湯。例如：與當歸、黃芪、枸杞子、百合、紅棗、桂圓肉等一起煲雞湯，具有扶氣養血的功效。
氣滯、怒火盛者、滿有火者最好不要服用黨參，黨參中的一些成分與藜蘆想衝突，所以服用藜蘆的人群也是不適合服用黨參的。
十一、白芍
白芍切片前
白芍切片後
介紹：
白芍為毛茛科植物芍藥的乾燥根。夏、秋二季採挖，洗淨，除去頭尾和細根，置沸水中煮後除去外皮或去皮後再煮，曬乾。具有養血調經，斂陰止汗，柔肝止痛，平抑肝陽之功效。常用於血虛萎黃，月經不調，自汗，盜汗，脅痛，腹痛，四肢攣痛，頭痛眩暈。
烹飪技巧：
白芍味道是有些酸苦，氣味比較清新，香味侵略性不大，用量上可以在臣料和佐料之間，白芍主要是調節香味，對於肉質有一定的軟化效果，同時有不錯的緩解肥膩的效果，在搭配甘草、陳皮之類的香料可以豐富回口味覺，在使用白芍時，儘量避免與五味子、山楂一同使用。
十二、白朮
白朮原貌
白朮切片
介紹：白朮是菊科蒼朮屬多年生草本植物，高可達60釐米，結節狀根狀莖。根據生藥的根狀莖形狀，或鶴形術、金線術、或白朮腿，按產地取名，如徽術，按根狀莖出土季節取名，如冬術。以於術（浙江於潛）品質為佳。藥用功能運脾藥，性味苦溫辛烈，有燥溼、化濁、止痛之效。白朮也一直被認為是一種有提神功效的營養滋補品，並且是許多營養保健品的有效成分。
烹飪技巧：
白朮的味道挺苦的，對於去腥的效果不錯，在出香的速度上不算快，氣味算是比較平和的，用量上可以在臣料和佐料之間定量，使用白朮燉湯時，可以和陳皮、砂仁、生薑搭配，起到一個去腥増香的同時增加回甘的口感。
（未完待續）
