龍蝦、和牛、魚子醬……中餐大廚可以烹飪全世界

在全球食材觸手可得的今日，廚房裡的地域界限也逐漸縮小，曾經只屬於“西方“的食材開始出現在眾多黑珍珠中餐廳的餐桌上。視野漸廣的黑珍珠大廚們也開始尋求世界各地的食材風味，以獨有的現代中餐烹飪風格演繹這些“外來”食材。在2019黑珍珠餐廳中，主廚們在保留西方食材口味的同時，加入中國本地的口味特色和烹飪技法，以國際化的表達方式，打造適合中國人口味的美食。除此之外，2020新入圍的餐廳也毫不示弱，對於中與西的理解，同樣精彩。

作為西方最頂級的食材之一，數量稀少的魚子醬是如今高階中餐桌上的寵兒。這種脆弱而挑剔的高階食材適合與味道較清的食材搭配在一起，鹹鮮的口感辨識度極高，再加上飽滿有光澤的外形，讓再普通的菜品也能瞬間升級。

麗軒中餐廳 | 廣州

2020黑珍珠入圍餐廳

2019黑珍珠二鑽餐廳

魚子醬芙蓉蟹粉醉憶江南

魚子醬與蟹肉，似乎是中餐廚師手下的最佳拍檔。鮮上加鮮，考驗的是食材本身，也是廚師對海味的處理。麗軒這道經典菜選用時令最當季的膏蟹，生拆蟹粉及蟹肉後小火現炒，並配以蟹湯和蟹油，最後以玫瑰花茶及30年老花雕酒燜透，封於罐內。烹飪時，待蟹湯蛋羹成型，放入蟹粉，並以鱘龍魚子醬做點綴。淡淡的酒香和茶香去除了蟹和魚子醬的腥味，而更突出了其鹹鮮。一匙入口，柔軟甜鮮的蟹黃搭配飽滿潤澤的魚子，不愧為最佳搭配～

解香樓 | 杭州

2020黑珍珠入圍餐廳

2019黑珍珠二鑽餐廳

魚子醬脆皮鬆板肉

杭州解香樓的這道脆皮鬆坂豬就是魚子醬的經典中式創意做法之一。松阪肉醃製入味，小火慢炸至酥香，豬肉肥而不膩，魚子醬特有的鮮香與松阪肉的酥香合二為一，風味獨具一格。

晟永興（三里屯店）| 北京

2020黑珍珠入圍餐廳

2019黑珍珠一鑽餐廳

魚子醬配棗酥香烤鴨

主打創意北京菜的晟永興選用純棗木為烤鴨燃料，不打氣，不灌水。獨家改良的配方使鴨皮酥而不膩，入口即化。而魚子醬、鴨皮和饅頭片兒的搭配，則是另一重衝破傳統認知的吃法，當鴨皮的香脆偶遇魚子醬爆漿的鹹鮮，難以形容的滋味在嘴中綻放。東方與西方，傳統與創新，這種最經典的北京美食，也在現代餐廳的創意手法下煥發出不一樣的身姿。

作為歐美國家最好也是最貴的食材之一，西餐廚師們更偏好品嚐龍蝦的本味。他們善用煮和煎的做法，調味清淡，更偏愛食材的單一口味。相比而言，中餐中的龍蝦做法就更加多元化了，不僅有蒸、焗、炸、炒等中式做法，黑胡椒、辣椒、黃酒等相對味重的調料也是中餐大廚們的心頭好。

菁禧薈（虹橋店）| 上海

2020黑珍珠入圍餐廳

2019黑珍珠三鑽餐廳

紅胡椒焗法國藍龍蝦

主打精細潮汕菜的菁禧薈，無論是食材還是創意，都是中餐界值得借鑑的一個好榜樣。老闆杜總廣納全世界的珍貴食材，他認為國際食材的本地化，才是中餐的未來。這道紅胡椒焗法國藍龍蝦特別選用法國藍龍蝦，搭配奧地利紅胡椒，色澤鮮豔，肉質鮮嫩，既保留了食材本味，淡淡的辛辣及花果香氣又增添了更多風味。

北京廚房 | 北京

2020黑珍珠入圍餐廳

2019黑珍珠一鑽餐廳

陳年花雕蒸波士頓龍蝦

作為北京廚房最受歡迎的招牌菜之一，陳年花雕蒸波士頓龍蝦也是非常特別的龍蝦吃法。選用15年的花雕，一斤半左右的波士頓龍蝦，先用花雕、雞湯、鹽調好蛋白，蒸到七八成熟，將龍蝦切塊，加鹽入味後蛋白上蒸，最後以雞湯勾芡。蛋白散發著花雕酒的馨香，龍蝦的鮮甜被賦予更多的內涵。

金海華蘇SHOW（李公堤旗艦店）| 蘇州

2020黑珍珠入圍餐廳

2019黑珍珠一鑽餐廳

脆皮龍蝦球黑醋汁配蝦湯芙蓉

蘇SHOW以小青龍為原材料，作兩種法。蝦肉經手工摔打，製成蝦球，入鍋以油花滋養，口感外酥裡嫩，再以黑醋汁調味，鮮香適口，層次豐富。蝦頭取蝦腦融於雞蛋，蒸作一盅蛋羹，入口細膩嫩滑。一蝦兩吃，充分利用食材，既可品味食材之鮮，也可賞菜餚之美。

廊橋 | 成都

2020黑珍珠入圍餐廳

2019黑珍珠一鑽餐廳

沸騰龍蝦

當西方餐桌上常見的波士頓龍蝦，走入川菜的江湖中，會碰撞出怎樣的火花？一道活色生香的沸騰龍蝦便是最為精彩的演繹。這是一次對傳統川菜沸騰魚的改良，主廚精選波士頓龍蝦，連同特製的油料和大量的川椒、花椒一起盛放在經過熬製的蝦湯中，直接淋上滾燙的熱油，一時間，龍蝦與雙椒在鍋中共同起舞。在高溫的洗禮下，各種佐料的味道更好地浸入龍蝦肉裡，椒麻的香氣撲面而來，誘人非常。

素有“蟹中之王”之稱的帝王蟹生長於寒冷的深海水域，其中阿拉斯加海域的帝王蟹肉質最受人喜愛，碩大肥美，口感甘甜細嫩。相較於西方更常用於製作冷菜，中國廚師更擅長用不同的熱烹手法演繹這個高階卻百搭的食材。

子福慧 | 上海

2020黑珍珠入圍餐廳

2019黑珍珠一鑽餐廳

花雕芙蓉阿拉斯加蟹

主打江河海鮮的子福慧，無論是在調味還是烹飪方法都擅長創新。這道好評率極高的阿拉斯加蟹就是用中式獨有的芙蓉做法來處理。先將蟹蒸制7分熟後取出蟹肉，加入每天熬煮的龍蝦湯和蛋清芙蓉一起蒸制10分鐘，最後噴入20年古越龍山花雕。酒香激發出蟹肉更深層次的鮮美，配上蛋花一般的芙蓉，細膩多滋。

宴西湖 | 杭州

2020黑珍珠入圍餐廳

炭烤阿拉斯加蟹

作為“外婆家”品牌旗下的創意中餐廳，無論是環境、菜式、還是料理手法都中西結合，充滿創意。這道炭烤的帝王蟹就帶著獨特的風味，搭配底部的蝦湯蒸蘭皇蛋，絲滑的蛋羹配上鮮美的蟹肉和蝦湯，加上金華火腿的點綴，鮮上加鮮，也難怪能被提名黑珍珠了～

黑安格斯牛和混種和牛皮培育出的澳洲和牛是世界公認且廣泛使用的優質食材之一。均勻的雪花、平衡的肥瘦程度、細嫩的口感讓和牛成為老饕無法抗拒的心頭好。

8號-群光君悅 | 成都

2020黑珍珠入圍餐廳

2019黑珍珠一鑽餐廳

澳洲和牛上腦M9

和牛在火鍋中涮燙，是這種高階食材最經典的中式吃法之一。成都群光君悅酒店裡的8號火鍋以優質食材著稱，這裡選用澳大利亞新南威爾士州Rangers Valley農場出產的澳洲和牛，M9等級的牛肉油花分部均勻猶如雪花一般，牛後頸部位的上腦肉入鍋刷燙15秒後即可，口感嫩滑，入口即化，奶香味十足，還有淡淡回甜～

粵味 Canton Disco | 上海

2020黑珍珠入圍餐廳

澳洲和牛薄片

位於上海艾迪遜酒店的粵味是當代粵菜的典型代表，主廚特別善於在中西食材上創新。比如這道招牌的薄切和牛就是對川式麻辣火鍋的演繹。澳洲M5和牛切成薄片再噴炙處理，用煙燻過的辣牛油和醋汁做成醬料，竟有種辣滷乾的奇特味道～

玉玲瓏 | 杭州

2020黑珍珠入圍餐廳

青花椒炒澳洲和牛

作為杭州餐飲的新起之秀，玉玲瓏剛剛進入了2020黑珍珠的入圍餐廳名單。這道顏值誘人的青花椒炒澳洲和牛光聽名字，就讓人口水直流。新鮮青花椒辛辣而獨特的香氣刺激著味蕾，火辣的幹辣椒讓和牛瞬間褪去溫柔的形象，讓人印象深刻。

伊比利亞火腿是西班牙最有代表性的國寶級食材。豬肉風乾後獨有的色澤和香味讓全世界的食客和老饕為之瘋狂。西班牙人嗜生吃火腿，而中國人則愛巧用火腿做料，煲湯、蓋飯等中式烹飪手法讓其發揮出與眾不同的美味～

醉

東（靜安嘉裡店）

| 上海

2020黑珍珠入圍餐廳

2019黑珍珠一鑽餐廳

5J火腿釣帶魚撈飯

這道醉東的“隱藏”摘牌菜是集合了鹹、鮮、香一鍋的典型創新菜。炒制後的米飯放入鐵鍋燒到有鍋焦，過程中鋪上5J火腿和釣帶魚直至熟透。碗裡撈起有鍋焦並帶有火腿油脂香氣的米飯，和新鮮到泛著銀光的釣帶魚，再加入甘香的梅乾菜肉沫，口中的味蕾瞬間爆炸！

隨堂裡 | 上海

2020黑珍珠入圍餐廳

5J小籠包

來自西班牙的國寶級火腿5J Cinco Jotas，切片均勻，質薄味鮮。這個秘製的5J小籠包獨一無二，外皮用紅菜頭汁調製做出火腿的顏色和花紋，內餡則是以5J火腿和黑毛豬肉熬製而成的皮凍。用西班牙的國粹食材做特別的上海特色菜餚，正是主廚喜愛並追求的創新。

被歐洲人譽為“世界三大珍餚”的松露產自全球多個國家。然而這種珍稀菌類的食用價值卻在義大利和法國被髮揮到了極致。無論是松露義大利麵還是松露燉雞，歐洲人對松露有著幾近瘋狂的喜愛。在全世界松露風潮的帶領下，中國雲南產的松露也受到人們關注，中國廚師們開始將這種以前被忽視的獨特食材融入進傳統的中餐菜品中。

龍吟山房 | 南京

2020黑珍珠入圍餐廳

2019黑珍珠一鑽餐廳

黑松露獅子頭

龍吟山房精選雲南香格里拉的黑松露配上大別山黑豬肉依舊香氣十足。手工打製80下成型，包入蛋白皮中備用，散養土雞，龍骨，老鴨汆水調製3小時成清湯備用，將包好的獅子頭放入清湯中燉煮2小時方能成菜。湯色清澈鮮美，菌味濃郁，肉質軟嫩。

梧桐plus | 北京

2020黑珍珠入圍餐廳

黑松露鴨米

義大利人最愛用松露搭配主食，獨特而強烈的香氣，讓簡單的碳水化合物變得高階而有趣。而以創意中餐聞名的梧桐，將松露和中國人最愛的白米飯及北京人最愛的烤鴨融合改良，將這道經典菜玩兒出了花樣。這道黑松露鴨米以小乳鴨為基底烤制，鴨內填充白米和大量的松露。米飯的甜、鴨油的香、再加上濃郁而獨特的松露味道，不需要任何蘸醬就已經是對味蕾的暴擊。