區域美食之華東地區：清淡為主，香辣為輔的舌尖香味

大家好，我吃初九，華東包括江西、安徽、浙江、江蘇、上海等地區，是我國自然條件最優越、經濟發達和人口稠密的地區之一。華東地區氣候溫暖溼潤，屬於典型的亞熱帶溼潤性季風氣候。全區菜系品種繁多，多以清淡為主。

一、上海市

上海菜具有風味多樣的特徵，以清淡為主，講究層次。有辣、有酸、有多種複合味，但口感平和、質感鮮明、該嫩則嫩、該酥則酥，嫩、脆、酥、爛絕不混淆，因此適應面特別寬。

（一）八寶辣醬

八寶辣醬以八種禽、肉、菜果為主要原料，透過拌、炒烹飪而成。味道香中帶辣，故名“八寶辣醬”。

點選

（二）白斬雞

“說起白斬雞，要數小紹興”，這已成為許多上海人的口頭禪。由於“小紹興”精選上海浦東一帶所產的“三黃雞”，質量好、味道鮮美，而贏得了廣大顧客的喜愛，“小紹興”也成了上海久負盛名的名店。

（三）清蒸或紅燒鰻鱺

鰻鱺又名青鱔、鳳鱔、河鱔，是淡水中名貴魚類之一。因它富含維生素A，加上肉味鮮美可口，被人譽為“水中人參”。

二、江蘇省

江蘇菜原料以水產為主，注重鮮活。加工精細多變，烹製善用火功，調味清鮮平和。江蘇菜由淮揚（以揚州為中心，以清淡為主）、金陵（以南京為中心，素以鴨饌為主）、蘇錫（以蘇州、無錫為中心，清新爽口）、徐海（以徐州、連雲港為中心，口味鹹鮮，五味兼蓄）四大風味組成。其中最為有名的有南京板鴨、揚州三套鴨、揚州醬菜、小籠包子、千層油糕、常熟叫花雞、三丁包子，以及甜松糯韌、細膩酥軟的蘇州糖果和蘇式糕點。

南京板鴨

（一）南京板鴨

南京板鴨（圖2－25）俗稱“琵琶鴨”，又稱“官禮板鴨”和“貢鴨”，素有“北烤鴨南板鴨”之美名，是南京地區一道傳統名菜，用鹽滷醃製風乾而成。板鴨分臘板鴨和春板鴨兩種。南京板鴨的特點是色香味俱全，外形飽滿，體肥皮白，肉質細嫩緊密，食之酥、香，回味無窮；又因其外形較幹，狀如平板，肉質酥爛細膩，香味濃郁，故有“幹、板、酥、爛、香”之美譽。

（二）揚州醬菜

揚州醬菜（圖2－26）是一道產於江蘇揚州地區的漢族傳統醬菜類美食。它是宴席上的調味佳品，也是日常生活中佐餐的美味，具有鮮、甜、脆、嫩的四大特點，名揚四海，暢銷國內外。揚州醬菜歷史悠久，問世於漢朝，發展於隋唐，興盛於明清。揚州醬菜有乳黃瓜、寶塔菜、蘿蔔頭、嫩生薑、甜醬瓜、香心菜、什錦菜、宮廷龍鬚等數十個規格品種。

（三）小籠包

小籠包別稱小籠饅頭，是上海、無錫、常州、蘇州、杭州、嘉興、蕪湖、南京、徽州、江南等地區著名的漢族小吃，起自清代道光年間的江蘇常州府，為當時的萬華茶樓首創。常州小籠包味鮮，無錫小籠包味甜。

（四）千層油糕

千層油糕是江蘇揚州地區的著名漢族小吃，以清肥慢長起酵法，綿軟甜嫩，層次清晰。菱形塊，芙蓉色，半透明，糕分六十四層，層層糖油相間，綿軟而嫩，甜膩適口。千層油糕由福建人高乃超創於清朝光緒年間，至今已有近百年曆史。廚師在長期操作實踐中，吸取了“千層饅頭”的“其白如雪，揭之千層”的傳統技藝，創制出綿軟甜潤的千層油糕，為揚州傳統名點之一。

（五）叫花雞

叫花雞又稱常熟叫花雞，是江蘇常熟地區漢族名菜。在食用此菜時，開啟黃泥，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。相傳，很早以前，有一個叫花子，沿途討飯流落到常熟縣的一個村莊。一日，他偶然得來一隻雞，欲宰殺煮食，可既無炊具，又沒調料。他來到虞山腳下，將雞殺死後去掉內臟，帶毛塗上黃泥、柴草，把塗好的雞置火中煨烤，待泥幹雞熟，剝去泥殼，雞毛也隨泥殼脫去，露出了雞肉。約100多年以前，常熟縣城西北虞山勝地的“山景園”菜館根據這個傳說，去粗取精，精工效法創制此雞。

三、浙江省

浙江菜主要由杭州（以製作精細、清鮮爽脆、淡雅細膩的風格著稱）、寧波（以海鮮為常用原料，注重原汁原味，鮮鹹合一）、紹興（以烹製河鮮見長，輕油忌辣，汁濃味重）、溫州（以海鮮為主，口味清鮮）等風味組成，而以杭州風味為主。

杭州的名菜舉不勝舉，最著名的有東坡肉、宋嫂魚羹、西湖醋魚、龍井蝦仁、西湖蓴菜湯、油燜春筍等。

（一）東坡肉

東坡肉是江南地區漢族傳統名菜，屬浙菜系，以豬肉為主要食材。菜品薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。

東坡肉色、香、味俱全，深受人們喜愛。慢火，少水，多酒，是製作這道菜的訣竅。

（二）西湖醋魚

西湖醋魚是浙江杭州傳統漢族風味名菜，屬浙菜系。其年代可追溯到宋朝，可謂歷史悠久。此道菜選用西湖草魚做原料，烹製前一般先要在魚籠中餓養一兩天，使其排洩腸內雜物，除去泥土味。

（三）龍井蝦仁

龍井蝦仁，是配以龍井茶的嫩芽烹製而成的蝦仁，是富有浙江杭州地方特色的漢族名菜。蝦仁玉白，鮮嫩；芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨特，食後清口開胃，回味無窮，在杭菜中堪稱一絕。“龍井蝦仁”選用活大河蝦，配以清明節前後的龍井新茶烹製，蝦仁肉白、鮮嫩，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，滋味獨特。

四、安徽省

安徽菜基本味型是鹹鮮微甜，大體分為皖南（以徽州地方風味為代表，喜歡用火腿佐味，以冰糖提鮮）、沿江（以蕪湖、安慶地區為代表，善於用糖調味）、淮北（以鹹鮮辣為主）三大類。

皖南徽菜是安徽菜系的主要代表，徽菜向以烹製山珍海味著稱。它的特點是常以火腿佐味，冰糖提鮮，擅長燒、燉，講究火工。“紅燒頭尾”“紅燒划水”“醃鮮鱖魚”等均為膾炙人口的傳統名菜。

以蕪湖、安慶、合肥地區為代表的沿江菜，以烹調河鮮、家禽見長，代表菜有長江鰣魚、無為燻鴨等。以蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味形成的沿淮菜，鹹中帶辣，湯汁口重色濃，慣用香菜佐味和配色，最有名的當屬“符離集燒雞”和“奶汁肥王魚”了。

（一）無為燻鴨

無為燻鴨又名無為板鴨，是享譽中外的安徽名菜、沿江菜最具代表性的菜品之一。它用肥鴨熏製而成，距今已有兩百多年的歷史。成菜色澤金黃，皮脂厚潤，肉質鮮嫩，氣味芳香，別有風味。據《無為縣誌》記載，“民俗婚筵多用鵝後改為鴨”，至今當地還流傳著這樣的風俗。據傳，清乾隆年間，安徽無為廚師採用先燻後滷的獨特方法烹製鴨子，成菜色澤金黃油亮，滋味鮮美可口，其製法與口味均獨具一格，因而全縣聞名，故稱“無為燻鴨”。後來傳至各地，到清末已聞名全省，銷往各地，成為安徽最受喜愛的特色菜餚之一。

（二）符離集燒雞

符離集燒雞是安徽宿州埇橋區的漢族傳統名菜，因原產於符離鎮而得名。它是中國地理標誌產品，也是中華歷史名餚，和德州扒雞、河南道口燒雞、錦州溝幫子燻雞並稱為“中國四大名雞”。正宗的符離集燒雞色佳味美，香氣撲鼻，肉白嫩，肥而不膩，肉爛脫骨，嚼骨而有餘香。

小知識

符離集燒雞形成於20世紀初，創始人被認為是韓景玉。原名韓家扒雞，1951年，正式命名為符離集燒雞，並逐步形成了當地最大的產業。1956年，在全國食品工業會議上被評為中國名菜，列入中國經濟出版社出版的《中國名菜譜》。2005年7月18日申報了符離集燒雞原產地域保護並取得成功，成為國家地理標誌產品；2008年，符離集燒雞成為省級非物質文化遺產。

（三）奶汁肥王魚

奶汁肥王魚（圖2－34）是安徽菜中的皖北菜色，是由肥王魚配以多種調味料製成的一道亦湯亦菜的美食。肥王魚具有“鮮、嫩、滑、爽”四大特點，該菜含有豐富的蛋白質，特別適合滋補食用。

奶汁肥王魚

五、福建省

福建菜最大特點在於講究熬湯。另外，廣泛將豬油當作烹飪油食用。福建菜由福州（湯菜居多，“百湯百味”）、閩南（善用香辣著稱）、閩西（盛行於客家話地區，鮮嫩、濃香、醇厚）三大地方派別組成。代表菜有“佛跳牆”“白斬河田雞”“涮九品”等。

（一）佛跳牆（閩菜著名菜品）

佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的漢族名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的。佛跳牆富含營養，可促進發育、美容，延緩衰老，增強免疫力，乃進補佳品。

1965年和1980年分別在廣州南園和香港，以烹製佛跳牆為主的福州菜引起轟動，在世界各地掀起了佛跳牆熱。各地華僑開設的餐館，多用自稱正宗的佛跳牆菜，招徠顧客。佛跳牆還被用來接待西哈努克親王、美國總統里根、英國女王伊麗莎白等國家元首。

（二）白斬河田雞

白斬河田雞是福建省傳統的漢族名菜，屬於閩菜系客家菜。雞必須是長汀產的河田雞，料酒必須是長汀產的米酒料酒，這樣才會使這道菜吃起來香嫩不膩，香味撲鼻，金黃油亮，十分誘人。原汁原味、鮮香脆爽、滑嫩不膩是這道菜的特點。

（三）涮九品

福建連城縣群眾酷愛吃牛肉，在長期的飲食生活中，人們掌握了炒、燜、燉、熗等多種嚐鮮之法。涮九品（圖2－36）俗稱“九門頭”，是一道色香味俱全的漢族名餚，屬於閩菜系。它精選牛的九個部位為主要原料，是在新泉、廟前鄉的“熗門頭酒”的基礎上，加以改進創制而成。此菜刀工精細，制湯考究，注重作料。

六、江西省

江西菜又稱贛菜，是在繼承歷代“文人菜”的基礎上發展而成的鄉土味極濃的“家鄉菜”，原汁原味是其最大特色。

江西菜包括南昌、九江、景德鎮及井岡山山區等地的特色風味。江西菜善烹山珍野味和水產。南昌菜講究配色、造型。九江有得陽魚席，菜品色重油濃，口感肥厚，喜好辣椒。山區講究火功，菜豐滿樸實、注重原味，尤以當地土產製饌最博口碑。江西小吃麵點多，製法各異，頗有特色。

贛菜的菜品味型較多，稱得上多姿多彩，其大致可劃分為原汁原味型、複合味型和特殊味型三大類，其中尤以家鄉味、多味、薑茶味、橘香味最為突出。

瓦罐湯又名民間瓦罐湯，名字由民間飯莊所取。它採用一種江西南昌漢族民間傳統的煨湯方法，《呂氏春秋·本味篇》記載了煨湯的真諦：“凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，則成至味。”幾千年的歷史記載和沉澱，使其獨具特色。

今天的瓦罐湯以江西南昌地區的聞名全國，瓦罐煨湯作為贛菜的代表，至今已有一千多年的歷史。

七、山東省

山東菜以濃少清多、醇厚不膩見長。濟南菜取材廣泛，刀工精細，尤重製湯。清湯、奶湯、鮮湯的使用及熬製都有嚴格的規定。菜品以清鮮脆嫩著稱。山東菜由內陸的濟南風味和沿海的膠東（福山）風味構成。

濟南菜製作精細，講究熬湯。甜味菜著名的烹調法是拔絲（如拔絲蘋果）。

膠東菜是青島、煙臺等地方風味的代表，以烹製海鮮而著稱。甜菜多用掛霜的烹製方法。

孔府菜是食不厭精、膾不厭細的具體體現。其用料之精廣、筵席之豐盛堪與宮廷御膳相媲美。

山東風味的另一大特徵就是麵食品種極多，小麥、玉米、甘薯、黃豆、高粱、小米均可製成風味各異的麵食品種，既可作為三餐的主食，亦可精製成筵席名點。山東菜點對北京、天津、東北三省等地的影響非常深遠。山東人民普遍喜愛煎餅卷大蔥。

拔絲蘋果

（一）拔絲蘋果

拔絲蘋果是山東地區漢族名菜，屬於魯菜菜系，外觀色澤金黃，主要以蘋果為製作主料，塊型光滑，味酸甜，外脆內軟，糖絲不斷。

（二）山東海參

山東海參是一道漢族名菜，屬於魯菜菜系，以海參為主要材料。淨鍋置火上，放清湯400克燒開，分別入海參、雞片焯一下撈出，均放入大湯碗內，撒上蔥絲、香菜段、蛋皮片。湯鍋再加入清湯600克，加熱，放料酒20克、精鹽、味精、醬油、海米，燒開，撇去浮沫，加醋、胡椒粉調味，淋上芝麻油，衝入放有海參、雞片的湯碗內即成。

（三）煎餅卷大蔥

煎餅卷大蔥是山東漢族傳統名吃，也是山東人民普遍喜愛的一種吃法。它是用麵粉做成薄薄的煎餅，卷著山東特產的大蔥，吃起來又香又脆，蔥香滿口。