調味

人們常說：“五味調和百味香。調料運用得好，能使菜餚得

到

香，甜、成，鮮，美，酸，

辣

等不同的口味，而還有很

多

酸甜

、鹹甜、辣香等復味。

魚，肉

雖

好，加了調料，其味更好

；

不加則遜色得

多

，

豆

腐、蔬菜味道雖淡，加了調料，也很可口

。

但是，

要做好調味，

一

要了解調料

，

二要懂得調配的比

例和方法。

1、調料種類很多，下面介紹常用的調料及其在烹調中的作用，

（1）油；主要有豬油、花生油、香油等。它的作用是提高菜餚香味和熱量。豬油、花生油多用於熱菜製作，香油多用嚴涼拌菜和做好菜餚淋上明油，也用於拌餡。

（2）鹽：是菜餚的基本味，任何菜餚都要用它，用量多少不等。

（3）糖：用於做菜的主要是白糖（其它如冰糖、沙糖也用）。糖在菜餚中的作用：增加甜味、提鮮，減低鹹味，和醋調和成酸甜味，加水或油炒紅成為糖色等。

（4）醬油：增加菜餚的鹹、鮮、香味和增加色澤。

（5）醬：品種很多，其味不同，用途也就不同。如黃醬味鹹、鮮，甜麵醬味鹹、甜，豆瓣醬味鹹、辣、鮮，辣醬味辣，芝麻醬味香，蕃茄醬味酸甜等，根據不同菜餚、烹調方法及個人喜好使用。

（6）醋：是必須的調味品之一，酸性，種類很多，有的帶香氣甜味，其主要作用是解腥去異味。做魚一般要加點醋和糖合用成酸甜味。也可多用，以化掉骨刺，如酥魚製法

（7）酒：做菜用的主要是料酒，又稱紹酒。 主要作用是去腥羶味，但它又有一種獨特香氣，很多人喜愛這種口味。

（8）味精：又叫味之素。主要是提高菜餚的鮮味。

（9）蔥、姜、蒜：解腥羶味，增香味，是經常使用的調料

。

（10）

花椒、大料、桂皮：是常用的三種香料，以花椒用途大。如制花椒油、花椒鹽及花椒水；花椒有麻的特殊味，並解除腥味。桂皮、大料多用於燒、醬、燜、燉。五香粉就是由這些香料和其他一些香料磨製而成。

（11）胡椒：能解腥，有香辣味，開胃口。

（12）芥末：熱水調和後，有沖鼻辣味。多用於調拌冷盤。

（13）

咖哩：為一種色黃、味辣的調味品，味道是辣中有奇，鮮美異常。品種有咖哩粉和油咖哩，後者香味更佳。以咖哩調味菜餚，往往冠以

“咖哩”名字。

（14）澱粉：又叫糰粉。用各種豆類及土豆、白薯製成的粉，以綠豆粉質最好。高階澱粉是玉米粉。澱粉是上漿、掛糊、勾芡等必備的原料。它的主要作用有增香（如炸制）、保嫩（滑制）和融合湯菜（勾芡）

其他還有很多，如腐乳、蝦油、辣椒油、桂花、玫瑰、青紅絲、香精以及白芷、豆蔻、砂仁、礬、鹼等。

2、調料配置及使用方法：

（1）掌握用量比例，使每種菜餚下料比例適當，達到味正味美。雖然使用調料都有一定的比例（在菜譜中都已註明），但由於稍差一點，就有影響，而且與主料也有很大關係，所以，要在實際做菜中，反覆實踐、調整，才能準確。特別是複合的酸甜（糖和醋的配合比例）、香糟味（糟的用量）等，都要透過實際操作幾次，摸出經驗，才能調好。

（2）調料使用方法，一般兩大階段、三個步驟。兩大階段，即準備階段、烹調階段。三個步驟，即烹調前的調味，烹調過程中的調味，烹調後的調味。

烹調前的調味，即用各種適量調料和主料拌醃、浸漬，使調料味滲透至主料內

。

烹調過程中的調味，按照菜餚口味和烹調方法，在適當時機、投入調料。方法有二：一、即邊做邊放，用手勺舀調料，

一

種一種地放

（根據調料性質和主料關係，依次地放）；二、即事先對好碗汁（加澱粉的叫芡汁），一次放入。

烹調後的調味，就是菜做好後，隨帶一些調料同吃。如茄汁、花椒鹽、糖醋汁等。