1。勾芡必須在菜看即將成熟時進行，過早或過遲都會影響菜看的質量。如果勾費後菜餚在勺中停留過久，則滷汁易焦，所以不能過早勾芡。一些熘、爆等烹調方法的菜餚操作過程非常迅速，如果菜看已經成熟時才進行勾熒勾發後要翻拌、淋明油，就會造成菜看受熱時間過長，失去胞嫩的口感，所以勾熒。定要選擇恰當的時機來進行。

2。勾芡必須在旺火上進行。勾芡時火力不足，會使澱粉不能迅速糊化，容易粘底，而且由於澱粉不能夠及時、徹底的糊化，造成多勾芡的現象，從而影響菜看的質量。

3。勾熒時菜看滷汁中油量不宜過多。油量過多，勾灰後滷汁便不易粘裹上原料如果勾熒時發現油量過多可用手勺先將油撇出一些，待勾英後再淋入勺內。

4。用單純的粉汁勾熒，必須在菜餚的口味、顏色已經調準後進行。如果勾芡後再加入調味品，就不容易溶解滲透入味，起不到調味的作用，勾芡後發現顏色過深過淺也難以改正。

5。勾熒時鍋中湯汁的數量必須恰如其分，不可過多或過少。用燒扒等烹飪方法制作的菜餚湯汁太多，可在旺火上將湯汁略收幹一些再進行勾芡。如果湯計太少，可沿鍋邊淋入一些湯汁再勾芡。

勾芡是烹調的最後一個環節，但有些菜餚在勾芡後，還有一些輔助的操作過程，如勾芡後淋明油或撒上一些香菜梗、蔥末等，以增加菜餚的色澤和香味。此外，有些用蛋花的菜餚，如辣椒湯等，蛋液應在勾芡後再淋入，以減少其加熱時間，使其更加滑嫩。

6。勾英用粉汁的濃度要適宜。勾芡用澱粉溶液的濃度要適當，澱粉過多，會形成疙瘩芡，澱粉量過少，則勾不住熒，反而使菜餚湯汁增多，從而影響菜餚的整體質量。

勾芡是改善菜餚的口感、色澤、形態的重要手段，但某些菜餚不需要勾芡，如勾芡反而會影響菜餚的質量。如口味清爽的菜餚，勾芡以後便會失去清新爽口的特點了。原料質地脆嫩、調味汁易滲入的菜餚，勾芡後反會影響其脆嫩的特點。還有一些在烹調過程中原料自然產生黏性，或需要加入具有黏性調味品的菜餚也不需要勾芡。