文 | 嘉興檔案館
七十年代沿用至今的塑膠盒包裝
平湖糟蛋創於清雍正年間，距今已有280 多年。用糯米、鮮鴨蛋製作的軟殼糟蛋，始終 保持唯一性本色，清乾隆年間被列為貢品，在 晚清曾風靡東南亞一帶，多次榮獲國際金獎。。
平湖糟蛋是“中華老字號”龍牌糟蛋的產品，其 積澱的歷史文化同時促其成為浙江省“非物質 文化遺產”。
平湖糟蛋歷史悠久，聲譽高，技術性強，風 味獨特。200多年來，平湖人始終採用糟蛋的 傳統制作工藝，選用優質糯米、鴨蛋，經糯米制成酒釀糟漬而成。
鴨蛋在酒糟中的乙醇、冇機酸等作用下，蛋殼脫落，蛋膜完整，故 又稱“軟殼糟蛋”。成熟後的糟蛋，質腴而柔軟，個大而豐實，蛋白似玉脂，蛋黃呈淡 橘紅色，有濃郁的醇香、脂香，味鮮而微甘，沙香可口而又回味無窮，被著名營養學家于若木稱為“美味的食品、營養的食品” 。
一、糟蛋起源
平湖糟蛋的創制，始於何時、創於何人，沒有確切的史實記載。
乾隆三十四年 （1769年），由嘉興人項映薇編寫《古禾雜識》載：“糟鵝蛋出之醞釀，席間未下箸，無 不垂涎。”嘉興舊稱嘉禾，故名。
《古禾雜識》是-本專門記載嘉興地區風俗、物產、軼 聞掌故的書，具有較高的史料和文獻價值。按一般歷史記載的規律，某一物品從出現（發明）到民間廣泛認同和口碑相傳，更有史實記載，必須具有一定的影響力和知名度，此過程不經過數十年的歷史是無法載入史冊的。這個記載清楚地印證了糟蛋的始創在乾隆初期或更早（廉正年間）。
據清嘉慶六年（1801年）司能任所撰的《嘉興縣誌》中糟鵝蛋之記載：
“糟鵝蛋： 4鮑軫糟鵝蛋詩：陽羨籠中化，香糟溫釀成，漁於魚於壓，俊比蟹微生，混沌含真味， 胚胎享盛名，不圖重下箸，當食倍關情”
從中可以看到，在清嘉慶年間，嘉興府已 有糟鵝蛋之釀造，並旦技術、風味皆佳良。
又據1996年印本《嘉興市志》記：
“平湖所產軟殼糟蛋相傳創制於清乾隆時，曾 入京得金牌。據調査：清中葉徽商程源裕首先經營，近現代由徐源源糟坊經營”
徽商即徽州商人，以吃苦耐勞善經商而著稱，因而能夠在張弛萬變、風雲詭謫的商界 權衡利弊，積極尋找商機。
程源裕來平湖開設酒坊，以經營酒藥及酒類為主，得益於平湖從南宋始興起的發達酒業和徽商幫的從善經營。
據《宋史地理志》載，平湖 在南宋寧宗吋（1195年）設當湖酒庫，後又設沸口酒務、廣陳酒務。當初的官辦酒庫 不僅是釀造的地方，而且也是批發機構，各種型別的酒樓食肆都趕到這裡來批發。 而酒務則也監管管理，只能到酒庫批發後銷售。因酒庫的設立，當湖鎮的“酒髭弄” （現西通新華南路，東接永凝橋）名聲大噪。
當年程氏利用酒坊現存的灑糟嘗試著用鴨蛋製作精蛋，其最初的動機是試試 是否好吃及能否久藏。因將魚、筍、蟹、肉類等經過糟漬而成為食品在我國有悠久 歷史，稱得上中華美食中的老字號。
吃糟是先秦遺風，最早載丁兩千多年前的《楚 辭》，南宋以後吃糟之風大興，都城臨安有賣糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉。到 元、明、清時，除市上供應糟製品外，已發展到家庭自制。
清代康熙年間，曹雪芹筆 下《紅樓夢》裡就提到了糟鵝掌、糟鶴鶉之類的精緻糟味「袁枚在《隨園食單》屮也 有自制糟肉、糟雞、糟蠢的記載。
然而原本生澀、腥味的生鴨蛋，最終經過糟制，成為質腴而柔軟、個大而豐實的 軟殼糟蛋，其結果已經遠遠超出當初程氏嘗試用鴨蛋糟制的動機。
據1997年印本《平湖城關鎮志》載，徐源源祖上為海鹽豐山人（現海鹽秦山鎮）， 在清雍正年間（1722-1734年）遷至平湖，在西城門外獨資開設“徐源源糟坊”。作 坊設於西廓下，店而設在西門外大街，坐北朝南。由於產品適銷，質量又好，在當地 口碑和經營皆佳，為地方貢獻稅銀突出，故在清光緒元年（1875年），因年產酒200 缸而獲政府獎勵資金2000元。
徽商程源裕與海鹽商人徐源源，兩人究竟是何種關係？
據1965年浙江農業大 學出版的《農史研究集刊》記載，“程氏製作糟蛋的秘法由於婚嫁的關係而傳於徐源 源疽‘說明了兩人同為外來的商家，又同為業內人，因姻親之故在經營中技術互通， 可謂門當戶對。
二、產銷概況
平湖乃魚米之鄉，河流縱橫，櫓聲欽乃，以盛產大米、棉花等農產品著稱，經濟 發達。轄下的城關鎮（始建於清代中葉），史是商賈雲集之地，經濟繁盛C徐源源糟 坊生產糟蛋後一段時間頗著聲譽，獲利可觀。
儘管獨家經營不外傳，但當初從事釀 造、醃臘行業的諸多小作坊，也先後模仿試製牛產。其中海鹽武原鎮望族徐氏開業 於清同治十年（1871年）的平湖徐鼎豐（後稱老鼎豐）醬園，糟蛋牛產數量僅次於徐源 源，質量亦好。
隨著老鼎豐醬園的擴張經營，不但在當湖又增設兩家分號，形成三足 熱立，於光緒十一年（1885年）在上海永康路46—48號設分店，後又在奉賢、天津、青島 等地開設醬園，均告成功。平湖軟殼糟蛋之所心在清朝、民國吋期在國內外只有一 定知名度，與老鼎豐的擴張經營密切關聯。
老鼎豐製作的糟蛋，是徐徐源源以外，少數 使用商標的商家之一。據檔案館儲存的從清光緒 年間至民國的193本各類賬本中顯示，早在民國 三年（1914年）老鼎豐就使用了上海朱錦堂印刷 的精美瓶貼。
民國十三年（1924年）7月，開始註冊使用“金鼎”商標，並配上“賜顧諸君，請認明金鼎商標，庶不致誤”文字。民國十七年起，“金鼎” 改為“紅福”註冊商標，圖案為“福”字外加圓形框，考慮到國內外展銷展評之需，在圓形的標識上還註上英文交易標識：TBADEMARK。
糟蛋製作除糟坊、釀造業外，在平湖歷史上還有兩大衍生行業，即油酒業和醃鮮 業。這都是民眾日常生活必需品，因此從事這些行業的人較多，以當地人為主。
而 旦，當年開設經營門店時間較長、經濟實力雄厚、製作糟蛋冇一定數量的油酒業商 家，有泰興油酒店、鼎和油酒店。醃鮮業為本縣常興之業，專營鹹肉、火腿及其他。醃 臘製品和禽蛋加工，頗具規模和名氣的商家有劉永興、三興新、老萬源、成興源等。
眾多製作商經銷糟蛋，都統稱“平湖糟蛋”o歷朝縣衙無商業專門管理機構，所以清代中葉後的產量無從查考。
清代開設部分兼制糟蛋店號分佈情況
到了民國十六年至二十五年（1927-1936年），是 糟蛋生產的昌盛吋期，年產量高達30萬~ 35萬隻邃民國二十四年（1935年），僅徐源源一家就產糟蛋15萬隻，抗戰爆發平湖淪陷後，徐源源酒坊被焚燬，後西遷至徐 婆橋塊營業，幾年後又毀於兵燹，致使糟蛋產量大減。抗戰勝利後才得逐步恢復。
至解放前夕，生產糟蛋的店號仍冇十數家，但加工數量都甚微，而旦品質落差大，當 時徐源源糟坊仍以牌子老、技術高、品質好而著稱。
平湖糟蛋製作工藝中的擊蛋技藝（蛋殼裂似龜 紋而蛋膜不破）
三、生產工藝
平糊糟蛋的醃製方法是很講究的，醃製的時間必須是在春季，首先是選蛋，選 用的都是新鮮無損的鴨蛋，在分量、大小、外形等方面對蛋的要求十分嚴格。
選好 後用清水將蛋洗淨，然後放在太陽下曬，待蛋殼乾燥後，就用薄竹片輕輕敲蛋，使其 出現裂紋（不能擊碎蛋膜），最後用自制的酒糟進行醃製。
首先將優質糯米漂洗十 淨；蒸汽將米飯蒸熟後，迅速用淨水（冷）澆淋，降溫至適宜酒糟發酵溫度；將經過降 溫後的米飯傾倒在大缸內；師傅們在大缸內用力將米飯和酒藥拌勻；最後將米飯搭 成“潭”並蓋上草墊靜候發酵；自行製造的酒糟也有數道程式。
經過7天左右吋間的發酵，酒釀成熟。從鮮蛋“落”到酒糟 中到糟蛋糟漬成熟，要經過6個月吋 間，蛋殼自行脫落，蛋白已凝成乳白 式膠凍狀，蛋黃起沙，呈橘黃色，標誌 糟蛋全部成熟。
“憶糯米飄馨於上世，雞黃壇變 於酒坊。緣起于徐氏之巧，愈盛於乾 隆之彰。
當時是也，篩米以精質，擇 蛋以優良。蒸而粒漲，酵則糟香。
封 壇以存，藏以濃郁無量；待時而啟，博得溢贊滿堂。
觀其顏同金烏，味融青陽。鮮醇 而爽口，齬瑩而泛光。
初食則滋舌爽意，再品則開胃化腸。
更兼佐以租倒，一盡杯 觴。不絕絲絲愜意，未斷屢屢馨芳。”
在2013“平湖糟蛋杯舌尖上的平湖”徵文大賽 中，鄧驍的《糟蛋賦》將平湖糟蛋的歷史發展、風味形態細細描繪，展現了百年老字號的獨特魅力。
平湖糟蛋有百年曆史的釀造龍缸，高68cm， 直徑94cm
四、傳承發展
平湖糟蛋經過一代代人的傳承，始終以“質量為本、誠信經營”為 士臬，堅持抓好原料關、質量關和工藝關。
平湖糟蛋誕生200多年來， 已從最初試製者管口福所用，轉變為一種食品，到現在已演變為地方 文化，建成了平湖市糟蛋製作工藝 傳承基地。
歷史上曾獲“乾隆金牌” 和“巴拿馬國際博覽會獎牌”，1981 年獲商業部優質產品證書；1988年獲首屆中國食品博覽會金獎；1999年獲國內貿易 部“中華老字號”稱號；2012年被列入浙江省非物質文化遺產名錄。
（本文資料由平湖市龍牌糟蛋食品有限公司提供）
