廚師的最高境界莫過於用最簡單的食材做出動人的餐品，三不沾就充分體現了這一點。

三不沾是一道源於河南安陽的地方特色名菜，由於種種原因現歸屬於魯菜菜系。成菜菜品色澤金黃，形態圓潤，口感沙甜，是唯一一道入選滿漢全席的河南甜點！

因其成菜不沾碗碟、不沾筷箸、不沾唇齒，故得名三不沾。

三不沾一直以來神一般的存在著，即便是當地的河南人都好多沒聽過沒見過，更不用說吃過了，究其原因主要有以下兩點：

餐飲企業方面：

由於三不沾原材料過於普通，所以在一般的餐館很難賣的上價；

再加上三不沾製作過程費工費時，對廚師火候的掌控要求極高，像這種費工費時不掙錢的餐品也就漸漸被餐飲企業所拋棄。

食客方面：

三不沾的製作過程費工費時相與現如今快節奏生活相沖突，很多食客進店點餐之後板凳還沒暖熱就催著上菜。

同時三不沾用料高油高糖，與現如今的健康飲食觀念有衝突。

正因如此，這道曾經讓乾隆爺瘋狂點讚的宮廷御膳就此沒落，其製作手法一度瀕臨失傳，被列為國家級非物質文化遺產。

傳承經典，人人有責！下面就跟隨學廚之路一起來了解一下三不沾的詳細製作步驟及烹飪技巧吧！

食材準備

蛋黃6個，綠豆澱粉60g，白砂糖70g，豬油適量（普通食用油也可以）清水150g

分離蛋清蛋黃

手指間隙法：

左手放平掌心向上，四指分開，注意分開的間距要小於蛋黃的直徑。右手打蛋，把雞蛋打入左手手指上，輕輕上下晃動手掌蛋清便會順指縫留入手下的碗中，蛋黃就留在了手裡。

礦泉水瓶法：

將雞蛋打入碗中，將礦泉水瓶捏扁之後把瓶嘴對準蛋黃並接觸到蛋黃，鬆開捏水瓶的手即可分離出蛋黃。

特別注意：

無論用哪種方法分離蛋清蛋黃，蛋黃中儘量不要混入蛋清。

蛋黃糊的調配

第一步：

蛋黃中加入白砂糖，充分攪拌；

利用白砂糖的顆粒感把蛋黃充分打散。因為白糖的用量比較大，單純的蛋黃很難把白糖完全溶解掉，所以只需要攪均勻即可。

第二步：綠豆澱粉中加入少量清水，將綠豆澱粉調成水澱粉；

之所以用綠豆澱粉，是因為綠豆澱粉的粘性比較大，加入少量澱粉便糊化的很好，過多澱粉勢必影響口感（類比：好的火腿腸和次一點的火腿腸）。另外，綠豆澱粉在糊化以後顏色比較白透細膩，這樣可以充分展現出蛋黃的黃色來，使成菜菜品更黃亮誘人。

第三步：把第一步中的蛋黃和第二步中的水澱粉混合在一起，加入適量的清水，攪拌至白糖完全溶解；

水的多少關係到後期炒制時蛋黃糊變粘稠的速度快慢。

水的用量無需太精確，建議新手在150g左右。水加的多熬製時間較長，蛋黃糊會慢慢的變粘稠對火候的掌控能力要求會適當降低；反之水加的少，入鍋很快就會糊化變粘稠，對火候掌控的要求比較高，容易失敗。

第四步：將混合液用細濾過濾一遍；

過濾的目的是為了濾出蛋中的蛋筋，液體表面有無泡沫並無影響。

三不沾的炒制

1）將炒鍋充分刷洗乾淨，上火，將炒鍋充分滑油兩遍以上，新手強烈推薦用不沾鍋；

炒鍋在長時間使用以後鍋邊會有碳化層，炒鍋刷洗不乾淨大機率會有碳化的黑色小顆粒在熬煮蛋黃液時混入其中，圓潤金黃的三不沾表面出現星星點點的小黑星，將嚴重影響餐品品質。

三不沾並不是真正的不沾鍋，而是隨著攪炒，加食用油，由沾鍋慢慢變成為不沾鍋。如果鍋沒潤滑好，一樣會翻車。

2）將鍋上火，加入少量食用油 火調至最小，不停攪拌；

前期加熱主要目的是慢慢的讓水分蒸發，讓蛋黃糊慢慢糊化變粘稠，火太大受熱不均勻接觸鍋底的蛋黃糊由於溫度過高會迅速糊化變粘稠，這樣就會出現上面還是稀水狀下面已經變成粘稠的膏狀，稍有不慎便會糊鍋失敗。

強烈建議新手小火熬煮，讓變化過程整體由稀慢慢變得粘稠，老司機請隨意。

3）待蛋黃糊變得很粘稠開始感覺慢慢沾鍋時，沿鍋邊淋入少許食用油；

油需要少量多次加入，邊加邊攪炒，一次性加入過多食用油會直接導致原本成團的蛋黃糊四分五裂，直接導致炒制失敗。

4）待攪炒至基本不粘鍋只粘在勺上時便可以開水捶打；

基本離鍋時需要把鍋邊緣清理乾淨，尖底炒鍋相對好操作，特別是平底炒鍋，邊緣不太容易清理，可以用廚房紙擦拭乾淨。如果邊緣留有殘渣，在長時間加熱以後會焦化變黑，照成餐品有黑色瑕疵，嚴重影響餐品品質。

捶打時應朝向遠端鍋邊進行，以免捶打時油液濺出造成燙傷。

每當捶打至鍋底變澀時應少量淋入食用油。

5）待捶打至變得油潤光滑，不沾勺時便可出鍋。

在臨出鍋時做圓圈裝晃鍋，讓其自然形成圓形，滑入盤中即可，表面可適當點綴山楂糕做配色造型。

成菜菜品要求：

不緊、不散、不汪水，不汪油才是真正的成功。

在我看來，三不沾也沒有什麼神秘的，說白了就是一團澱粉糊，口感原本是很粘嘴的，經過反覆捶打，適時加入食用油，讓澱粉糊跟油充分融合在一起，最後變得圓潤、光滑、不沾。為了使其口感更有層次，色澤更好看所以加入了蛋黃和白糖，僅此而已！

小貼士：

1）雞蛋以柴雞蛋為最佳，柴雞蛋顏色更黃，成菜菜品色澤更好；

2）新手炒制時適量多加點水，雖延長了炒制的過程，但炒制節奏更容易掌控，更容易成功；

3）炒制過程：由稀水——粘稠——沾鍋——不沾——圓潤光滑，過程中出現沾鍋是必經的過程，無需驚慌，淋油繼續攪炒即可！有些同行師傅也會選擇在此時直接換一口鍋繼續炒制；

4）炒制過程應全程小火，適時離火，溫度過高，水分蒸發過多會起沙散開；溫度過低會逐漸變緊變硬。此處暫無良方，多加練習吧！

5）澱粉的用量儘量精確，一個蛋黃10g，過多澱粉會使定型之後過於緊緻，易散易裂紋。

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