在西北農村幾乎家家都有一個菜罈子專門用來窩漿水酸菜，一年四季從不間斷，尤其那一碗熗鍋酸菜面，想想我就流口水。

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窩酸菜的蔬菜也是根據不同季節，在不停的變化，像小白菜，圓白菜，大白菜，芹菜，水芹菜，蘿蔔葉子，紅薯葉子，槐花，刺薊，灰灰菜等這些在我小時候的記憶裡都窩過酸菜，趕上什麼季節有什麼應季的蔬菜，野菜都可以做酸菜，唯一不變的就是這一罈漿水，怎麼做都下飯。

在我記憶裡每次窩漿水菜前母親都會把那個大罈子刷洗乾淨，用熱水再燙洗幾次晾乾。然後把需要窩漿水的蔬菜洗乾淨，切成小段，在燒開的滾水裡燙倆三分鐘，撈出後在涼水裡再過倆遍水，用手攥幹水分，放在盆裡備用。

接下來就開始做漿水湯了。根據窩漿水的蔬菜量來決定燒多少水，一般燒水的量是燙好攥過水的蔬菜的倆倍就可以。把提前攪拌好的沒有面疙瘩的麵糊慢慢倒進燒開的滾水裡，轉圈慢慢攪開。麵湯的程度決定酸菜酸的快慢，如果想讓酸菜早點發酵變酸可以在麵湯裡稍微多加點麵糊。如果不著急麵湯儘量稀點，就跟我們平時煮手擀麵後的麵湯差不多就行。尤其夏天天氣熱，發酵的快，麵湯太稠了酸菜容易壞，不容易儲存，所以夏天做酸菜時麵湯一定要稀點。

窩酸菜的罈子和燙酸菜的鍋及做酸菜麵湯的鍋一定要確保無油，這樣酸菜才更容易發酵，儲存時間更長。

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把燒開的麵湯晾涼後倒入提前清洗乾淨的罈子，然後放入燙好攥幹水分的蔬菜。用乾淨無油的筷子慢慢攪開。蓋上罈子蓋，每天記得用乾淨無油的筷子攪動一次，一般夏天一倆天酸菜就發酵可以吃了。冬天氣溫低一般三五天就發酵變酸了。

還有一個小竅門就是在燒開的麵湯裡擦入半根白蘿蔔絲，燒開一滾後關火，晾涼了倒入攥乾的蔬菜裡會加快酸菜發酵，而且加了蘿蔔絲的酸菜味道會更好。大家下次做的時候可以試試。

每次煮麵條的無油麵湯晾涼了也可以加進酸菜罈子，再燙些應季的蔬菜加進去，這樣一罈酸菜就一直不斷的出現在我們的廚房裡，餐桌上。尤其悶熱的夏天，直接舀一碗清清的漿水喝下去，去火又解暑。記得小時候有一次父親牙齦腫痛就是喝漿水好的。

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做漿水酸菜大家一定要記住幾個小竅門，一是罈子一定要乾淨無油。二就是燙菜的鍋，燒麵湯的鍋和每次攪酸菜的筷子，舀漿水的碗勺一定要確保無油。三就是燒麵湯時可以擦半個白蘿蔔絲進去可以加快發酵，增加口感。四就是最好記得每天都用無油的筷子去攪攪罈子裡的酸菜，不管吃沒吃最好是每天攪動一次這樣酸菜才能長時間儲存。要是忘了一週十天不去攪動，等想起來去看時肯定已經壞了，我就親身經歷過，有十天不在家，等回來掀開罈子蓋整個罈子起了一層白花，已經不能吃了，所以每天攪動一下還是很有必要的，要是忘了兩天攪動一次也行。大家掌握了這幾點，相信很快就能窩一罈好吃的漿水酸菜。