最近很多朋友問我自己的滷菜為什麼不好吃，滷水味道也怪怪的，今天我們就來聊聊這個問題。（只代表個人觀點）

問題一：網上隨便找個配方照著做，先來看看下面的配方

此配方有幾個地方值得商榷

1：12。5千克水，按這個配方，香料一共720克，明顯偏重多了，正常情況下，制一鍋12。5千克的標準滷水，香料總量在300克左右。

2：單就配方而言，芳香型的主香料如八角，小茴香，山奈等用量不足，主料種類偏少，這裡只是桂皮用量到了80克，而八角、小茴香，山奈等用量不足，草果、白芷等苦香型香料用量稍微偏大，滷出的菜品有偏味的可能。

3：冰糖用量值得商榷

如果按照此配方做一鍋滷水，藥味和苦味都太重。

再來看一個頭條好友發給我看的配方（此配方是他在頭條花錢買的，據他說，效果還不如他之前自己的配方，已棄之不用）

？此配方，個人認為陳皮、草果苦香型香料太重，最不合適的是丁香的用量嚴重超重。而芳香型的桂皮卻用量較輕了。搭配比例有點失調，開店用的話，輔助增香的香料種類有些缺失，個人感覺這個配方搭配比例太過隨意。所以，喜歡滷菜的朋友，多多瞭解一下香料的作用和效果，在選擇一些配方的時候，做到心中有數。

滷菜的主料大致有：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）

輔助香料：香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等

當然，各家都有自己的方法和香料配方，我對於香料主、輔的區分僅代表個人經驗和觀點。

問題二：滷水的保管不到位，使滷水有輕微的變質或者變味，因為有香料的存在，有時我們聞不出來。家用滷水一般放冰箱儲存，開店的，春、夏、秋季早晚燒開一次並保持沸騰2分鐘左右，有殺菌作用。滷水桶不要直接放地面，應在桶底墊上兩塊磚頭，保持通風，利於滷水降溫。因為滷水在40-50度的時候，細菌滋生和繁殖最快，如果鍋底直接接觸地面，因為地面受熱後不易冷卻，會使滷水冷卻速度減緩，所以很多時候，儘管早晚燒開了的，但是過段時間滷水仍然變酸或者發餿。

問題三：滷製原料的前期初加工沒做好，漂水、醃製、焯水，每一步都要做到位。

問題四：圖省事，所有菜品混合滷。甚至是異味較重的豬肥腸、豬肚、小肚、豬肝、鴨肉等也和豬肉、牛肉、雞肉等混合滷，這樣，一定會敗壞滷水的味道。

問題五：滷菜中儘量不要加入蔥、大蒜、新鮮香菜等、特別是大蒜。

問題六：開店的滷水中儘量不要加入醬油，不光是菜品顏色會發黑，最重要是醬油煮久以後，滿鍋就只有醬油味了，壓住了其他香料的味道。

問題七：滷水要經常過濾，每一次滷完肉以後，多少都會有原材料的殘渣留在滷水中，如果時間長了，滷水中的殘渣很容易變質，使滷水產生怪味。

問題八：滷水分三層，第一次是滷油，第二層是黑乎乎的肉類血泡漂浮物，第三層是滷水。滷肉過程中，儘管前期經過醃製、焯水會去除部分血水，但是還是會有殘留。所以，每天滷菜之前，先撇出滷油，再把中間層的血泡及雜質撇乾淨，然後倒入滷油開始燒開滷菜。

問題九：亂加多種新增劑，熟不知，新增劑本身屬於化學產品，他們混合在一起，相互之間就會產生化學反應，從而產生出不好的味道。

問題十：火候的把控。豬頭肉、五花肉等肥肉較多的，大火滷製，不要太爛；雞肉，牛肉，鴨肉等大火燒開，小火滷製，最後還要燜至；雞爪，鴨腳，雞翅、鴨頭等小件，大火燒開，小火滷製後燜至1小時以上。

問題十一：滷水中不要用紅曲米直接上色，那樣就是煮稀飯，滷水容易發酸。

以上的注意事項，是我大概總結了一下的經驗，希望能幫助到大家。您還有什麼更好的建議和意見呢？歡迎大家留言討論。

家庭用滷料：（配製20斤滷水）

八角：20克，桂皮20克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮15克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當歸15克，幹香菇50克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝

袋，初次起滷水用一袋即可。以後每次根據菜品的多少和滷水香味的濃、淡適當新增香料。

配好的香料我家淘店有售，自己嫌麻煩的，可以直接購買。

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