家裡吃剩的冷飯，最好就是用來做炒飯。但在家中炒的飯除了不夠鬆散，一塊塊黏在一起之外，還有一陣焦味。原來關鍵在於用冷飯！想好吃，不能貪方便。

每年賣十幾萬份炒飯的廚師張志偉建議使用新鮮飯，煮飯時的水量比正常少1/4，飯粒的黏性相對地降低，再加入少許油分，炒出來的飯粒會比較鬆散和容易炒。 他說，這個秘訣價值6萬元，有人跟他學他都不想收學費，因為跟家常做法比就多了很多細節。

大廚指出，很多人喜歡使用蛋黃，因為顏色較好。其實炒飯最好使用完整雞蛋，有蛋白、蛋黃，炒出來的蛋味比只用蛋黃的香，而且不會那麼幹澀和粗糙。另外使用新鮮燒肉炒飯較佳，不要使用冷藏過的，或者過夜的燒肉，因為需要再炒或煎熱，都會令燒肉變得乾澀，或是拿去汆水，會沖淡燒肉的味道。

燒熱鍋加入油，然後放入雞蛋，蛋炒熟後熄火，放入放涼了的米飯和燒肉，再加入少許雞蛋漿，蛋漿會包著飯粒，飯粒便不會那麼容易黏在一起。然後用鍋鏟拍松飯粒，飯粒鬆散後再開中火炒；炒飯的火候不需要大，大火容易使炒飯有焦味。

除了下鹽、雞粉調味之外，還加入少許生抽，但不要澆在飯面上，而是在鍋邊灒入，生抽揮發後才會散發香味。怎麼樣？這個高價值的炒飯你學會了嗎？