逢年過節做道扣碗菜，老少咸宜人人都愛。本期《回家吃飯》帶來年節必備大菜①：過年來道扣碗菜~來自河北的冀菜大廚李月慶帶來八大碗之一的扣肘子，江南水鄉蕭山的美食愛好者施敏霞帶來逢年過節必備菜品
白鯗扣雞
，還有一道
乾菜蒲頭河蝦湯
。
民間高手菜：白鯗扣雞
江南特色碗菜白鯗扣雞，吃一口鮮掉眉毛
-01-
清洗處理走地雞
走地雞洗淨，去除內臟、雞油、指甲後再次清洗；
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用鹽揉搓雞皮
用鹽搓洗雞皮並洗淨；
鍋中倒入水，需要沒過走地雞，加入蔥、姜、料酒燒開；
竅門：用鹽揉搓雞皮可以去除表面雜質，用粗鹽效果更佳。
-03-
燙制雞皮後關火悶制
將雞放入鍋中燙10秒，之後放入涼水降溫，重複3次；
再放入鍋中，剪斷雞腳筋，水燒開後，關火悶制20-30分鐘；
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處理白鯗並切塊
白鯗泡軟後去鱗、魚鰭後洗淨瀝乾，切成手指寬；
白鯗：又名黃魚鯗，是浙江地區的特色食材。
注意：白鯗先浸泡後去鱗。
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處理走地雞與配菜
走地雞撈出後過涼水、切開，去掉雞頭，取一半雞脯肉、一隻雞腿、雞翅切成比手指略粗的塊；
慈姑對半切開備用；
慈姑：多生長於池塘、溪流，大慈姑口感粉嫩，小慈姑質地緊實，上鍋蒸制選擇小慈姑。慈姑是冬季應季食材，屬溫性，營養豐富。
竅門：雞皮燙完後要快速過涼水，肉質更緊實。
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將食材碼入碗中
在碗中放入花椒，白鯗皮朝下扣入碗底，左右兩邊放上雞肉，放上慈姑，剩餘白鯗切碎放入碗中，加入姜、蔥、2-3勺雞湯、料酒放鍋中蒸一小時左右；
竅門：①將花椒放在碗底，蒸制後更易釋放其香氣；②白鯗要魚皮朝下放置；③食材碼入碗中時，要將有雞皮的那面朝碗壁處放置，扣出來更好看。
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出鍋淋芡汁
出鍋後，去除蔥姜，扣入盤中，去除花椒；
取部分湯汁倒入鍋中，加入雞油、小蔥結收汁後，淋芡汁即可。
竅門：製作芡汁時，加入雞湯和雞油，鮮味更足。
民間高手菜：乾菜蒲頭河蝦湯
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乾菜蒲頭洗淨加水泡20分鐘左右，冬筍取中段切片；
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鍋中加水，將泡好的乾菜蒲頭帶水倒入，水開後加入毛豆和冬筍片，再次開鍋後放入河蝦；
-03-
滾起後倒出，加入芝麻香油或豬油即可。
劃重點：泡好的菜蒲頭連水一起倒入鍋中，味道更鮮更香濃。
白鯗扣雞吃著非常滑嫩，乾菜蒲頭河蝦湯喝著非常的滋潤，鹹香味很足。在年節的時候咱們在家裡做上一菜一湯，這滋味都來了，回家過年的感覺都有了！
逢年過節必不可少的富貴之肘如何更美味？看大廚如何做出肥而不膩色澤金黃的扣肘子。
特級廚師菜：扣肘子
河北特色碗菜扣肘子，軟滑爽口肥而不膩
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肘子去毛洗淨
用火去除豬毛，保持5-6釐米燒到虎皮色即可，用開水燙煮10-15分鐘，去除表面雜質，撈出後用刀去除表面雜質；
肘子再次入鍋，燙洗雜質，處理好後抹上蜂蜜；
竅門：肘子炸制時塗抹蜂蜜，顏色更紅亮。
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肘子炸制
鍋中倒入充足的油，油溫在150℃左右，將肘子炸到金黃色即可；
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高壓鍋壓制肘子
將肘子放高壓鍋，加入蔥、小茴香、花椒、八角、草果 、香葉、白芷、桂皮、陳皮，加入熱水沒過肘子，加入鹽25g、胡椒粉、白糖、料酒，壓制20分鐘；
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剔骨取肉
從肘子背面剔骨取肉，保持肘子正面完整美觀，並在肉厚的地方打上十字花刀；
竅門：蒸之前在肉厚的地方，打上十字花刀，更易入味兒。
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食材碼入碗中後調味
將打了十字花刀的肘子碼入碗中，將剩餘的肉切成小塊放入碗中；
鍋中放入肘子湯，加入白糖、胡椒粉、鹽、紅燒醬油攪拌均勻，鍋開後放入扣肘裡；
注意：二次調味，防止過鹹。
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肘子上鍋蒸制
肘子放入鍋中蒸90分鐘，蒸制好後的原汁倒入鍋中；
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勾芡擺盤即可
將肘子扣入盤中，盤邊放入青菜，用蒸肘子的原湯勾芡後倒入盤中即可。
這道扣肘子有著滿滿的膠原蛋白，吃起來滿口留香，咬下去回味無窮~肘子還寓意著富貴，家家戶戶必備！
碗菜可以帶來更濃郁的年味，回家吃飯，齊聚一堂，未來生活，幸福美滿！
