我們的腸道中存在著萬億個菌群，這些微生物是守護人類健康的超級英雄，它維護著我們的大腦及整體健康，重要程度等同於心、肺、大腦，所有菌群形成了一個完整的生態，與人體不斷相互作用形成一個健康的複合整體，與我們人體各個器官和各種疾病都息息相關。

那麼，究竟哪些菌是 “好菌”，在維持人類健康方面有著巨大的貢獻呢？今天咱們就來認識其中的一個“英雄”——乾酪乳桿菌。

乾酪乳桿菌的特性

我們所說的好菌也被成為益生菌，益生菌是一類有益於人體健康的活性微生物食品原料，常用的乾酪乳桿菌與嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌三大類，一起被稱為“健康三益菌”。

乾酪乳桿菌（Lactobacilluscasei）屬於乳桿菌屬（Lactobacillus），是革蘭氏陽性菌，不產芽孢，無鞭毛，不運動，兼性異型發酵乳糖，不液化明膠；最適生長溫度為37℃，G+C含量為45。6%~47。2%；菌體長短不一，兩端呈方形，常成鏈；菌落粗糙，灰白色，有時呈微黃色，能發酵多種糖，乾酪乳桿菌存在於人的腸道、口腔和大便及陰道中。

乾酪乳桿菌的優點

腸道作為菌群數量較多的器官之一，對外來致病菌需嚴格防控，既要阻止外來致病菌的侵入，又要維持腸道內有益菌群的平衡。乾酪乳桿菌作為益生菌的一種，能夠耐受有機體的防禦機制，其中包括口腔中的酶、胃液中低PH值和小腸的膽汁酸等。所以乾酪乳桿菌進入人體後可以在腸道內大量存活，起到調節腸內菌群平衡、促進人體消化吸收等作用。

乾酪乳桿菌對人體免疫系統的調節、防控疾病意義重大。國內外研究表明，部分乾酪乳桿菌等乳酸菌能產生胞外多糖，產生的胞外多糖具有一定的免疫活性，是一類非特異性的免疫調節劑，它既能啟用非特異性的免疫中的巨噬細胞和NK細胞等免疫細胞，提高機體免疫分子的分泌能力；又能作用於特異性免疫系統，啟用T淋巴細胞產生淋巴因子，刺激B淋巴細胞產生抗體乾酪乳桿菌所產生的胞外多糖可刺激體內免疫系統，即可作為非特異性免疫的調節因子，也可透過細菌本身或細胞壁產生分裂因子達到其免疫功能。同時在特異性免疫中，也可刺激B細胞產生抗體。

乾酪乳桿菌在酸奶中的應用

自1908年Metchnikoff發現乾酪乳桿菌能夠抑制腸道中的有害菌後，各國學者陸續發現幾乎乳酸菌的每個屬種的每個種，甚至每一株都能產生乳酸菌素。

胡風林發現用青春雙歧桿菌和乾酪乳桿菌發酵劑的2：1的比例接種，即可得到富硒酸奶。該酸奶富含硒元素，可有效治療便秘、慢性腹瀉等，對人體非常有益。吳倩等人透過研究不同菌種對荔枝凝固性酸奶的發酵特性的影響，發現單一干酪乳桿菌發酵酸奶的產酸能力較弱，用於乾酪乳桿菌和保加利亞乳桿菌複合菌種發酵生產的酸奶具有更好的品質引數。因此，乾酪乳桿菌往往與其他益生菌按一定比例複合後應用於酸乳的生產發酵中。

乾酪乳桿菌能夠抑制和殺死食品中的許多腐敗菌及致病菌，並且不影響食物性狀，甚至能夠改善食品特性，因此將其作為發酵劑新增到食品中能使產品更加優質，且對食品儲藏過程中的防腐保鮮的作用；另一方面，它還可幫助消化、防止便秘及細胞老化，抗腫瘤和調節人體機能。因此，在食品向天然型和功能型發展的今天，生產這種產品是益生菌製品乃至乾酪乳桿菌製品的發展方向之一。

近年來，益生菌對人體的保健功效愈發引起重視，許多益生菌已被開發出功能性飲品和乳酸菌製劑，並在各類發酵食品中應用愈加廣泛。益生食品越來越被人們所認同，乾酪乳桿菌也逐漸成為發酵功能食品的生產焦點。