川菜有回鍋一說，什麼是回鍋？顧名思義就是將成品再次加工，三蒸九扣八大碗，包括回鍋肉，現蒸現做出來味道只能叫標準，當第二天再加熱、加工以後就變得更加入味了，這就成了回鍋一詞的根據，滷菜也可以回鍋再滷，但經驗不足的朋友往往容易把回鍋滷菜越滷越鹹，顏色越來越深，這就是問題。

滷菜回滷為何會顏色變深，味道變鹹？

滷本來就是鹽的意思，滷也是味道濃縮的含義，滷水原理就是透過味重濃縮的優勢，讓食材浸泡入味，這是一種分子原理，在一定時間裡，各種味道逐漸參透到食材肉壁內部產生與滷汁相同的味道，四川臘肉也是這個道理。那麼在滷製滷菜的過程中，食材是按照我們所需要的要求來達到顏色程度、鹹淡程度的，所以滷菜滷好後的味道就成了一種模板，當我們再把頭一天的滷菜回滷後，滷菜會變得顏色深，味道鹹，是因為這批滷菜與滷水產生了兩次浸泡，融入了雙重顏色，雙重鹹味，所有味道發生重疊，鹹就成了理所當然。那麼怎麼來改善這種情況呢？

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易家川菜

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遇到滷菜存貨怎麼辦？

商用滷菜的朋友一定會遇到回滷問題，對於做生意的人來說，這是不可避免的，生意再好也會剩餘。易家川菜遇到這種情況就要從兩方面來準備，如果實在要回滷，本文最後段落就把回滷方法分享給大家。

第一：適當縮短滷菜滷製成熟時間，雖然滷菜越耙軟越好，但是這樣反而容易造成流失重量，提高成本，另一方面滷菜滷太久更不利於回滷，可以試想。本來這批滷菜就已經很耙軟了，如果第二天再回鍋滷，那不就要掉鍋了？所以滷菜的軟硬度要靠自己來記錄，然後根據自己情況適當縮短几分鐘時間，利於回鍋，而且更有型。

第二：多利用折扣活動、冷吃技術、冒滷方式、熱滷形式等方法來消化存貨。

這樣回滷才能做到顏色味道雙穩定

在必須回滷的情況下，這裡交給大家一個回滷的方法。專業點講並不是真正意義上的滷，而是泡。由下面幾步組成：

第一步、首先要用溫水將所有回滷的滷菜放進去泡幾分鐘，讓滷菜表面的凝固油脂、顏色都透過溫水溶解一下，這個過程中滷菜表面的鹹度也會隨著溫水而稀釋。

第二步：大約10分鐘，泡到油脂溶解之後，再次用溫水洗乾淨，然後瀝乾水待用。此時也就是說這批滷菜表面顏色已經變淡，而且表面無油脂的狀態。

第三步：這一點很重要，在當天新滷好的滷菜出鍋後，就利用此時的滷水，把所有回滷的食材放進去，開中火燒開，燒開馬上就關火，然後讓其在裡面泡，大概泡十多分鐘就可以出鍋了，這樣回鍋後的滷菜不管在顏色還是味道上與新滷菜都是一致穩定的。