我國古代勞動人民的智慧真的是無可取代的啊，許多人疑惑，小編為什麼突然來一句這麼感慨的話，就由我來慢慢為大家說。距今4000年以前，中國勞動人民就開始用黴菌糖化穀物進行釀酒，隨後發明的酒麴更是在釀酒界文化中代表著里程碑的意義。古書中曾記載“若作酒醴，爾為麴櫱”，翻譯過來就是要想製作酒，必須用到酒麴。酒麴是多種微生物的複合組成，釀酒發酵的不可缺少的一部分。

制曲實際上是擴大培養釀酒微生物的過程，以穀物為原料來富集微生物製成曲、再用曲促使更多的穀物經糖化、發酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質量和產量，因而要出好酒必須用好曲。

中國白酒釀酒原理是利用多種微生物產生的複雜酶進行糖化發酵作用，是邊糖化邊發酵的固態複式發酵過程，是我國特有的。相比之下，外國洋酒的原理是利用穀物發芽所產生的水解酶類等對原料內含物進行分解。可見中國白酒的製作工藝複雜深奧的多，它包含著高深的科學原理和技術，如固體曲的製作、保藏，曲種的傳代和最佳化等等，都深刻地影響著現代釀酒技術的發展，是歷史的沉澱傳統工藝的傳承。下面小編就為大家介紹一下，我們平常較為常用的曲種是用什麼製作的。

大麴

我國優質白酒大都使用傳統的大麴法釀造。

1。 大麴製作的原料主要有小麥、大麥和豌豆，有時也會使用少量的其他豆類和高粱等。原料要求顆粒飽滿、無黴爛、無蟲蛀、無雜質、無異味、無農藥汙染。

2。 大麴的配料，根據各酒廠產品風格特點來確定，一般高溫大麴多用純小麥或者小麥、大麥和豌豆的混合原料；中溫大麴大多用大麥、豌豆為原料。

3。 大麴酒有生產用曲量大、發酵週期長、耗糧較多、勞動強度大等問題。

紅曲

1。 紅曲是我國黃酒釀造的一種特殊曲種，它用大米為原料，經接種曲母培養而成。

2。 紅曲主要含有紅曲黴菌和酵母等微生物，具有糖化與發酵的雙重作用。

3。 紅曲釀成的酒稱為紅曲酒，它具有色澤鮮豔，酒味醇厚的特點。因紅曲黴菌能分泌紅色素（C23H24O5）及黃色素（C17H24O4）故也常用於腐乳、中藥、食品等方面，紅曲還具有一定的抗菌防腐能力。

4。 其中烏衣紅曲是紅曲黴、黑麴黴和黴和酵母共生製成的曲子。黃衣紅曲是紅曲黴、黃麴黴和酵母共生而製成的曲。它們耐溫抗酸，具有比紅曲更強的糖化發酵力。在浙江、福建一帶常用它來生產黃酒。

麩曲

1。 麩曲以麩皮為主要原料，接種黴菌擴大培養而成，它主要應用於麩曲白酒的生產，作為糖化劑使用。

2。 利用麩曲代大麴和小曲來生產白酒，是解放後推行的一種新的生產方法，其主要優點是麩曲的糖化力強，原料澱粉利用率高達80％以上，在節糧方面有顯著的效果。

3。 麩曲白酒發酵週期短，原料適用面廣，易於實現機械化生產。

4。 目前，該法已逐步由固態法生產發展為液態法生產，並用液體曲或酶製劑取代麩曲的作用。

以上就是小編為大家介紹的常見的酒麴了，對釀酒有興趣的朋友，需要拿小本本記錄下哦。其實我們釀酒的酒麴還是有多種多樣的，小編也只是介紹了一部分，有對酒麴瞭解的朋友一定要與我們這幫喜愛白酒的人探討一下喲。小編的講述到這裡就結束了，對釀酒行業以及釀酒裝置，感興趣的朋友可以多多關注小編哦，有問題的朋友也可以在評論區提出來，小編會及時回覆朋友們的，小編在這裡等待著大家哦。