鮮肉餡是鮮肉經過處理後，加水（高湯）及調味品，拌制而成。其口味特點為鮮香、肉嫩、多汁。

下面我們介紹下製作工藝及其注意問題

一、選料

：餡料的選擇要考慮不同原料具有的不同性質，以及同一種原料不同部位具有的不同特點。由多種原料製作成的餡心，應根據餡料性質合理搭配

原料。如豬肉，最好選“前腿肉”，因前腿肉肥瘦比例適當，絞成肉泥吃水量較高，製成餡才能達到鮮嫩、多汁的要求。

二、加工處理

：動物性原料常帶有一定的不良氣味，且肉質老嫩不一。肉質老、纖維粗的肉，可適當加入小蘇打醃製，使其肉質變嫩。對原料中帶有不良氣味的，如苦味、澀味、腥味等，都要經過加工處理去掉後方可制餡，可用花椒水解腥，或配以香味濃郁的輔料增香。

三、加水

：又稱吃水、打水，是使肉餡鮮嫩的一種方法。因為動物性原料粘性大，油脂重，加水可以降低粘性，使肉餡達到松嫩多汁。

加水時應注意以下幾點：

1、加水量的多少應根據原料而定，水少則粘，水多則澥。

2、加水必須在新增基本調料之後進行，否則，肉餡吸水量降低，或者會出現肉餡水分逸出。

3、水要分多次加入，防止肉茸一次吃水不透而出現肉、水分離的現象。

4、攪拌時要順著一個方向用力攪打。邊攪邊加水，攪到水加足，肉質顆粒呈膠狀有粘性為止。

四、調味

：調味是保證餡心質量的重要手段。各地由於口味和習慣的不同，在調味品的選配和用量上存有差異，北方偏鹹，南方喜甜。因此，要根據顧客要求、季節、地域的具體情況而定。

調味時應注意：

1、加入調味料的先後順序要得當。加入調味料的先後順序基本相同：首先是加鹽、醬油、味精於餡料中，經過攪拌確定基本鹹味，使餡料充分入味，再逐次加水攪拌，然後可按品種要求加入其它調味料，最後再放芝麻油、蔥等。

2、有些調味品要根據地方特色和風味特點投放，不能亂用；對於鮮味足的原料．應突出本味，不宜使用多種調料，以免影響風味；對於有不良氣味的原料，除在加工處理中應先清除不良氣味外，還可選用適當的調味料來改善、增強其鮮香味；調製餡心時不宜過鹹。應以鮮香為宜。

3、天氣熱時要現拌現用，以免影響質量。

五、摻凍

：凍又叫皮凍。餡料中加入皮凍可以使餡料稠厚，便於包捏；熟制過程中皮凍溶解，可使餡心湯汁增多，味道鮮美。摻凍是製作包子時常用的增加含水量的方法。有的餡心是在加水的基礎上“摻凍”，如小籠肉包、湯包等的肉餡，都摻有一定數量的皮凍。摻凍量的多少，應根據凍的種類及具體品種的坯皮性質而定。一般情況下，每1000克餡料加500克左右皮凍。如用死麵或半發麵做麵皮時，摻凍量可以多一些。而用大發面做麵皮時，摻凍量則應少一些。否則，湯汁被面皮吸收後，容易穿底漏餡。