食之有源
炒三絲
，是30年前就開始流行於黑龍江東部地區小吃部、狗肉館裡的一道地域性小炒，可謂與著名的“東北尖椒幹豆腐”同工異曲。成菜以其豆香濃郁，口感軟滑、鹹香、微辣，經濟實惠等特點，受到百姓們的歡迎。如今，這道普普通通的平民菜餚，已經登上了大雅之堂，並隨著全國人口的流動，以及東北特色餐館、酒店的異地開設，被帶到了全國各地，同樣受到了許多人們的喜歡。
炒三絲的烹調
食材準備：
東北幹豆腐5、6張（約300克，切寬絲），尖椒1~2只（視大小，約100克，中間片開去瓤和籽，切絲），豬精瘦肉一塊（約125克，切粗絲，用適量生抽、少許白胡椒粉和適量植物油煨醃一下）；
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調料準備：
蔥一段（切末）、姜一片（切末）、蒜適三瓣（切末），生抽兩湯匙，老抽半湯匙，料酒一湯匙，植物油75毫升左右，肉骨湯半碗（約150~200毫升），花椒粉（或五香粉，十三香）半茶匙，白胡椒粉半茶匙，食鹽半茶匙，白糖一茶匙，味精半茶匙（可選），香油一茶匙（可選），水澱粉適量；
烹飪方法：
炒鍋上火，熱鍋涼油滑一下鍋；放入75克植物油燒熱，放入蔥、姜、蒜（蒜留一半備用）末爆香；下豬肉片炒至斷生，再下尖椒炒出椒香，隨即烹入料酒和生抽翻炒幾下；撈出預處理（方法參見附錄）過的幹豆腐絲入鍋翻炒均勻，加入清水或肉骨湯、老抽、花椒粉、白胡椒粉、食鹽、白糖、味精、香油略燒一會兒；下入另一半蒜末翻炒幾下，勾薄欠，點明油出鍋裝盤即可。
附錄：【幹豆腐預處理方法】
這一步的預處理，可以用兩種方法實現，我更推崇第一種：第一種，將幹豆腐切寬絲，放到另一個開水鍋裡，加少許鹽，煮上3~5分鐘，不要撈出，待用；第二種，將上面方法中的鹽換成鹼面，煮2~4分鐘，然後換水，再燒開後關火，將煮好的幹豆腐絲放入浸泡待用，備用。
溫馨提示
1、如果主料沒有東北幹豆腐，用其他地區的豆皮也可以，但建議預處理時，適當延長煮制時間，並可以加入少許植物油一起煮；
2、如果沒有肉骨湯，可以用清水加適量味精或雞精代替；
3、尖椒可以換成青椒、麻椒、杭椒或螺絲椒，口感也很不錯；
4、味精可選，現在很多菜餚都不提倡放味精了，因為生抽等調料已經夠鮮了；
5、香油可選，但加與不加，味道有明顯區別，視個人喜好；
6、此菜品與“東北尖椒幹豆腐”一樣，實質上是採用了炒、燒結合的烹飪方法，炒、燒時間要把握好，都不要過火，否則影響口感。
涼拌美食保健菜譜
嚴鍇
仙俠幻情
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食之有感
中國地域遼闊，每一個地區都會有自己的地方特色吃食，雖然流行範圍可能或大或小，但每個吃食的背後，一定都是有故事的。
故事，可以慢慢講述，吃食，可以慢慢品味，唯獨我們的心，只要即刻放下偏見，懂得接納和寬容，那麼，普天之下，盡是美食……
2020。07。09首發（BJ）
