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中式麵點的餡心用料十分豐富而廣泛，它與菜餚製作一樣，動物、植物、礦物原料皆可以取用，凡是能夠製作菜餚的原料，都可以作為麵點餡心的原料。一切家禽、家畜和山禽、野獸的肉品及鮮魚、蝦、蟹、貝、參等水產品，雜糧、蔬菜、水果、千果、蜜餞等都能用於制餡。與西點餡料比較，中點餡料要廣泛得多。不但有十分豐實而廣泛的原料，而且在其用料上特別講究，無論葷餡、素餡或甜餡、鹹餡，所用主料，配料都選擇最好的部位和最佳的品質。以保證緬甸的口味和餡心的質量品類繁多，各有特色我國餡心的種類是豐富多彩的。

中式麵點的餡心

就地方風味而言，南國風味的餡品和北方特色的餡品，加之少數民族的製作風格，它們有的清淡鮮嫩，有的味濃辛辣，有的滑嫩爽脆，有的香甜可口，有的果香濃郁，有的酥爛入味。它們色彩美觀，口味迥異，配伍精美，製法多變，從而突出了我國繁多的美餡品種。就豬肉製作的鹹餡，有鮮肉餡、菜肉餡、三鮮餡、叉燒餡、乾菜肉餡、雪筍肉餡、三絲餡、五丁餡、肉絲春捲餡等等。就餡心的烹調方法，就有拌餡、炒餡、煮餡、蒸餡、燜餡等等，而且各地在製作中又形成了各自的特點和風味。製作精湛，注重刀工麵點製作絕大多數是手工包捏成形的，在包捏過程中，需要麵點師特別細心，決不能粗枝大葉。製作餡心必須注意到調味、成形、成熟等要求，考慮成品在質、味、香、形、色諸方面的配合，達到五味調和，不帶異味、怪昧的效果。

南國風味的餡品

在刀工的要求上，需要整齊劃一，並根據製品的要求，其餡料的形狀，要求偏小，偏細，偏窄一點，保持均勻一致，而避免用大塊原料影響麵點的造型。汁液豐富，口味鮮淡不管是生餡、熟餡、甜餡、鹹餡，絕大部分的麵點品種都含有滷汁。特別是生餡，如北方的“

水打餡

”，南方的“

摻皮凍

”，就是體現湯滷鮮嫩豐富的特色。就是甜餡，也有糖、油等汁液溢滿的甜鮮美口的風味特色。麵點品種大多是皮薄餡大，麵點是隨意而吃的方便食品，為了避免成品成熟後，餡心過鹹而影響口味，所以一般把餡心的口味調得略清淡些，鮮美些。

北方的“水打餡”

餡心與製品口味在我國麵點製品中，絕大多數品種都是帶有餡心的。帶餡心的麵點品種，其口味主要還是由內在的餡心所決定的。人們一般所說的麵點好吃不好吃，鮮嫩不鮮嫩，都是以餡心作為衡量的重要標準。如三鮮餡餃子比普通的肉餡餃子好吃，蟹黃湯包比一般包子好吃等，都是以餡心作為標準。所以，日常形容包餡麵點的口味都用“

鮮、香、油、嫩

”等加以表達，而“

鮮、香、油、嫩

”都是反映餡料質量的。由此可見，餡心的好差，在包餡麵點口味上起了決定性的作用。餡心與成品形態餡心對面點的成形有著密切的關係。餡心不僅作為麵點內的心子，而且可以美化成品的外形。有些品種，由於餡料的配飾，形態顯得優美。在各式花色品種中，許多都是用餡料來做裝飾的。如各種花色蒸餃，在生坯做成後，再在空洞內配以各色餡心，如火腿、蝦仁、青菜、蟹黃、雞蛋清、蛋黃末、香菇末等，以使形態生動，色澤鮮豔。再如製作鬆糕、八寶飯等，通常用餡料在製品表面擺成各種圖案花紋，使其美觀、悅目。又如水晶包子，餡心經成熟後晶瑩雪白猶如水晶一般，令人喜愛。

蝦仁

不但如此，餡心調製得適當與否，對成品成熟後能否保持原形，使其“

不走樣”、“不塌”

，亦有很大關係。例如用於各種花色品種的餡心，一般皆應保持稍千一些，稍硬一些，這樣成熟後，才能撐住皮料，保持形態不變。皮薄或油酥品的餡心，一般情況下，要用熟餡，以防內外生熟不一或影響形態。同時，皮坯性質柔軟，餡料如不適應，也很難包捏成形。例如，餡料過於粗大，就難包捏；水分過多，也不利於成形和熟制。由此可見，餡料與成形亦有密切的關係，製作餡心，必須根據麵點的成型特點作不同的處理。餡心與品種花色麵點的花色品種主要是由於用料、做法、成形等不同而形成的。但由於所用餡料的品種不同，口味不一，亦使花色品種更為豐富多彩，例如大包、湯包、水餃、蒸餃等花色名稱，大都以餡料來區別。

蒸餃

如大包類分有菜肉大包，雞肉大包，三丁大包，豆沙大包，棗泥大包，白糖大包等；湯包有鮮肉。蟹黃、蝦仁、菜肉等；水餃、蒸餃則有鮮肉、菜肉、什錦、三鮮、三絲、花素等。米團、米糕亦是如此，其種類亦是由餡料不同而形成的。就以棉花糕為例，它的種類名稱亦很多，有菠菜、桔子、棗、奶油、玫瑰，香蕉等。幾乎只要更換上一種餡心，即可形成一種花色。餡心與品種花色的另一個方面，即是用一種原料作餡，也可以形成不同的花色品種。例如鮮肉就有肉丁餡、肉絲餡、肉片餡、肉末餡之分；同樣用豆類和果仁，也可分為沙餡、泥餡、茸餡。調味一變，就出現甜、咸和威甜混合等不同的口味品種，由此可見，餡心的多種多樣，也使麵點花色內容大大增多。

三丁大包

餡心與品種特色麵點品種的特色，雖與所用皮坯料以及成型加工和成熟方法等有關，但所用餡心往往亦可起襯托甚至決定性的作用，並形成了濃厚的地方風味特色。很多面點的地方特色，是由其餡心製作而突出的。例如廣式麵點餡心，用料廣，製作細，口味清淡，具有鮮、爽、滑、嫩、香等特點，尤以蝦蛟，叉燒包子等品種獨具風味。蘇式麵點餡心調料重，口味濃，色澤深，肉餡多摻鮮美皮凍，滷多味美，如江蘇地區的小籠湯包，湯多肥厚，味道鮮美。京式麵點餡心，注重鹹鮮口味，多用水打餡，並常用蔥、姜、黃醬、芝麻油等為調輔料，皮薄餡滿，形成北方地區的獨特風味。餡心與麵點價格一個麵點品種的價格（帶餡的），是由皮料、餡料、調輔料成本加毛利構成的。皮料和調輔料，在整個麵點中所佔的比例，是較少的，而麵點價格額定與所用餡料有很大的關係。

同樣是五隻大小相等的包子，其皮料相等，調輔料相近，但餡料不同，如蟹黃餡、蝦仁餡、雞丁餡、鮮肉餡、素菜餡，其價格是互不相等的，這主要是因為餡心所用原料的價格高低不同。而制定麵點品種的價格，主要是以其品種餡心的貴賤而定的。從另一方面講，包有餡心的麵點，餡心數量對整個麵點來說，又都佔有較大的比重，通常是皮坯佔50%，餡心佔50%，有的重餡品種，如燒麥、餡餅、春捲等，餡多於皮坯，其餡心佔整個麵點重量的60一80%，從餡心用量上看，它對面點的價格也有著重要影響。

參考資料《中國飲食》