麵食製作，根據具體的麵食，用到的麵糰分成兩類，一個是死麵，一個是發麵。簡單來說，麵條、水餃、餛飩之類的麵食需要用死麵；而饅頭、包子、麵包之類的麵食，則需要發麵。

饅頭、包子、麵包這樣的麵食，需要用發麵，而這類麵食做得好不好，關鍵就在於這個麵糰發得好不好，如果麵糰發得好，不用問，這個麵食就已經做成功90%了，比如說饅頭，麵糰發好了，蒸出來的饅頭口感喧軟，外形白白胖胖，看著就喜慶。

麵糰發得好，原理就在於麵糰經過發酵後開始膨脹，而這個膨脹過程，就需要用的膨鬆劑了，而膨鬆劑一般是以下四種，分別是泡打粉，酵母粉，老面頭，蘇打，還有另外一種食材，那就是食用鹼，它們到底有什麼不同？

泡打粉、酵母粉、蘇打、食用鹼，用它們來發面，到底有什麼不同？

泡打粉

泡打粉家庭不常用，一般都是應用在食品加工行業，比如說饅頭房、蛋糕房、麵包房、油條攤兒，外面賣的饅頭或者麵包為什麼看起來那麼蓬鬆、宣軟？就是因為發麵時用到了泡打粉。另外，家裡炸的油條為什麼不如外面賣的酥軟，就是沒放泡打粉的原因。泡打粉屬人工合成，含有微量的鋁等有害物質，不過最近幾年出了無鋁泡打粉，安全了很多。

酵母粉

酵母粉是最近幾年慢慢流行起來的，效果雖說不如上面的泡打粉膨脹得厲害，而且發麵的時間比較長，但是在家裡蒸饅頭、蒸包子，效果足夠好了。另外，酵母粉屬於一種用植物純天然發酵而成的菌類，非常安全，所以家庭裡最常用。

老面頭

在泡打粉和酵母粉出現之前，老輩人發麵時用的就是老面頭，以前也叫“面引子”。老面頭是上一次發麵時留下來的一塊麵團，已經發酵好了，下次發麵時就把它當成引子來發面，作用相當於上面說的泡打粉和酵母粉。下圖，一塊用來做引子的老面頭。

蘇打

蘇打也叫小蘇打，有意思的是，它是和上面的老面頭一起使用的。以前的老面頭髮出來的面，優點是饅頭自帶麥香味，缺點也很明顯，就是面膨脹得不夠，這時如果和小蘇打配合使用，那效果就很好了，這個不難理解吧？

用老面頭和蘇打配合起來發麵，效果算是很不錯了，發出來的面也好吃，但是缺點也很明顯，那就是發酵過程中很容易產生酸味物質，這時就需要食用鹼了。

食用鹼

食用鹼的化學成分是碳酸鈉，它最大的特性就是能中和酸，老面頭和蘇打發麵時產生了酸，這個時候加入食用鹼中和一下，那這個麵糰就沒有任何問題了，這個也好理解吧。

為了便於大家理解，這裡做下最後的總結

1，麵糰要想發好，必須用到膨鬆劑，膨鬆劑有四種，分別是泡打粉、酵母粉、老面頭、蘇打；2，老式發麵，是老面頭和小蘇打配合著來使用的；3，老式發麵容易產生酸，食用鹼是用來中和這個酸的；4，蘇打是發麵用的，相當於現在的酵母粉，食用鹼跟發麵沒有任何關係，就是用來去酸的。

希望上面介紹的，能夠對大家有所幫助。