陝西面食中，饃和餅是關中地區的主食，這裡農村吃米飯很少，主食以饃或餅，以及麵食為主。對於饃和餅的區分，一般人定義為 —— 饃是蒸出來的，餅是烤出來，但實際中的叫法卻沒那麼明晰，最典型的就是大名鼎鼎的羊肉泡饃和肉夾饃，其實嚴格說是羊肉泡餅和肉夾餅，當然，有時是不能太摳字眼的，這是生活，不是文學，習慣也是一種文化。

一、臘汁肉夾饃

肉夾饃是陝西大名鼎鼎的小吃，號稱中式漢堡，來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編覺得比肯德基麥當勞之流好吃多了。外地人首次聽說肉夾饃，有心人一定都認為是個病句，肉怎麼能夾饃？於是便有好事者考據其叫法源自古漢語，認為是一種賓語前置法，其意為“肉夾於饃”，我覺得有時是不能太摳字眼的，這是生活，不是文學，習慣也是一種文化。

陝西肉夾饃最主流的兩種是關中地區的臘汁肉夾饃和陝北地區的豬頭肉夾饃，除了這兩種主流品種外，還有一些偏門的肉夾饃，比如合頁餅夾饃、孜然夾餅等等。陝西肉夾饃系列中，最為人所知的就是關中地區流行的臘汁肉夾饃，除了單吃外，臘汁肉夾饃一般都是與其它主食搭配，比如涼皮、牛肉拉麵、米線等等。臘汁肉夾饃的核心就是臘汁肉，臘汁肉的製作講究用臘汁湯文火燉制煮臘汁肉，不但肉要好，要選上好的豬肉去骨；料要精，配料中有桂皮，草果，丁香，八角，小香等物，當然最主要的是煮臘汁肉那鍋陳年的老湯，燉臘汁肉時湯鍋裡都放什麼調料，那是人家的商業秘密，除了常用的配料外，那些名店都有一些獨門配方不傳外人。

和臘汁肉配套的餅叫白吉餅，用火爐的炭火烙制，而在做臘汁肉夾饃的時候還有一個講究，那就是隻能肉等饃，決不能饃等肉。這是因為烤好後的白吉餅放置的時間稍微一長，就會皮軟了失去了皮焦酥，瓤綿軟的口感。因此做肉夾饃的時候，應先將已經酥軟的肉慢慢的從鍋中用漏勺托出，放到案上，用刀將肉的精肥分均，等饃出鍋。饃一但出鍋，就將剛出鍋的熱饃立即送到肉案，隨即將剛出鍋的熱饃從側邊刨開將肉夾入饃內，這時的臘汁肉經熱饃一夾，臘汁肉中的臘汁就全部浸入饃瓤之中，饃瓤含臘汁為飽和狀並有少量的臘汁從焦酥的饃皮開口處溢位。接下來就可以品嚐了，吃臘汁肉夾饃要趁熱，一口咬下，臘汁肉夾饃的饃皮的酥，饃瓤的軟，肉的香，汁的淳全在不言之中！這裡肉夾饃一般分為純瘦和肥瘦兩種，推薦肥瘦型，價格不但便宜點，最主要比純瘦要好吃。

二、豬頭肉夾餅

陝西兩大主流肉夾饃系列，關中地區流行臘汁肉夾饃，而陝北地區則是豬頭肉夾餅，又名“油餅豬頭肉”，也叫獅子大張口，西安唯典小吃培訓中心的小編以前有專文介紹的。豬頭肉夾餅和關中的臘汁肉夾饃有一定的區別，關中一帶把夾肉的餅喚作饃，肉是臘汁肉，剁的細碎，然後又澆上臘汁。陝北地區流行的是源自綏德、米脂一帶的豬頭肉夾餅，它不同於關中肉夾饃的是 —— 陝北肉夾餅的“餅”是真正餅，肉夾餅所用的餅是指陝北一帶常見的千層油餅或油旋（關中一帶是白吉餅），另外肉選用的是豬頭肉、豬肘子或豬耳朵，與青椒或黃瓜，加佐料調拌好的片狀或塊狀的肉，因此要比關中的肉塊要大得多，味道也清淡不少，沒有關中臘汁肉夾饃那麼口味重。

豬頭肉夾餅這種小吃體現了陝北人豪爽的性格，製作時油餅從稜間切開，中間飽飽塞滿豬頭肉、豬肘子肉，這本身像極了獅子大張口；吃時你也得張大了嘴巴咬才能達到餅肉混合而食的效果，因此豬頭肉夾餅在綏德一帶又有一個“獅子大張口”的暱稱。和關中地區類似，陝北肉夾餅所用的油餅也有講究，其製作得要經過和麵、制酥、制餅、烙烤四個環節。用溫水和麵，揉麵擀薄抹油酥面，卷為長條分劑，再擰團壓扁擀餅拓上花紋，在爐鏊上先烙後烤而成。由於餅芯加入用油和的酥子，出鏊子才有千層油餅的效果，做好的油餅外脆內虛，層層可口，若乘熱用刀側面中間切開，填入涼拌豬頭肉，一個肉夾餅就好了。

三、臊子肉夾饃

上述兩種肉夾饃算是主流肉夾饃，陝西各地還存在著不少非主流肉夾饃，因為非主流，所以不太為人知曉，臊子肉夾饃就是其一。岐山哨子面大名鼎鼎，但其附屬的臊子肉夾饃一樣好吃，臊子肉夾饃所夾的肉源自做哨子面的臊子肉，因此要吃臊子肉夾饃一定得在做岐山臊子面的麵館。

陝西著名作家賈平凹在他的《陝西小吃小識錄》中，對臊子肉的製作工藝有這樣一段細緻入微的描寫 —— 臊子，豬肉，必帶皮切塊，碎而不粥。起鍋加油燒熱，投之，下薑末、調料面煽炒。待水分幹後，將醋順鍋邊烹人，衝冒白煙。後以醬油殺之，加水煮。肉皮能掐時，放鹽，文火至肉爛舀出。做好的臊子肉兼具“酸、辣、香”的特點，夾到饅頭、燒餅或白吉饃裡面就是臊子肉夾饃，夾在合頁餅中也叫合頁夾餅。

陝西很多開蘭州拉麵的麵館都和臘汁肉夾饃作坊搭伴，因為一碗牛肉拉麵的量一般不夠，加個肉夾饃是經常的事情，臊子肉夾饃一樣，也是和岐山臊子面搭伴，我吃的就是合頁夾餅這種，合頁餅就是蒸饃的一種，不過做成兩片可以對摺的合頁狀，方便夾肉，唯典小編覺得臊子肉夾饃比陝北的豬頭肉夾饃好吃多了，和臘汁肉夾饃各有千秋。

四、三原封肉夾饃

三原封肉夾饃也是一種地方特色的肉夾饃，為三原城北十里處的東里堡所出，最早創於清末，後傳入縣城，和陝西其它幾種肉夾饃一樣，三原封肉夾饃也有自己獨有特點。首先，饃所夾的肉叫“白封肉”，它以豬五花肉為主料，加特殊輔料製成，具有色白如玉，入口即化，肥而不膩，瘦肉酥脆、醇香味長等特點。其二，白封肉所配熱餅不是白吉餅或油餅，而是關中特產 —— 鍋盔。做好的封肉一般放涼夾入鍋盔中，這點和陝北的豬頭肉類似，而且兩者口味都偏清淡。

封肉夾饃要比肉夾饃好吃，看來他口味較淡。吃封肉夾饃的時候配蔥，饃酥脆，肉肥而不膩。和牛肉拉麵搭配臘汁肉夾饃，臊子夾饃搭配岐山臊子面一樣，封肉夾饃也有自己的湯麵搭配 —— 餄餎，一般有豆腐和羊血兩種。三原當地臘汁肉夾饃很流行，而本地的封肉夾饃卻難以立足，可能是封肉過於清淡的緣故，當地人覺得沒味道而很少光顧，那家店的生意相當冷清。去年端午，鼠麴草來三原時去吃，老闆已經把店名都改了，不再以封肉夾饃作為招牌，等國慶期間再來三原，那家店面就已經轉讓了。

三原封肉夾饃和很多美食一樣，也是牆裡開花牆外香，雖然在本地無法立足，在外地倒是也開創了空間，據說西安就有兩家分店 —— 長安南路店和長纓路易初蓮花店。鼠麴草聽我想去吃，給我推薦，讓我去三原封肉夾饃的發源地“東里堡”看看。不過我在三原瞎球轉，東里堡倒是路過好幾次，印象中村子雖然在公路旁，但極其冷清，看不到什麼商業氣息，沒有什麼飯鋪，等有機會再去東里堡轉轉尋覓吧。

五、孜然夾餅

孜然夾餅也算是肉夾饃的一種，在關中地區比較常見，這玩意在夜市攤點上比較普及，一般夜市的炒麵攤點上都做孜然夾餅，倒是平時飯鋪攤點不多見沒有專營。所謂的孜然夾餅，就是用青椒和肉絲拌上孜然炒熟，夾在烤好的白吉餅中間，其味道不比臘汁肉夾饃遜色，唯典小吃培訓中心所在的西安大慶路上就有一家不錯的孜然夾餅和酸菜炒米店面。

但是，有個問題，就是平時那些麵館都做孜然炒麵，但做孜然夾餅卻為數不多，主要原因就是這些麵館自己不做白吉餅，要做孜然夾餅的前提，一般都是旁邊有家做白吉餅的配套作坊，麵館自己做白吉餅成本太高，除非是專營店，但我還沒見過孜然夾餅的專營店。當然也有一些麵館平時也做孜然夾餅，但夾餅所用白吉餅都是事先統一做好放涼，如果客人點孜然夾餅，則將已經涼下來的白吉餅回鍋油煎加熱，再夾上青椒孜然炒肉，當然這種油餅肯定沒有現烤的白吉餅好吃了，比較硬失去了現烤的白吉餅的那種脆性。

六、綏德油旋

陝北古諺：米脂的婆姨，綏德的漢，綏德不光出人才，飲食也很有特色，麵食中大名鼎鼎的四十里鋪羊肉面，小吃中的豬頭肉夾餅，而以綏德命名的還有油旋。

早在單位裡的陝北同事聽說我要去陝北時，她便給我推薦綏德特產 —— 綏德油旋，不過當地人一般在早餐吃油旋，因此我沒有單吃油旋，後來只是吃豬頭肉夾餅時順道品嚐了一頓。綏德油旋就是油餅，其做法就是用精粉，溫水和麵（加少許鹽、鹼水），再和硬後蘸水踩軟，醒2小時，分劑置油案上擀為長片，抹上化開的熟豬油，邊擀邊拉薄，撤上蔥花、鹽、花椒粉，卷為麵糰，壓扁成餅狀，上爐鏊抹豬油翻烙，待見火色後排入平鏊之下爐圈內烘烤至熟。其色澤金黃油亮，層層餅旋薄如羽翼，外脆酥裡綿軟，油香撲鼻，因為分層，也有千層餅的叫法。

綏德油旋也常用做當地特產豬頭肉夾餅中的夾餅，可惜我吃得那頓豬頭肉夾餅中的油旋放置時間有些長，不是現煎制，油餅晾涼後有些硬，失去了原有的脆性，可惜了。

七、鎮川幹爐

鎮川鎮屬於榆林市管轄下的一個鎮子，不過距離市區有60多公里，倒是和米脂很近。鎮川鎮的前身就是明代鎮川堡，為防止蒙古騎兵突破長城防線後沿無定河南下威脅綏德，明嘉靖29年在取道綏德必經的無定河河谷中依河築土為堡，修建了鎮川堡，“鎮川”兩字便是取鎮守川道之意。

到了明末清初，明代邊疆的主要矛盾轉向與北方的滿清國，而與蒙古方面的矛盾卻相對緩和，於是陝北很多邊堡便成了開放口岸成為與北方少數民族做生意的據點，鎮川堡就是其一，當年陝北有四大名堡的說法 —— 神木的高家堡、定邊的安邊堡、榆林的鎮川堡、子長的瓦窯堡，這些軍堡能成為陝北名堡，主要與它們擁有當時主要的商貿集市有關。陝北這四大名堡中除了子長的瓦窯堡靠煤炭起家外，其它三個名堡的發家都是與當時的皮毛生意有關。

隨著時代的變遷，皮毛生意的衰敗，使得高家堡和安邊堡兩處沒落，而“陝北四大名堡”的旗號就被新興的“陝北四大名鎮”勢力所取代 —— 子洲的周家礆鎮、子長的瓦窯堡鎮、榆林的鎮川鎮、綏德的義合鎮，但鎮川依舊引領潮流，身處不敗之地而名列其中。在變局中鎮川能獨善其身，靠的就是其地理優勢，除了皮毛集散地外，它還擁有百貨市場、棉布市場、皮毛市場、五金市場、菸酒市場、糧食市場、建材市場、牲口市場和萬善橋菜市場等九處商品市場，不在一棵樹上吊死，多種經營成為鎮川能獨善其身的法寶，而使得鎮川擁有“塞上小香港”和“旱碼頭”的美譽。

鎮川經濟發達，其特產幹爐也聞名遐邇。幹爐的樣子和大小和燒餅很像，色黃幹香，便攜耐藏。因為鎮川和米脂相鄰，米脂縣城也有很多製作鎮川幹爐的店鋪，我特地圍觀了一下幹爐的做法。幹爐饃的做法首先是和麵，和好的面塊，按量分成小塊，揉圓拍平，將少許的鹽放在麵糰中心，包住收口，擀成小圓託，最後在幹爐中心像蓋章一樣蓋上一個刻印的花紋，即成幹爐饃；幹爐饃要放在火熬上，烙制時熬子加熱要均勻，烙至麵皮發硬略見火色時，用針在饃皮中間扎幾個小孔，以防饃鼓起，翻兩次身，待兩面皮黃有縫裂時即成。我是在去鎮川羅兀城的途中吃過一回幹爐，那天早餐沒吃，到了路口下車，剛好有幹爐作坊，於是要了一個，但印象不好，餅做的太硬，感覺更適合老鼠磨牙哈。

八、菜夾饃

都知道陝西肉夾饃出名，不過即使大家都富裕了，每天一個肉夾饃也不是絕大多數人消費得起的，因此與肉夾饃對應的廉價版就是 —— 菜夾餅。菜夾餅顧名思義，就是餅裡夾菜了，我們這裡菜夾餅一般是早餐吃的比較多，平常時間少見。菜夾餅的餅和肉夾饃一樣，選用白吉餅，配菜就豐富多了，跟自助餐類似，有七到八種式樣的菜供選擇，夾餅的時候隨便點菜，夾滿為止。不過據說夾餅用的菜是菜市場收撿的剩菜，爛菜，嘿嘿。

除了菜以外，還有俗稱“花幹”的豆腐乾，就是整塊豆腐油煎後切成片狀，和雞蛋放在一起用花椒大料等煮，我挺喜歡夾花幹，外配鹹菜和其它一些蔬菜，也可以夾雞蛋，但要多加錢。菜夾餅用的白吉餅和肉夾饃一樣，要現烤才好吃，不過早上上班人流那麼大，現烤那裡來得及，都是事先烤好放在棉被底下保溫，味道自然差了許多。不過早上大家都是為填飽肚子，口味差些無所謂了。