生活好了，人們對於吃食也有越來越高的要求了，迴歸食物原始的本味，該是最具有普適性的一個。當然，這回歸，既包括食物本質的迴歸，也包括食物加工的迴歸——推崇純手工製作。

在北方多種麵食中，甘肅會寧的石磨炒麵，比較獨特，其製作技藝於2017年被確定為第四批甘肅省非物質文化遺產名錄。

話說，身邊的美食千千萬，但想要位列“非遺”，必須滿足一個硬指標——由父子（家庭）、或師徒、或學堂等形式傳承三代以上，傳承時間超過100年，並且譜系清楚、明確。如此一來，美食就不僅僅是食材本身，甚至也不是滋味競賽，而是承載著成百上千年禮儀、風俗的文化。

會寧石磨炒麵的最大特色為主料是莜麥、黃豆、胡麻、良穀米、蕎麥米、高粱米、糜子米、小扁豆，這些小雜糧均來自這方鄉土。除了小雜糧之外，會寧石磨炒麵的配料還添加了苦杏仁、核桃仁、大棗、枸杞、白芝麻、八角香、小茴香、 麻仁、土蜂蜜等乾果香料，這主要是增加它的複合香味。

會寧的小雜糧有多牛？它的種植史長達2000多年，以綠色和無汙染著稱，會寧也有“中國小雜糧之鄉”之美譽。

會寧位於北溫帶乾旱地區，境內溝壑縱橫，乾旱少雨，地瘠物貧。耐旱瘠的小雜糧，生長期短，成為人們耕種的首選。

在漫長的歲月中，會寧人用小雜糧作為食材千方百計地豐美著自己的味蕾，據說小雜糧有特色的吃法有百種以上，而其點綴生活的傑作之一，便是石磨炒麵。

而今，昔日養在深閨人不識的小雜糧，經石磨的精深加工之後華麗轉身，成為廣受大眾食客青睞的美食。

作為會寧石磨炒麵製作技藝的非遺傳承人，李遵義遵循傳統工藝，經過不斷融入現代科技，多次最佳化配方，創新和發展了“八寶炒麵粉”。

在會寧的鄉村，喝茶吃炒麵是農家人的早餐。大人們一大清早，圍著火爐子熬罐罐茶，一勺炒麵一口茶，喝得香，吃得津津有味。

農活緊張了，顧不上回家吃飯，上地時懷裡揣上一包包炒麵，手提一瓶開水，苦了累了，席地坐在陰涼裡，挖幾根出土的白蔥，炒麵就茶水，外加一棵大蔥佐料，不啻為一頓頂飽的好飯食。

吃幹炒麵，是有竅門的，不掌握的容易被嗆著，先慢慢用舌尖收攏，再用口水浸潤，儘管只能屏氣凝神，但是那細膩的、又香又甜的麵粉卻早已覆蓋了全部口腔，任憑味蕾貪婪地品嚐那自然純美的味道，然後才戀戀不捨地順著喉嚨慢慢下嚥，直入心田……

還有一種銷魂的吃法，可在熱乎乎的小米粥之中撒一把炒麵，稍作攪拌後，碗還沒有端到面前，濃濃的米香、麥香、豆香以及紅棗的甜香組成的厚重的複合味道，在溫度的推波助瀾下，早已肆無忌憚地將你緊緊包圍，喝一口，更是香滿齒頰，甜透肺腑。

成品的會寧石磨炒麵，呈黃紅色，這品相最是上乘——麵粉最原始的本色，因為紅棗的緣故而有了少許變化，這變化，來自歲月，更來自挑剔的味蕾。自然，這樣的高品相源於考究的製作技藝。

先把莜麥清理乾淨，一般是用簸箕把雜質簸出去，再進行手工挑選，最終經過清理的莜麥不含一點雜質。

然後把挑選完的莜麥放在大鍋裡蒸煮40分鐘，撈出來，瀝淨水分，晾乾，再用大鍋不停地翻炒，看到莜麥有了裂口才算炒好了。

在這之間，翻炒的火候與溫度是成功的秘訣。炒好後的莜麥趁熱加入蜂蜜，讓食材的色香味發生重大轉變，然後再將莜麥和蜂蜜的半成品放入機器冷卻，這樣加工的莜麥比原來更脆。

磨製之前，還需把大棗、枸杞等十六種配料加入莜麥和蜂蜜的半成品進行混合，最終搬上石磨，進行磨製。磨好的炒麵粉還需要用一種叫作“籮”的工具進行篩選，過濾掉粗糙的麵皮，篩下的粉面便是炒麵。

以石磨磨製食物，自古就有，會寧石磨炒麵製作工藝雖然簡單樸素，但它松而不焦，香而不膩，保留了最純淨，最樸素的糧食的韻味，這也是其能逾越百年的資本。

“我們一直會秉著‘再過一百年，還是純天然’的製作理念，把會寧石磨炒麵一直傳承下去。”李遵義認真地說道。

（來源：奔流新聞）