一趟超市、早市尋找“甘蔗雞”食材調味料的旅程，殘酷地掀露了很多人這些年來都將錫蘭肉桂當成中國肉桂的無知。你呢？你這些年來，是不是傻傻分不清楚？

另外也有人提問：“甘蔗雞？不見甘蔗？”“糖，就是甘蔗製成品。”在尋找香料的過程中，沒想到“桂皮”是唯一遍尋不獲的。幾乎我們說桂皮，店家遞過來的都是肉桂。

到底肉桂和桂皮如何區分呢？桂皮與肉桂是兩種不同的品種，製作法也不一樣。“肉桂皮採收後成捆，讓其發酵24小時，剝去最外一層皮，曬乾，就是成品。桂皮則是桂皮採收後，不經發酵或剝去最外一層皮，就直接曬乾出售。因此外型上，桂皮是粗糙樹皮狀；肉桂則是書卷狀的細皮表相。味道上，桂皮的味道比較清，如羶功能沒有桂皮好。桂皮有一種自然抗生素，它能抑菌。古埃及人制作木乃伊進行防腐桂皮就是其中一味重要成分。

第一部分：醃雞，將重約2公斤的雞，洗乾淨，將一小條桂皮、2顆八角、一小撮花椒、一小撮黑胡椒及兩葉月桂葉，和適量的鹽，塞入雞肚中醃6個小時。（雞內外都要抹上一層薄薄的鹽入味）。

第二部分：熬高湯（也叫老滷），食材：一付雞骨、一塊豬骨。香料：一小枝桂皮、2顆八角、一小撮花椒、一小撮黑胡椒、數段蔥白、幾條胡荽子梗。做法：雞骨和豬骨先川燙去掉血水。再擱入燒滾的水中（水量要能掩過雞隻），加入香料，熬3個小時。過濾去渣，將熬成高湯倒到另一個高鍋中。

桂皮在高湯中的角色是除羶。羶泛指骨頭中的骨髓味，桂皮除羶功能好過肉桂，是因桂皮所含有的桂皮鞣質含量特別高。完成香料去羶的工作，接下來一定要增香。這高湯要有一種清新的香，而不是辛香料的沉香，因此在做香料推疊，要用什麼味道做增香，那就是胡荽子梗。胡荽子的精油都存在它的梗裡，它有提香作用。但假如今天你要準備的是上湯，只要放少許桂皮做去羶和腥，再放胡荽子梗提香即可，因接下來的後製作業才是主角，上湯不可以喧賓奪主。

在高湯中置入黑胡椒和花椒是因兩者的關係是相輔相承的，它們都同樣都具有辛香和調味的功能，但又可以互相制衡，因此用在製作甘蔗雞的高湯上和雞的醃製上，這兩種香料是“隱”藏起來，不是顯性的，但是，它有在香上“隱隱”的輔助到。

第三部分：雞肉三溫暖泡製（專業白斬雞做法），準備一個冰池，擱在爐的旁邊，雞從高湯這鍋熱池撈上來，就要放入冰水中進行冰浴。去除雜質的高湯，要做調味。鹽的鹹度要高於一般入的鹹約10%，再加入適量的糖。調好高湯的味道，接下來就要倒入橄欖油，數量要鋪蓋完湯的表面，又以少許的麻油調香。高湯大火燒滾，就提著雞頸將雞身浸在高湯中，反覆上下數次，直到雞身漲泡後，輕輕放入鍋中，這樣做是為了讓雞受熱均勻。熄火悶20分鐘，20分鐘後撈起泡冰水，另一廂的高湯又開大火燒滾，再重複動作即可。來回三次，俗稱：“三溫暖”。完成後，雞從冰水上拿起來濾幹身。冷脹熱縮，雞的皮質脆香，肉質嫩又多汁。

第四部分：燻雞，準備一個鍋底比較厚實的鍋。在鍋面上鋪一層錫箔紙。，倒入一杯半（量米杯）的白糖。糖上撒上一包的紅茶（或俗稱的西洋茶），約8克茶量，2大湯匙的米，1/12湯匙的麵粉，材料依序是：糖、茶、米、麵粉。接著在材料上擱一個平時隔水蒸魚的中空架子，濾幹了的雞直接放在架子上，雞就這樣擱在架子上燻烤入味。最後是蓋好鍋蓋，（最理想的鍋蓋是中間有玻璃視鏡，因你可以透過玻璃觀察鍋子裡糖燃燒的狀況，若是白煙太濃可以關小火，過程中千萬不要開蓋。）讓它在火的攻勢下煙燻20分鐘。熄火後，還是不開蓋，讓它煙慢慢分佈在雞皮上。這時進行到，雞皮的加味了！