導報君語

吃血，也可以很精緻

吃（吸）血，並不是那些妖魔鬼怪們的專利。

血，作為中華美食中重要的食材之一，我們不光吃，還吃出各種花樣，豬血、雞血、鴨血、鵝血等不同種類的血被我們做成毛血旺、血豆腐、豬血糕、血腸、血鴨……大約能把鬼怪們饞得口水直流。

在天氣漸冷的時候，廣東人總喜歡來上那麼一碗“韭菜浸豬血”，滑嫩的豬血鮮甜逼人，韭菜味濃卻不搶味，一碗下肚，能讓你從腳底暖上天靈蓋。

不過，你有沒有想過，豬血為何非得配韭菜？

豬血能“清塵”，這是真的嗎？

豬血，也叫血豆腐，但廣東習慣稱為豬紅（下文皆稱豬紅），據說這樣叫起來比較吉利。

其實豬紅作為一種歷史悠久的食材，它在許多食譜中都有提到過，其中最為人所熟知的料理就有“韭菜浸豬紅”“豬紅粥”等。民間認為，豬紅因為營養價值比較高，對人體的很多疾病具有食療功效，所以長久以來都是比較受歡迎的一種食材。

不過值得一提的是，在有關豬紅的諸多營養價值中，許多人都可能誤認為它有“防治粉塵”的功效，之前更盛傳富含鐵質的它有抵抗PM2。0的作用。

實際上，PM2。5的入侵依賴於人體的呼吸系統，要透過鼻腔進入到肺的細支氣管和肺泡，並最終主要沉積於此。

食物則是從口腔進入人體，其後的消化吸收依賴的是人體的消化系統。

歸屬於呼吸系統的“霧霾”和歸屬於消化系統的“食物”，走的是截然不同的兩條路，豬紅幾乎沒什麼機會和有害物質“碰面”，自然也就無法產生反應了。

豬紅這種常見的食材，營養物質確實比較豐富，進行消化系統分解消化後變成氨基酸、短肽類、無機鹽、維生素和一些微量元素，與其他型別食物一樣，根本不可能產生什麼具有除塵功能的新物質。

因此，大家最好別偏信豬紅能“防治粉塵”，但並非說沒有食用價值，

豬紅富含維生素B2、維生素C、蛋白質、鐵、磷、鈣、尼克酸等營養成分，

偶爾吃一點對身體還是很有好處的。

其中，豬紅與韭菜的搭配就很符合營養膳食的標準，對增加腸胃蠕動、提高造血活血功能等都有比較好的效果。

韭菜能最大化豬紅的鮮味

那麼，韭菜與豬紅之所以能成為大家公認的菜餚搭配，除了它們有較高的食用價值以外，還有什麼是令人信服的理由呢？

其實答案不必多說大家也知道，那就是因為它們搭配後的味道夠好。

說起對豬紅在烹飪上的理解，廣東人算是一針見血。

全國各地的豬紅美食有很多，像川菜毛血旺、東北血腸、臺灣豬血糕等，其製作過程大多比較複雜，但其目的都是大同小異的：

把豬紅的鮮味最大化，讓豬紅的腥味最小化。

在“最小化腥味”的處理上，以辣、鹹、甚至是甜為輔助味道的方法是最常見且最實用的。

比如毛血旺，它就是用了“

辣

”味來去除豬紅的腥味的。而廣東人也認識到這一要點，也同樣採取了以“辣”祛腥的方法，不過我們在大多數情況下不使用辣椒，只是用胡椒罷了。從這一方面上來說，廣東人並沒有太大的高明之處。

但說到處理“最大化鮮味”的手法上，廣東人用韭菜提鮮的方法就比較可圈可點了。

相比毛血旺、東北血腸、臺灣豬血糕等，廣東的“韭菜浸豬紅”最大的特點就是

原汁原味

，幾乎在沒有改變豬紅本身的性狀和風味的前提下，就能讓豬紅自身的鮮味散發出來。

根據粵東客家人的食俗，韭菜屬於辛香之物，但它的味道又並非特別霸道，沒有蔥的那股尖辛的味道，更沒有蒜椒的那種沖人香濃，而是稍為柔弱的甜辛香味。

眾所周知，甜是增鮮的渠道之一，尤其是比較淡的甜，往往可以刺激味蕾，使鮮味加倍。

所以在客家人眼裡，韭菜通常並不是一種增辛的調料，而是一種用來增鮮的調料，在許多料理如韭菜炒蛋、韭菜肉餃子等中就可見一斑。

因此，韭菜放入豬紅湯裡，一來可以吸收部分胡椒的辛辣味，使湯不會那麼嗆人；二來它具有一定甜度，間接使豬紅的鮮味變得突出。綜合這種特性，廣東人算是在這道菜裡把韭菜的特性物盡其用了。

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