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湯，

既能暖胃，又能開胃。在我們中國，煲湯是一種營養的象徵，是健康飲食的表象。全世界各個國家都有其各式各樣的湯羹，唯獨我們中國最講究、最營養。 煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料，一般用牛、羊、豬骨和雞、鴨等。

長期以來，人們認為“煲湯時間越長，湯就越有營養”。同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。研究發現，雞肉湯的蛋白質加熱 1。5小時可達到最大值；鴨肉湯的蛋白質在加熱1小時後達到最高值。長時間煲雞湯和老鴨湯，煲湯時間越長，蛋白質含量越低。

中國的煲湯有清湯和濃湯的區別。清湯就是雖然同是動物肉的湯，但是湯色清澈，入口甘甜，給人感覺很清淡的感覺。比如江西蒸湯，每一盅都是清澈見底，回味悠長。另外一種就是濃湯，比如北方的全羊湯、大骨湯，每一口都是口感醇厚、美味香濃。

那麼，清湯和濃湯分別怎樣熬製才能達到各自的效果呢？

無論清湯和濃湯，用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，需將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過於肥膩。

1、首先說清湯。

飛水後放入鍋內加足夠的水，用大火煮開後，馬上轉為最小火，鍋蓋半開，讓水不再沸騰。然後這樣滿滿的持續1個半小時。目的就是儘量不讓水沸騰。湯沸騰以後，蛋白質分子會相互碰撞，湯就會變混濁。

有條件的話，可以採用江西蒸湯的烹飪方式。把湯盅放入蒸鍋裡，由於氣鍋加熱都是蒸汽，雖然溫度很高，但盅內不容易沸騰，蛋白質分子沒有經歷激烈碰撞，所以湯頭清澈見底，非常鮮美。

2、燉濃湯。

最常喝的就是北方的羊湯。北方漢子大塊吃肉大口喝湯，湯一定要夠濃厚，才能體現出食材的價值。一口濃濃的湯喝到嘴裡，跟牛奶一樣醇厚，豈不美哉？

肉類的濃湯，講究沸騰，整整2個小時的燉煮，一直保持中低火、讓湯沸騰起來。讓蛋白質分子打起來，經過蛋白質分子的碰撞、湯色會變得猶如牛奶一般。

3、魚湯。

魚湯就是典型的濃湯，煲魚湯技巧是先用油把魚兩面煎一下。煎過的魚，首先不容易變形。另外煎過的魚肉，蛋白質分子發生了變化，更容易融入湯裡。煎過的魚湯，湯色宛如牛奶一般，口感更醇厚。

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檢視

平時大家在家裡煲湯，看看自己喜歡清湯那種清甜的感覺，還是喜歡濃湯厚重的感覺。一般大棒骨、魚湯、羊湯類濃湯更香；雞、鴨、鴿子等禽類清湯比較好。不同的喜好採用不同的做法。

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