大家好，我是小滿。今天我們來醃酸白菜，酸白菜。成敗的關鍵就一句話，乳酸菌發酵產生乳酸。只要滿足這一個條件，其他問題就迎刃而解了。

兩顆大白菜剝去最外面的菜葉去掉根，如果沾上沙子或者灰塵就拿去沖洗，否則不需要洗，從根部切一刀，掰開。繼續切，直到把一顆白菜分為八份兒。去掉菜葉的白菜稱一下重量，鹽的用量是白菜的百分之二。

如果你有以前的泡菜，水鹽的用量可以降低為百分之一把鹽一層一層均勻的撒在白菜上。

鹽並不會影響乳酸菌的生長繁殖，但是鹽水可以防止其他雜菌的生長，它是起保護作用的。放鹽比不放鹽的酸菜更容易成功。而且酸菜裡有一點鹹味，吃起來會好吃。

用普通的鹽醃製白菜的話，酸菜醃好之後，味道都挺好，就是顏色發黑。你可以考慮用泡菜鹽，因為泡菜鹽裡頭沒有點點，會讓酸菜發黑。

鹽撒好之後呢，瓶子大的話直接就可以放到瓶子裡，瓶子不大，可以等半個小時菜幫子變軟再放，可以放的更緊密一點而且菜幫子也不容易折斷。

我一般不用開水燙菜，如果你選擇燙白菜的話，那小心不要把菜葉上的乳酸菌都燙死了。燙菜實際上是一個消毒的過程，把雜菌殺死的同時呢，你也殺死了乳酸菌。然後再把燙菜的水倒入瓶子裡，用最後用蓋子密封。你可以想象瓶子裡很多的乳酸菌已經被開水燙死了，燙菜會降低你的成功率。除非你有以前的泡菜水，可以接種一些乳酸菌。或者燙的時間特別短，還有很多幸存的乳酸菌。否則你忙活了半天，兩個星期之後呢，發現自己做了一瓶白菜罐頭。

盆子裡剩下的一點鹽水也倒進去。給上面壓一塊石頭，石頭的大小是可以掉入瓶子裡的，蓋上保鮮膜，防止灰塵落入。這個時候瓶子裡只看到一點汁水，今天就不管它了，就這樣放置一個晚上。第二天，石頭已經完全掉入瓶子中了，而且白菜也出了很多汁，已經快要跟白菜一樣高了。

如果你的白菜擺的比較鬆散，這個時候還可以調整一下位置。然後把石頭輕輕的壓一壓，讓白菜完全沒入到汁水中，這個是不加一滴水。白菜是在本身的汁水中完成發酵的。如果白菜的水分少，鹽清過之後，不能夠產生足夠的水沒過白菜，你需要加水，讓白菜沒入水中。如果水加的比較多，還要補充鹽。加水，你實際上是把白菜汁稀釋了，你可以給裡面放幾塊蘋果補中糖，蘋果也要沒入在水中，或者你不加水，而是加入煮熟並且放涼的米湯或者麵湯。乳酸菌發酵這些糖和澱粉產生乳酸，這個方法可以增加酸菜的酸度。

最後，蓋上蓋子密封放在室溫下發酵十天到兩個星期。溫度高，發酵快，溫度低，發酵慢。

我們來看一下如何防止酸白菜或者泡菜在發酵過程中白膜的產生。

另外一個瓶子裡面，我醃了一顆白菜。用百分之二的鹽水把瓶子加滿。瓶子裡不留空氣，蓋子蓋緊。兩個星期之後，酸菜醃好了，菜葉已經完全變黃了。開啟蓋子。沒有白膜，氧氣是產生白膜的主要原因。這個瓶子裡沒有氧氣，就沒有白膜。石頭拿出來可以看到水中醃好的酸菜。回來看看第一瓶酸菜水沒有加滿，裡面有一些空氣，這一點殘留的空氣中呢有少量的氧氣。這個瓶子裡頭有氧氣，所以它有白膜，但是蓋子是密封的，沒有接觸到空氣中的氧氣，否則會產生更多的白膜。這個白膜是卡姆膠膜，對人體無害，也不太會影響酸菜的效果。如果你不喜歡的用水沖掉就好。醃好的酸菜吃多少拿多少，剩下的酸菜繼續用石頭壓著。如果酸度夠了呢，就放到冰箱減緩發酵。酸度不夠的話呢，繼續放在室溫發酵。

你看這個方法，醃製的酸菜菜幫子是白白的菜，葉子是黃黃的，顏色鮮豔明亮，非常好看。最外面的葉子曾經是綠色的。還有一點綠色的痕跡，經過醃製之後呢，也變成了酸白菜特有的黃綠色。酸白菜雖然在水中泡了兩個星期，但是白菜幫子依舊是脆的。

如果你確保乳酸菌的菌種給他養料和合適的生長環境，並且有抵禦雜菌的機制。

你的成功率是百分之百啊，不可能失敗啊。

謝謝大家閱覽，我是小滿，我們下期再見。