“蜀酒濃無敵”，這是詩聖杜甫在飲罷川酒後的感受。據考證，杜甫飲的濃酒可能是發軔於元朝的蒸餾酒，唐朝時國人尚沒有區分白酒的香型，自然也無所謂濃、醬的概念，但詩人的直覺“濃”字卻傳襲逾千年，為後人所沿用。

濃香型

是當前白酒十二種香型中較大的一個分支。在中國酒業協會評選的“世界十大烈酒產區”中，中國佔據6席，其中濃香型佔據4席（含四川2席）。產量方面，

濃香型白酒

產量佔到全國白酒總產量的七成以上，可以說濃香型“攻佔”了國人的胃。天下之大，為何蜀中之酒，尤其是五糧液“濃香”無敵？

一在窖。“濃香”離不開老窖。“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老”，開啟中國白酒地圖，各名優濃香型白酒企業無不擁有年代久遠的老窖，如五糧液的明初古窖池群，年代久遠、數量眾多。為何老窖對於濃香型白酒如此重要？

奧秘就在於窖池中數量十分龐大、運動極其活躍的釀酒微生物。濃香型白酒工藝大多采用自然發酵與泥窖微生物發酵相結合，以糟養窖，以窖促糟。以濃香型白酒的典型代表五糧液為例，明代古窖池內參與發酵的釀酒微生物多達數百種，每克古

窖泥

中含有數以百億計的微生物，被稱為“看不見的釀酒工人”。在發酵過程中，它們將糧食原料中的澱粉、蛋白質、脂肪等物質轉化為乙醇和其他

醇類

、酯類、酸類、醛類、酮類、酚類、萜烯等呈香呈味物質，使得酒體層次豐富、濃香醇厚。隨著歲月更替，古窖池中釀酒微生物代代繁衍，催生出的大量香味物質，並慢慢地向窖池深處滲透，與窖泥相互滋養，融為一體，成為天然香源，成就了五糧液的馥郁濃香。

二在糧。濃香型白酒大多采用多糧釀造，尤以五糧液為集大成者。五糧液由高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食釀造而成，高粱產酒清香味正，大米產酒醇和甘香，糯米產酒純甜味濃，小麥產酒麴香悠長，玉米產酒味含衝香，融合五味後，形成了“各味諧調”“酒味全面”的飲用體驗。在1963年的第二屆全國評酒會上，酒業專家給予五糧液“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉淨爽，各味諧調，恰到好處”的高度評價。

三在藝。釀酒是一項生物系統工程，是一代代制酒人持之以恆地按照傳統釀造工藝，為釀酒微生物提供最佳生存條件，將糧食轉化成酒的過程。濃香型白酒釀造工藝較為複雜，好比五糧液，傳承逾千年古法釀酒技藝，利用五種糧食、“包包曲”、陳年老窖，採用獨特的“跑窖迴圈”“固態續糟”“雙輪底發酵”等工藝精心釀造而成。“生香靠發酵，提香靠蒸餾”，做好糟醅是前提，確保糟醅正常發酵，產酒生香，同時還要豐產豐收，五糧液特有的“分層起糟、分層蒸餾、分層入窖、量質摘酒、按質並壇、分級儲存”等精釀工序，既保證了不同糟醅酒的特性，又豐富了白酒中的酯類物質，提升了白酒的口感和酒質。

四在曲。濃香型白酒大多采用小麥曲，小麥富含20多種氨基酸，黏著力較強，是各類微生物繁殖、產酶的優良天然物料。以五糧液的包包曲為例，它屬中偏高溫曲，曲包隆起處中心溫度能達到60攝氏度以上，且高溫期能維持一週左右，在此階段保留下來的微生物能夠耐受60攝氏度的高溫，並代謝出中溫曲沒有的香味，比如芽孢桿菌，它具有分解蛋白質的能力和形成少量的雙乙醯，是酒中不可缺少的芳香成分。同時，高溫促進了原料高分子物質的轉化和低分子物質的形成，為功能菌的生命活動提供充足養分，形成大量白酒香味的前體物質。

正是“窖、糧、藝、曲”四大因素成就了濃香型白酒的無敵，也使得“傳世濃香”五糧液深受北宋詩人

黃庭堅

喜愛。他品飲五糧液前身“姚子雪曲”之後頻頻作詩，描述它的味道“三危露以為味”，盛讚它的口感“清而不薄，厚而不濁。甘而不噦，辛而不螫。”甚至揚言“每傾家以繼酌”，即使是變賣家產也要換這蜀中美酒。

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