烈日炎炎的夏季，大部分人胃口下降、食慾不振，即使看到美食也沒有太大興趣，而對於我來說，每年夏天最最不能缺少的則是涼麵了，沒有涼麵的夏天怎能算過得完整？過了涼水的涼麵，筋道Q彈，澆點蔥油，每根麵條都泛著誘人的光澤，再拌上麻辣鹹甜香的“秘製料汁”，滑溜溜的兩盤子涼麵下肚，一點也不膩還吃不夠。

沒有涼麵的夏天不完整，不會做涼麵那就悲劇了。看似普通的一碗涼麵要想好吃，面要筋道爽滑，料汁要回味無窮，麻、辣、鹹、甜、香幾種味道合為一體，你中有我，我中有你，吃完了還想吃。今天就把這道麻辣涼麵的做法和幾個小竅門分享給大家。

麻辣涼麵——筋道爽滑，麻辣鹹鮮香，一個都不少

主食材：鮮麵條適量（一般在超市買現成的，或者儘量在家用麵條機來做；因為手擀麵太軟，不夠細，影響口感）

輔食材：黃瓜絲、豆芽，各適量

料汁調料：麻汁（芝麻醬）50g，醬油20g，陳醋（或米醋）15g，白糖10g，蒜末5g，香油10g，清水、花生碎、熟芝麻、花椒粉、辣椒油各適量。

其實，別看這個料汁的配製材料比較多，零零碎碎一大堆，但是要想吃起來回味無窮，這幾種還真是一個都不能少，保證讓你吃完了還想要。

做法：

1、準備蔥油。之前看《嚮往的生活》的時候，著實被黃小廚的蔥油拌麵給圈粉了，自此以後我家只要是做涼麵，蔥油都是必不可少的。取一小把（五六根）小香蔥，切掉蔥白，只留蔥葉切成段，待油七分熱下鍋，小火慢煎至蔥段變得焦脆，微糊，並且能夠聞到淡淡的蔥香味，就可以把蔥葉撈出，蔥油倒出備用。

2、鍋內燒水，待水開下入麵條煮熟後，撈出過兩遍涼水，然後倒入蔥油攪拌均勻，放置備用。小竅門①：這樣澆上蔥油的涼麵放置一會也不會坨，不會粘連在一起，反而會很爽滑，麵條也裹上了淡淡的蔥油香味。

3、調製料汁。取一個小碗，先倒入麻汁，接著倒入陳醋進行攪動，攪拌均勻成糊狀後再放醬油和白糖，繼續攪勻，如果麻汁過於濃稠，此時可以倒入少量清水進行調和；接著倒入蒜末和香油攪勻；最後再加入花生碎、熟芝麻和花椒粉調拌均勻即可。

小竅門②：調製料汁要按照以上步驟和順序來放入調料，各個調料的分量也就是料汁的基本口味，可以依據自己喜好添減；切記不要把所有調料一次性全部倒入，這樣調出來的料汁不順滑，口感粗糙有顆粒感；每次放完一組調料先攪拌均勻順滑，再放入下一種。

3、準備配菜。把擇洗感覺的豆芽用開水稍微焯燙一下，大概30秒即可撈出；黃瓜洗淨切絲，和豆芽、涼麵一起碼放在盤中。可以根據自己口味新增其他配菜，比如胡蘿蔔絲、木耳絲等等。

4、澆料汁。最後一步，把調製好的料汁適量的澆在涼麵上，再澆上適量辣椒油或者紅油，稍微拌勻就可以享用啦。小竅門③：沒有把辣椒油和料汁攪拌在一個碗中，因為二者比較容易串味，吃起來會覺得紅油不香，料汁口感也會打折扣。

其實調製這個料汁也是參考了川菜裡的怪味汁的做法。料汁中的芝麻醬也可以換成花生醬，或者將二者調和在一起，因為純的芝麻醬是有點發苦、發澀的味道，有些人會吃不慣，而花生醬則可以使得口感更好、更香。

這碗麻辣涼麵雖然只是叫“麻辣”，但吃起來不僅麻、辣，還會有甜、鹹，著實是幾種味道完美融合，吃起來讓人慾罷不能。所以，這個面最關鍵的就是料汁的調製。你學會了嗎？吃起來絕對會上癮，不信你試試。