據統計，在《水滸傳》中，涉及屠宰、吃肉的場景多達134處，其中指明是牛肉的就有48處。
比如林沖雪夜上梁山前，除了帶酒，懷內還揣了牛肉；吳用去找阮氏兄弟，阮小七也切了十斤肥牛肉，吳用回請時又買了二十斤熟牛肉。武松打虎前也吃了兩斤牛肉。小說諸如此類的情節，不勝繁多。
但是熟悉歷史的人都知道，中國自西周到清朝，一直對牛存有敬意。中國自古是農耕社會，耕田主要靠得就是牛，牛被視為珍貴的生產資料。農民們沒有殺牛的習慣，而且歷朝歷代對於私自宰牛者，也有著嚴厲的懲罰，法律中也規定牛在禁殺之列。
那麼為何梁山好漢們偏偏喜歡吃牛肉呢？其中有著怎樣的玄機？且聽筆者細說。
北宋初年的《宋刑統》規定：“諸故殺官私牛者，徒一年半”，“主自殺牛馬者徒一年”。也就是是說，殺政府養的牛或者別人家的牛，判徒刑一年半，殺自家牛判一年。
這麼說來，在宋代吃牛肉就好比我們現代有人吃瀕危野生動物一般，都是違法行為。在宋代即使因特殊情況要殺牛，也得先向政府報告原因，然後由政府統一來殺。到了南宋，私自殺牛者處罰更嚴重，最高可判徒刑三年，甚至是死刑。
但現實的一面是，即使吃牛肉違法，但仍有食客存在。在一些產牛的地區，不僅殺牛，而且還出現了“一鄉皆食牛”的情況。對於此種現象，也是有原因的。
在宋朝的菜市場，最常見的肉和我們一樣，也是豬肉。據宋代吳自牧《夢粱錄》記載：杭州城內外，肉鋪不知其幾，每日各鋪懸掛成邊豬，不下十餘邊。可見，在宋朝豬肉是人們日常生活中最常吃的肉 。
但豬肉吃多了，都想換個口味，羊肉也是一個不錯的選擇。在宋代，羊肉也的確是人們的大愛，上到達官貴人，下至平民百姓，都認為羊肉是上等美食。但羊肉在當時是貴族肉，一般老百姓吃不起。能吃得起羊肉者不是土豪就是高階公務員。
在北宋有一道名菜叫作“旋鮓”（xuán zhǎ），說起這道菜還與趙匡胤有關。在北宋建立不久，吳越國王錢弘俶去朝拜宋太祖，太祖命御廚烹飪南方菜餚招待來客。御廚就取肥羊肉為醢［hǎi］，一夕醃製而成，此即“旋鮓”，結果這道菜大受太祖和客人喜歡。
宋室南遷後，這道菜又被傳入杭州，成為南宋宮廷宴席上的常備名菜。南宋名將張俊在府第宴請宋高宗時，也有這道菜。據《東軒筆錄》記載，宋仁宗特別喜歡吃烤羊肉，還把羊肉充作官俸，他在位時，皇室對羊肉的需求更是達到了新高度，一年宰羊高達十萬頭。可見，吃羊肉在宋代上流社會十分流行。
宋代宮廷吃羊肉不僅成了習慣，而且還上升到了宋代“祖宗家法”的高度。李燾記載，輔臣呂大防在為宋哲宗講述祖宗家法時，說：“飲食不貴異品，御廚只用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”
說句玩笑話，大概宋朝的帝王羊肉吃多了，除了宋太祖，太宗、孝宗，其他帝王性格也基本和綿羊差不多。甚至有傳言，說北宋貴族因吃羊太多，以至於後來被號稱狼的金軍所滅並屠戮，還稱他們為“兩腳羊”。
那麼羊肉到底有多貴呢？為何連普通公務員都吃不起呢？
北宋真宗祥符年間，有人在一家驛館的牆壁上題了一首詩：
三班奉職實堪悲，卑賤孤寒即可知。
七百料錢何日富，半斤羊肉幾時肥？
三班奉職是宋代的低等武職，按當時的工資標準，每月七百錢，外加半斤羊肉。後來這首詩被來往人員看了後就流傳了出去，有一蘇州小吏也寫了一首打油詩：
平江（今蘇州）九百一斤羊，俸薄如何敢買嘗？
只把魚蝦充兩膳，肚皮今作小池塘。
這說明，當時蘇州的羊肉很貴，摺合現在幾百塊錢一斤了。可見，平民百姓和普通公務員還真吃不起，但凡上層社會所推崇的東西，多半會引發價格上漲。
所以，對於老百姓來說，羊肉是吃不起了。於是，老百姓就打起了比羊要大得多的牛的主意，並把牛肉奉為上味。據記載，從洛陽到開封，“鬻［yù］牛肉者甚眾”，也就是說公然買賣牛肉的店鋪隨處可見。
但是，宋朝官方又嚴令吃牛肉，畢竟宋代家庭個體經濟顯著發展，耕牛是農戶家中的主要勞動力，蘇軾還曾說“農民喪牛甚於喪子”。可見，耕牛對農戶的重要性。
對於這樣一種矛盾的局面怎麼解決呢？在宋初的一些地方，就收起了“牛肉稅”，意思是默許你吃牛肉，但你得交稅。這個自相矛盾的稅本來收得很順利，群眾也滿意。
但到了天聖九年（1031年），山東萊州的知州張周物對宋仁宗說：“官禁屠牛，而州場稅膀有收算之文。”，意思是官家禁止殺牛，為何還要收取牛肉稅，他指出這是一種自相矛盾的作法。
宋仁宗也覺得張周物說得有道理，於是就下令停止了牛肉稅，也就是說，牛肉最終政府還是不讓吃了。這也就是說，到了《水滸傳》小說中的宋徽宗時代，牛肉是絕對不允許吃了。
那麼問題來了，梁山好漢為啥都愛吃牛肉呢？只有一解釋說得通，那就是為了配合他們造反的精神。牛肉官方不讓吃，他們偏要吃這種具有象徵性的食物，這也比較符合小說的社會背景。好漢們被逼上梁山，大多都是戴罪之身，再多幾個罪也就不在乎了。
但是，我們也要注意好漢們吃牛肉的地點，大都在鄉村野店，有的店甚至沒有牛肉出售。比如第三十八回，宋江想給李逵加肉吃，酒保卻說，只賣羊肉，沒有牛肉，要肥羊盡有。李逵因為吃不到牛肉，還發了脾氣。可見，牛肉並不是隨處可賣，也不是你有錢就能買到的。
相比之下，吃羊肉的場合就高大上了，比如九紋龍史進的拜師宴，史太公叫殺一隻羊，史進向少華山送禮，也是揀肥羊煮了三個，裝入大盒送給莊客。再者，梁山好漢受招安時，朝廷用來款待他們的宴會上也出現了塞北黃羊肉。宋江行走江湖，各位好漢們也是用羊肉來款待他，可見，羊肉在小說中也是高大上的代表食物。
另外，在宋朝也有人吃狗肉，但狗肉在傳統文化中一直是登不了大雅之堂的菜，不過在民間也有人吃。在小說中，花和尚魯智深便是吃狗肉的常客。但在宋徽宗時代，狗肉也是禁食的。
因為宋徽宗的生肖是狗，有一個叫範致虛的馬屁精就對皇帝說，陛下生肖屬狗，人間不宜殺狗，更不宜吃狗肉。這下可害慘了賣狗肉的，他們只好暗生一計，每次一出攤時，就在攤位上掛出羊頭以此來逃避官府的檢查，由此也就產生了一句成語“掛羊頭賣狗肉”。
綜上所述，我們也瞭解了在宋朝的吃肉習慣，羊肉上等，豬肉普通，吃牛肉犯法，吃狗肉得掛出羊頭。在《水滸傳》中，正是因為牛肉是違禁食品，作為歌頌造反精神的文學作品，讓小說中的梁山好漢們愛上吃牛肉，這一官方禁吃的食物正好與他們的造反精神相匹配，因此，好漢們大都“被迫”愛上了吃牛肉。
