開胃小菜酸白蘿蔔，是農家日常生活的縮影，也是冬季少蔬最好的下飯菜；

尤其喜歡酸蘿蔔老鴨湯，是我享受美食生活的一部分。我以四川人的身份來說，誰家還沒有一口泡菜罈子？

無論泡什麼菜，其口感只能以四個大字形容“鹹酸生脆”；白蘿蔔及紅蘿蔔，還有其他蔬菜，無論從色澤還是香味來說，都能令人提起神來，直冒清口水。

尤其是在火鍋、吃麵、蹺腳牛肉、做菜等等都能配上一小碟，生津回甘。

中國、韓國、德國、西班牙均有做醃泡菜的生活習俗，尤其是韓國人自稱是泡菜發明者，常在韓劇中即可看到。

泡菜在古稱菹，《周禮》一書就有記載，三國時期泡菜壇就誕生了，也不曉得是哪個發明的。

以蔬菜作為原料，經過泡漬發酵，進而發酸。

又分滾水菜（一兩天即可食用）及深水菜（長期浸泡）。

在川菜中，泡菜罈子是藏著最神秘的味道，只有老壇才配正宗泡菜之名，本著是菜皆可泡的原則，也就有了百味夾著酸爽，口口夠味兒。

泡菜壇才是關鍵

選擇一口好的泡菜壇，尤為重要。

通常好吃的泡菜必須使用火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼的，做不到這幾點，泡菜便很容易變質生花。

罈子買回家後，可在泡菜壇沿邊倒入清水，取一張紙巾點燃扔進壇中，迅速蓋上蓋子，看沿邊的水吸收速度如何，速度越快，證明罈子密封性越好，泡菜越好吃。

傳統泡菜製作過程

①

需要浸泡的蔬菜，比如蘿蔔、豇豆、白菜、包菜、紫甘藍、仔姜、大蒜、小米辣或野山椒等等，食材一定要剔除斑點和老皮，確保每一份食材都是新鮮的。

我們都知道蔬菜在種植過程中，都會多多少少噴灑防蟲害農藥，所以需要果蔬清洗劑來浸泡清洗乾淨；

②

將食材切成細長小條，或扎捆起來，或捲起來，便於吃時好夾起來；

③

四川泡菜，輔料也是極其重要，

主要輔料有白酒、仔姜、川鹽、朝天椒、大料、大蒜、花椒和白砂糖

，具體用量，當然根據食材的多少而定；

④

將輔料丟進鍋中，加入適量清水，大火煮沸，過後關火等待自然冷卻；

⑤

將泡菜壇清洗乾淨，瀝乾水分，隨後將清洗好的蔬菜放入泡菜壇中，把輔料湯水倒入泡菜壇內，沒過蔬菜即可，蓋上蓋子，在壇沿邊倒入清水，密封性更好，最後放在陰涼處即可；

⑥根據蔬菜的肉質不同，週期一般在7-15天即可成熟享用。

中式酸甜脆蘿蔔條，做法①

①

準備1500g的大白蘿蔔，可去皮也可不去皮，將蘿蔔切成1釐米的長條；

②

蘿蔔條放入盆中，加入鹽60g把蘿蔔條拌勻，醃製1小時左右，去蘿蔔辛辣味；

③

酸水很關鍵，鍋中倒入清水500g，白醋300g，白糖30g，燒開後自然冷卻；

④

倒掉酸蘿蔔的水，加入蒜片，小米辣拌勻，裝進專用泡菜玻璃罐裡，倒入放涼後的酸水，封口處蓋一層保鮮膜，密封一天即可享受，酸甜可口脆的蘿蔔條。

韓式酸甜脆蘿蔔條，做法②

①

將大白蘿蔔去皮切成小方塊，放入玻璃罐中，等待汁水的浸泡；

②

鍋中加入500ml清水、200ml白醋、100g白糖、一勺細鹽，燒開後放涼；

③

將汁水倒入玻璃罐中，沒過蘿蔔方塊即可，再倒入一些雪碧，喜歡甜一點可多加，密封后放入冰箱冷藏兩天左右，酸甜入味，有點蘿蔔罐頭果凍的樣子。

總結一定要到位

泡菜，四季可做，卻又講究儲存環境，屬於冷加工，營養成分保持較為完整，也是很好的低熱量下飯菜。

若是泡菜壇內的香料輔菜，比如生薑、泡椒、大蒜用了，記得補上，泡菜內的香味便不會減少。

吃完後每放入一批新鮮菜，就要再補充一些細鹽和白酒，放的時候可以嘗一下泡菜水，味道嘛根據自己喜好來決定；

若是泡菜壇內的酸水生花且渾濁發黏，儘量倒掉吧，已經開始變質了。夏天溫度較高，可放於冰箱冷藏。

我建議自家做傳統泡菜儘量七天之後再吃，因為泡菜含有至癌物亞硝酸鹽，在泡的時候由少變多，到7天左右時升到最高點。

隨後才開始逐漸降低，所以7天之後再食用最佳。若是那種一兩天就可以吃的，就沒啥大問題。