做滷味我喜歡放些豆製品，有豆皮和炸豆腐，再放點雞大腿和雞翅或是雞爪，豆製品吸收了雞肉的香味，成品比肉都好吃，看這滷好的豆腐皮你想吃不...

時間：2021-04-27標籤：豆腐 豆製品 雞翅 滷水 滷味 

牛雜也叫“牛雜碎”，就是牛的內臟，是發源於老廣州地區的傳統美食，牛雜不光是廣州人的最愛，在全國各地也都很受歡迎，今天我就帶大家來打卡香港的一家牛雜麵老字號，這家名字叫做潮州面家的牛雜佬檔口可是深受香港人的歡迎，看這一整鍋的新鮮牛雜那是非常的...

時間：2021-04-27標籤：牛雜 牛腩 滷水 極致 生意 

如干蔥頭，香菜頭，南姜等配料，入鍋經過油炸制金黃色後，放入調製滷水不僅可以使的滷水飄香百米，同時還能中和香料的特性，使得滷水香味更持久...

時間：2021-04-27標籤：滷水 香料 放入 飄香 50 

針對這兩個問題，英雄哥給出自己在開店操作過程中的經驗供你參考：第一，滷水發腥、發苦的原因以及解決方案先說滷水發腥的問題這裡面還得細分，新滷水和老滷水出現發腥的原因一般也是不一樣的新滷水如果是新滷水不久之後就出現腥味，實際上肯定是食材有問題，...

時間：2021-04-24標籤：滷水 發苦 香料 腥味 回鍋 

三、膠質要及時稀釋滷水是不斷的反覆使用的，經過多次滷製食材，尤其是豬蹄、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的食材時，會產生大量的膠質，如果不及時稀釋一些滷水，就會導致滷水越來越濃稠，加熱以後容易發生糊鍋的現象...

時間：2021-04-18標籤：滷菜 滷料 滷水 系列 食材 

滷水新手使用香料出現發苦這種情況多是濫用香料造成的，很多小夥伴們並沒有系統地學習香料知識，在使用的時候都是一把抓，並沒有準確的使用量，加之不會利用香料的配伍規則，隨意新增往往就會使滷水出現發苦現象...

時間：2021-02-11標籤：滷水 發苦 香料 苦味 使用量 

03：調滷水調製滷水其實很簡單，先在鍋裡放入適量水，然後放入桂皮、八角、香葉、幹辣椒，再放煸乾的薑片、蒜子、蔥段，接著調味、調色中火熬半個小時，熬出香味後就可以放雞腿下去滷製了...

時間：2021-03-10標籤：網紅 滷水 雞腿 滷雞 香料 

如果在滷湯裡使用了黃豆醬、豆瓣醬等一些醬類調料的時候應減少鹽的用量第二、雞精雞精在滷水中我不建議用量過大，因為雞精中含有大量的澱粉，尤其是一些劣質雞精澱粉含量甚至達到了百分之40以上，如果在滷湯裡用量過大會造成滷水渾濁糊底，雞精用量控制在每...

時間：2021-01-28標籤：醃製 食材 滷水 小時 用量 

滷肉店大廚經驗：不管滷什麼肉，只要放入這4種料，滷出的肉香嫩入味六要相信大家都比較熟悉，很多人日常生活中經常會吃到...

時間：2021-04-01標籤：滷肉 滷水 入味 香嫩 大廚 

我們熬高湯一般用雞架骨、豬棒骨、以及肉皮就可以，打個比方，需要四十斤高湯，一般我們建議用五十斤水，加六個雞架骨三元一斤，五六個牙花骨（就是豬頭剃下來的骨頭一元五一斤），四五斤肉皮就可以（肉皮可以買碎肉皮這樣成本低一般三元左右一斤），記著，一...

時間：2018-12-16標籤：高湯 滷水 熬製 肉皮 五香 

如果一鍋滷水，在滷貨時，你一個月或者是半個月都沒有加一次色，滷出來的東西還發黑顏色重，那麼，你這鍋滷水就氧化變壞了，這個壞不是變質的壞，是質量變壞，隨便你怎麼改都難以糾正出正常的顏色，所以遇到這種情況，不要留戀，換滷水，單獨再起滷水，找到引...

時間：2021-02-27標籤：滷水 糖色 顏色 膠質 過少 

就這個問題，我在前面很多文章中已經說過多次了，這個封油是絕對不會成為滷水變壞的由音，在此我就不做解釋了，大家可以去做個實驗，最熱的天，你分別拿兩小桶滷水試試，一桶滷水中封油留兩指厚，然後把滷水燒開靜放，另一桶滷水沒有封油，就純滷水燒開靜放，...

時間：2021-03-24標籤：滷水 封油 油脂 可以 提煉 

除了使用酒的酒精含量需要注意之外，酒的用量也需要注意的，一般來說以生抽用量的一半左右為佳，這個用量酒不僅能調味鹹味，同時能最好的助力香氣，這也是為什麼很多滷水師傅喜歡使用花雕酒調味的原因...

時間：2021-03-26標籤：滷水 生抽 鹹味 用量 甜味 

用冷水將幹鵝掌筋泡8小時，放入加有薑片、蔥節和香料的清水鍋小火煲2小時後，撈出來投涼並切成條待用...

時間：2021-03-27標籤：薑片 少許 雞汁 待用 滷水 

（4）在柚子皮浸泡的同時，把剩菜倒入鍋裡，加入清水熬滷水...

時間：2021-03-23標籤：柚子 浸泡 剩菜 滷水 清水